Любителите на вино, които обичат големи, смели червени вина, може би вече знаят как да посегнат Амароне ди Валполичела , италианска винена смес от крокер , малки количества грозде Corvinone и понякога Rondinella от Венето регион. Един от ключовите процеси на винопроизводство, който придава на Amarone неговата дълбочина и сложност, е процес, наречен appassimento. Но какъв е този стил на винопроизводство и как той придава характерния вкус на Amarone? Ето какво трябва да знаете за този стил и как той създава толкова убедителни, уникални вина.

Какво означава „Appassimento“?

Appassimento се превежда като „избледняване“ или „увяхване“. ” на италиански и се отнася до процес на винопроизводство, при който сушено грозде, вместо прясно грозде, ферментира. Когато винопроизводителите използват процеса appassimento, те създават вина с пълно тяло и пълни с интензивни плодове, балансирана киселинност и понякога сладост.

Докато гроздето в Амароне са склонни да заемат централно място, когато мнозина мислят за appassimento, те не са единственото грозде, обработено в този стил. Можете да намерите примери за вина, използващи методи на appassimento в Северна Италия с Барбера и Санджовезе , както и Москато Отонел и Видал в Австрия, САЩ и Канада. Получените вина могат да бъдат сухи или сладки.

Как работи методът Appassimento?

Апасименто започва, когато производителите берат узряло грозде, изсушават го и го ферментират във вино. Като берат гроздето, когато е узряло, вместо да го оставят да изсъхне на лозата, винопроизводителите могат да поддържат киселинността на гроздето, като същевременно създават дълбок вкус.

Андреа Милино, съсобственик и винопроизводител на Mullineux & Leeu Family Wines , каза Винен ентусиаст през 2020 г , „Когато [гроздето] се отреже от лозата, това спира процеса на зреене, така че вече не губите киселинност, тъй като гроздето става по-сладко. Вие концентрирате захарта, но също така концентрирате киселинността.

Веднъж набрано, гроздето се суши. Има много методи за сушене на грозде и това се определя от предпочитанията на винопроизводителя и желания резултат.

Например, на Консорциум за защита на вината Valpolicella , група от винопроизводители, производители и бутилирачи, посветени на качеството на района за производство на вино Valpolicella, определят стандартите за производство на Amarone di Valpolicella. Те постановяват, че гроздето трябва да се суши в продължение на 100 до 120 дни, като се използва климатик или „традиционен“ процес на сушене, докато гроздето загуби половината от теглото си.

Какво точно е Straw Wine?

За да направят това, винопроизводителите могат да поставят набраното грозде върху дървени щайги или бамбукови подложки за сушене, известни като арели , или пластмасови каси в големи помещения по време на процеса на сушене. Това по-късно ще доведе до тъмночервен цвят, кадифено усещане в устата и нотки на сушени плодове и подправки, характерни за Amarone di Valpolicella.

Традиционният процес на сушене разчита на естествена циркулация на въздуха, с „прозорец от едната страна и прозорец от другата страна [за да позволи] на вятъра през зимата [да] проникне“, казва Бил Несто, MW. Това може да предпази гроздето от плесенясване, добавя той.

За червени вина като Amarone тази плесен не е лошо нещо. Мухълът, известен още като Ботритис или благородно гниене, предлага още един слой сложност на крайния продукт. „Много от съединенията в ципата придават богатство и аромат на виното“, обяснява Несто.

Той добавя, че мухълът може да направи гроздето по-флорално и по-малко плодово, като същевременно запази сладостта. Обратно, гроздето, което няма благородно гниене, има повече антоцианини, казва Несто, което води до по-тъмно вино с по-малко сладост, но повече плодове и структура.

Какъв вид вино е Апасименто?

След като производителят изсуши гроздето, той може да направи сладко десертно вино, като Recioto, или сухо вино, като Amarone.

Ако винопроизводител иска по-сладко вино, той ще използва a суе то е t процес на производство на вино където ферментацията спира по-рано - създавайки вино с около 50 грама на литър остатъчна захар, според Консорциум за защита на вината Valpolicella .

Ако обаче оставят процеса да продължи, докато маята изчезне, крайният продукт ще бъде по-малко сладък и ще има по-висок алкохол, като Amarone. Това е ограничено до девет грама на литър остатъчна захар и до 14 обемни процента алкохол (ABV).

Заради изсушеното грозде и двете вина ще бъдат тъмни, плътни и с нотки на сушени плодове.

Къде можете да намерите вина Apassimento?

Вината Appassimento се правят по целия свят, от Италия до Канада, както и някои изненадващи местности в САЩ. Въпреки това може да е трудно да разберете кои вина се правят от сушено грозде, ако не знаете какво да търсите. За сухите вина Nesto предлага да търсите думата „passito“ на етикета, което подсказва, че винопроизводителят използва сушено грозде, като Malvaxia Passito White .

Ако не сте сигурни дали крайният продукт е сладък или сух, проверете ABV, посочен на етикета. „Колкото по-ниско е ABV в едно пасито, толкова по-възприемана е действителната сладост, която ще получите“, отбелязва Бетси Суон, бивш сомелиер и инструктор в Le Cordon Bleu в Бостън, Масачузетс.

Каква е разликата между Ripasso и Appassimento?

Може да има известно объркване между двата термина за производство на вино. Ripasso е метод на ферментация, при който винопроизводителите използват повторно ципите на гроздето.

„По принцип ги използвате повторно или „минавате отново“, обяснява Несто. Например, по време на процеса на ферментация на Valpolicella – който използва същото грозде и идва от същия регион като Amarone – винопроизводителите ще добавят люспите от пресоването на Amarone. Тези вина са чудесен вариант, ако търсите вино с малко повече тегло от традиционното Valpolicella.

И така, следващия път, когато вземете бутилка от това смело Амароне ди Валполичела или сладко Малваксия пасито бяло, ще разберете, че изключително мощният вкус идва от труда на любовта, която е набрала, изсушила и ферментирала гроздето, за да ви донесе красива чаша вино.