Лудо Лефевр, кралят на изскачащите прозорци
Изскачащи: н импровизиран клуб за вечеря, където готвач отваря ограничен ресторант, често държан в складове, витрини и в някои случаи друг ресторант.
Лудо Лефевр, роденият в Бургундия готвач, който помогна за превръщането на новопоявилото се изскачащо движение в Америка в авангарден кулинарен феномен, е на път да се превърне в домакинско име. 41-годишният младеж наскоро пусна новата си книга, LudoBites (Ecco, 2012), той е готов да вземе своето изскачащо турне в световен мащаб и стартира второто си риалити телевизионно шоу с участието на Антъни Бурдейн и Нигела Лоусън в „Вкусът“ на ABC. На фона на забързания си график, Lefebvre ястия за това, което е необходимо, за да се превърне в измамник в света на ресторантите, защо изисканата трапезария трябва да бъде по-демократична и манията му за барбекю в Северна Каролина.
През 2007 г. просто исках да готвя. Ръцете ми трябваше да бъдат заети и имаше толкова много препятствия за отварянето на ресторант по това време. Трафикът в Лос Анджелис е ужасен, затова започнах да си мисля: Защо да отварям ресторанта си на едно място? Мога да донеса ресторанта си на хората! Това направих. Затова си партнирах с приятел, който имаше ресторант за обяд, затворен през нощта.
Управлението на изскачащия прозорец беше невероятно. Определено има своите предимства. Няма постоянен наем, няма инвеститори, гъвкавостта да правя точно това, което искам, и възможността да пътувам и все пак да си изкарвам прехраната. Но определено има предизвикателства, като наемане на преходен персонал, кухни, които не винаги отговарят на мечтаните от мен стандарти, постоянно преместване на оборудване и често споделяне на кухня със съществуващ персонал. Все пак го обичам. И мисля, че тенденцията за доставяне на добра, достъпна храна за масите във временни условия ще продължи да расте. Отчасти икономиката и непосредствеността на социалните медии наистина помогнаха да се създадат възможности за нови бизнес модели за хотелиерство като изскачащите прозорци. През следващите 12 месеца очаквам да видя още по-силни алтернативни възможности за хранене, било то изскачащи прозорци, камиони или някаква нова тенденция. Така или иначе, бъдете готови да продължите да преследвате храната си.
Докато сега работя върху постоянно пространство, не напускам LudoBites. Изскачащата тенденция изглежда се движи с пълна пара в Европа и обмислям няколко изскачащи прозорци в Париж през пролетта. Смятам също да обикалям повече из САЩ.
Америка има толкова много култура - и страхотна храна. Когато пътувах за [Ludo Bites America] на [Sundance Channel’s], бях вдъхновен навсякъде. Никога преди не бях изпитвал барбекю в Каролина и да прекарам време с майстори на ями, използващи същите техники за бавно готвене, които научих във Франция, бях толкова впечатлен. Кийт Алън [собственик на Allen & Son Bar-B-Que в Чапъл Хил, Северна Каролина] щеше да готви бавно своите свински плешки в продължение на осем часа или повече, докато месото просто падне от костта. Необходимо е търпение и много любов. Сосът за барбекю на основата на оцет беше нещо напълно ново за мен. И в цяла Америка има още много за изследване! —ЛУДО ЛЕФЕВВРЕ
Фантастично сдвояване на вино
Lefebvre предлага своите идеални избор на вино, за да съответства на любимите си изскачащи ястия LudoBites.
ЧИНИЯТА: Зелени овесени ядки, сотирани охлюви и мехурчета зелен чесън
ЗА: Дидие и Паскал Пик през 2005 г. Vaucoupin Premier Cru от Chablis
ЧИНИЯТА: Терина от свински глави, желе за барбекю и сирене
ЗА: Kelly Fleming Wines’s Sauvignon Blanc 2009 от долината Напа
ЧИНИЯТА: Ребристо око с картофено-крушова скара и синьо сирене sabayon
ЗА: Maison Ilan’s Les Chaffots Premier Cru от Morey-Saint-Denis
Зелена овесена каша, сотирани охлюви и мехурчета чесън
Рецепта, адаптирана от LudoBites: Рецепти и истории от изскачащите ресторанти на Ludo Lefebvre (Тук, 2012 г.)
