Легендарният клуб '21' в Ню Йорк е в своята 82-ма година на '21' West 52nd Street, където се отвори по време на забрана в къща, модернизирана с инженеринг, защитен от нападение - аларми, улеи, тайни стаи и лост зад бара, за да изхвърли съдържанието му в канализацията. Виненият директор Фил Прат е ентусиазиран и непретенциозен, показателен за обновената енергия на „21“ след нежен ремонт миналата година. Откакто се присъедини към екипа преди десетилетие, Pratt разшири известната винена листа на ресторанта - която се беше свила до около 350 вина преди 15 години - до над 1300 разнообразни бутилки.

Винолюбител настигна Прат, за да говори.

Любител на виното: Тази винарска изба е красива и наистина изба. Разкажете ни за това.
Фил Прат: Избата е построена, когато [‘21’ Club] се отваря на това място по време на забраната през 1930 г. и [те] трябва да пазят виното в безопасност от набези. Всъщност това е мазето на съседната къща, с двутонна врата, построена така, че да съответства на тухлената основа, така че да няма празен звук при почукване. Отваря се с метален шиш, вмъкнат под ъгъл в една от многото малки дупки, пробити в тухлата. Ако ключалката не успее, къщата по същество ще трябва да бъде демонтирана. За щастие никога не е имало.

W.E. : Какво е с бутилката с етикет „Елизабет Тейлър“?
PP: Все още имаме много исторически бутилки: Мадейра от 1825 г., бутлег джин от 1919 г., дори бутилка Suntory Whisky, подарена на [‘21’ Club] през 1941 г. от адмирал от японския флот.

До преди около 15 години имахме частна програма за складиране, при която ВИП персоните могат да купуват вина от нашия списък в количество и да ги съхраняват в избата. Все още имаме бутилки за Лиз Тейлър, Джоан Кроуфорд, Джералд Форд, Ева Габор, много други. Всяко семейство, което чете това, моля, заявете го, повечето от тях са минали най-добрите си години и бихме мразили да ги развалим! Дъщерята на Сами Дейвис-младши се обади наскоро, за да попита дали все още имаме бутилки на баща й и тя беше толкова трогната, че го направихме.

Хората биха могли да си купят бутилка за детето си, за да я запазим, да я отворим, когато навършат „21“, Клинтънс определи една за Челси, когато дойдоха през 1994 г. Ние също имахме програма за торбички за бутилки, чиито етикети паднаха и не можеха не бъдете идентифицирани - за стотинки може да получите лафит или обикновен Кианти.

W.E. : Как се е променила винената листа през годините и как тя отразява променящите се вкусове на вашата клиентела?
PP: Имаме нашите стари винени списъци в архивите. Винаги имаше много Бордо и Бургундия, много немски [вина], също Порт и Сотернес. Но клуб „21“ беше и един от първите, който видя потенциала на американските вина през 30-те години на миналия век, с братя Уенте, Мартини и Корбел. Опитах се да запазя тази традиция и сега имаме над 300 калифорнийски вина.

В наши дни хората поръчват много повече пино ноар от цял ​​свят, повече италиански вина - южно полукълбо, не толкова. Опитваме се да не водим твърде много, но се опитвам да накарам хората да гледат гръцки вина.

W.E. : Вашият списък е на забележително добри цени, дори някои относителни изгодни оферти за добре обутите - магнум от 1970 г. Vega Sicilia Único за $ 1200, Domaine de la Romanée-Conti от 1985 г. за $ 8,600.
PP: Имаме много по-ниска надценка, отколкото преди години. Имаме едни от най-добрите вина в света и искаме да им се наслаждаваме, като същевременно имаме добри възможности за всички. Имаме над 100 вина под $ 60 и ротационен списък „Възможности“ с допълнителни намаления.

W.E. : Актуализирали сте ресторанта, особено новия, по-непринуден, бар ‘’ 21 ’’ близо до входа, но той също се чувства както преди десетилетия.
PP: Толкова много редовни са влезли и са казали: „Обичаме ремонта, изглежда, че не сте променили нищо.“ Храненето в бара изглежда като винаги. Не много отдавна сложихме десерт за рожден ден за маса и една жена на съседната маса нахлу в „Честит рожден ден.“ Това беше Лиза Минели.

---

Във филма Wall Street (1987) Майкъл Дъглас въвежда Чарли Шийн в добрия живот с тартар за пържоли извън меню в клуб „21“ (позлатен със сурово пъдпъдъче яйце). Не е нужно да сте Гордън Геко, за да се насладите на това изненадващо освежаващо ястие, макар че то е направено по поръчка в менюто на ресторанта и сравнително лесно за сглобяване у дома.

Пържола тартар

Рецепта с любезното съдействие Джон Грили, изпълнителен готвач на клуб ‘21’, Ню Йорк

8 унции прясно смлян горен кръг говеждо месо (или друго много постно нарязване)
1 лимон, сок
1 суров яйчен жълтък (по желание)
2 супени лъжици зехтин
1 супена лъжица червен лук, смлян
½ чаена лъжичка хамсия, смляна на паста
1 чаена лъжичка пресен лук, смлян
1 чаена лъжичка пикантна английска горчица на Coleman’s
4 капки Табаско
2 тирета сос Уорчестър
1 чаена лъжичка каперси
1 чаена лъжичка твърдо сварен яйчен белтък, настърган
1 чаена лъжичка твърдо сварен яйчен жълтък, настърган
1 чаена лъжичка магданоз
Сол и прясно смлян черен пипер, на вкус

В голяма купа комбинирайте всички съставки. Разбъркайте заедно с вилица, докато се смесят добре. Опитайте и коригирайте киселинността и подправката, ако е необходимо. Главният готвач препоръчва да се сервира с облечени зеленчуци или пържени картофи.

Препоръка за вино: „Аз съм доста стара школа за това ястие, затова препоръчвам един Бордо и използвах Sociando-Mallet 2007“, казва Прат. „Харесва ми заради структурата си, тъй като ястието е много богато, а„ Бордо “играе добре с месото и подправките. Наскоро обаче ме превърнаха в Пино Ноар като чудесен съпровод на това ястие. Киселинността в Пино играе същата роля като структурата и танинът в Бордо, но свежестта и ярките плодове на виното обединяват ястието. Препоръчвам Klee Pinot Noir 2010 от долината Willamette в Орегон. '