Главният готвач Лудо Лефевр е израснал в Бургундия, Франция, регион, известен със своите ескарготи. „Когато бях на 10, бях известен (поне в семейството си) със способността си да поглъщам [ескарготи] по начина, по който повечето деца се хранят с М & М,“ казва Лефевр. „Кой би могъл да ме обвини, когато се печеха с чесън, магданоз, лимон и много масло - вълшебен сбор от вкусове?“ Това обилно зимно ястие припомня вкусовете на детството на готвача, включващо овесени ядки, приготвени в ризото, ярък магданоз и лек чеснов сос.
3 чаши пълномаслено мляко, разделено
3 зелени лука, много тънко нарязани на филийки
3 скилидки чесън, нарязани, разделени
2 супени лъжици прясно настърган Parmigiano-Reggiano
Кошерна сол, на вкус
Бял пипер, прясно смлян, на вкус
2 големи връзки пресен магданоз с плоски листа, само листа (опаковани около 4 чаши)
2 супени лъжици несолено масло, плюс 3 супени лъжици избистрено масло, разделено
1 шалот, нарязан на ситно
½ чаша овес от стомана
¾ чаша пилешки бульон
Настъргана кора от 1 малък лимон
48 охлюва
1 чаена лъжичка соев лецитин
Цветя от розов и бял чесън за гарнитура (по избор)
За приготвяне на соса от зелен чесън
Комбинирайте 1 чаша мляко, зелен лук и 2 скилидки чесън в тежка малка тенджера. Оставете да заври на умерен огън, след това намалете котлона и оставете да къкри леко, докато зеленият лук и чесънът станат много нежни, около 15 минути. Добавете Parmigiano-Reggiano към сместа от чесън, прехвърлете в блендер и пюрирайте до гладка смес. Прецедете сместа през сито с фини мрежи в малка тенджера и изхвърлете твърдите вещества. Подправете соса на вкус със сол и черен пипер. Заделени.
За приготвяне на пюре от магданоз
Бланширайте магданоза в голяма тенджера с вряща подсолена вода, докато листата станат много меки, но все още зелени, около 3 минути. Отцедете и прехвърлете магданоза в голяма купа с ледена вода, за да се охлади, след което отново отцедете. Прехвърлете магданоза в кухненски робот и пюрирайте с 3 кубчета лед до гладка смес.
За приготвяне на овесените ядки
Разтопете 2 супени лъжици масло в тежка тенджера на умерен огън. Добавете шалота и 1 скилидка чесън и задушете до полупрозрачност, около 2 минути. Разбъркайте овесените ядки, след това добавете 2 чаши мляко и пилешкия бульон и оставете да къкри на средно силен огън. Намалете котлона до минимум, покрийте и оставете да къкри много внимателно, като често разбърквате, докато сместа се уплътни до текстура, подобна на кремообразна каша, около 45 минути. Разбъркайте пюрето от магданоз и лимоновата кора и подправете със сол и бял пипер на вкус.
За приготвяне на ескарготите
Леко подправете ескарготите със сол и черен пипер. Загрейте 12-инчов чугунен тиган на силен огън. Добавете избистреното масло. След като маслото закипи горещо, добавете ескарготите и задушете до хрупкаво на допир, около 3 минути. Прехвърлете ескарготите в лист за печене, застлан с хартиени кърпи, за да поеме излишното масло.
За да сглобите ястието
Оставете чесновия сос да къкри. Добавете соевия лецитин и разбъркайте с потапящ пасатор, докато се образуват мехурчета. Свалете от котлона.
Лъжица овесените ядки в 6 малки купички за супа. Поставете 8 ескаргота върху овесените ядки във всяка купа. Лъжица мехурчетата от чесновия сос върху ескарготите. По желание украсете с цветята чесън и сервирайте веднага. Сервира 6 .
Бяло ориз Velouté, яйце, гъби и масло за коледно дърво
Рецепта, адаптирана от LudoBites: Рецепти и истории от изскачащите ресторанти на Ludo Lefebvre (Тук, 2012 г.)
„За мен това е Коледа в купа, която предизвиква много щастливи спомени от празника“, казва готвачът Лудо Лефевр. „Не слънчева Коледа в Лос Анджелис, а снежна сцена, хижа в гората.“
За да създаде снежна простор, ястието се състои от оризово пюре, пюрирано с мляко. За да омагьоса гората, готвачът потърси гъби и борови иглички. „Когато за първи път приготвих това ястие, изтръгнах иглите направо от натовареното с орнаменти дърво в хола ми“, казва Лефевр. След това ги влива в маслото: „прекрасното изумрудено зелено [е] поп цвят срещу суровата супа.“
½ чаша масло от гроздови семки
¼ чаша едро нарязани борови иглички
1 супена лъжица патешка мазнина
1 шалот, на кубчета
½ чаша ориз Arborio
2 супени лъжици бяло сухо вино, за предпочитане Шардоне
2¼ чаши пълномаслено мляко, плюс още на вкус
1 чаша пилешки бульон
2 супени лъжици маскарпоне
Кошерна сол, на вкус
Бял пипер, прясно смлян, на вкус
3 супени лъжици избистрено масло
12 унции бели гъби, почистени и нарязани на много тънко
2 супени лъжици несолено масло
2 лука (общо около 1 килограм), нарязани на филийки
1 чаша тежък крем
10 големи органични яйца
За приготвяне на коледно дърво масло
В блендер смесете маслото и боровите иглички, докато маслото стане зелено. Прехвърлете в контейнер, покрийте и оставете да се влива цяла нощ в хладилника.
Прецедете маслото през сито с фини мрежи и изхвърлете твърдите вещества. Съхранявайте маслото в стъклен буркан в хладилника до 2 седмици. Оставете да се стайна температура преди употреба.
За приготвяне на оризовото велуте
Разтопете патешката мазнина в голяма, тежка тенджера на умерен огън. Добавете лук шалот и се потете, докато омекне, но не покафенее, около 2 минути. Добавете ориза и задушете за 2 минути. Добавете виното, млякото и пилешкия бульон и оставете да къкри, като бъркате често, докато оризът стане много нежен, около 25 минути. (Не се страхувайте да преварите ориза, той трябва да е много мек.) Ако сместа стане твърде гъста, добавете още мляко, за да придадете кремообразна консистенция.
Разбъркайте маскарпонето във велута и подправете на вкус със сол и бял пипер. Прехвърлете сместа в блендер и пюрирайте, докато стане много гладка. Велутето трябва да е достатъчно плътно, за да покрие задната част на лъжицата, ако е твърде дебело, добавете още мляко, за да регулирате консистенцията. Прехвърлете в тенджера и оставете настрана.
За приготвяне на соубиса
Загрейте избистреното масло в голям чугунен тиган върху средно силен пламък. Добавете гъбите и задушете, докато станат хрупкави и златисто-кафяви, около 10 минути. Подправете на вкус със сол и бял пипер. Прехвърлете гъбите на дъска за рязане и оставете леко да се охладят, след което ги нарежете на едро.
Разтопете несоленото масло в голяма тенджера на слаб огън. Добавете лука и гответе, като бъркате често, докато стане прозрачен, но не придобие никакъв цвят, около 15 минути.
Намалете котлона до минимум, добавете сметаната и варете, докато лукът стане много нежен и сместа леко се сгъсти, около 40 минути. Прехвърлете лучената смес в блендер и пюрирайте до гладка смес. Подправете на вкус със сол и черен пипер. Върнете субиса в тенджерата, разбъркайте гъбите и затоплете на умерен огън. Проверете подправката, след това покрийте и оставете настрана.
За приготвяне на яйцата
Сложете средна тенджера, пълна с вода, да заври на силен огън. Намалете котлона до умерено, леко спуснете яйцата във водата, която къкри, и гответе 5 минути. * С помощта на решетъчна лъжица прехвърлете яйцата в купа, пълна с ледена вода, докато се охладят достатъчно, за да се обелят - не повече от 2 минути. Извадете яйцата от водата и ги обелете внимателно.
За да сглобите ястието
Загрейте оризовото велуте. В 8 малки купички за супа, лъжица ⅓ чаша гъби, едно яйце, ¼ чаша велуте и ¼ чаена лъжичка масло от елхата. Сервирайте веднага. Сервира 8 .
Съвет от готвача Лефевр: „Не се колебайте да сготвите допълнително едно или две яйца, за да можете да отворите едно, за да проверите дали жълтъкът е приготвен правилно - това винаги правя. Жълтъкът трябва да е кремообразен и топъл. ”
