Как да сдвоите вино с миди
Откакто Ботичели рисува „Раждането на Венера“ черупките на миди са метафора за красотата. Но истинската привлекателност на тези мекотели е сладката, месеста хапка вътре. Миди се срещат във всеки океан и в повечето кухни по света, от декадентски запечени френски кокили Сейнт Жак до интензивно острите, сладко сушени миди, използвани в кантонски ястия. Те работят добре с повечето методи на готвене и имат специални сродства с бяло вино, бекон, мащерка, джинджифил, гъби, фъстъци, лайм и чесън.
Магически гъбни сдвоявания
Живите миди в черупката са рядко лечение и трябва да се консумират сурови или да се готвят просто. „Няма нищо по-добро от миди, приготвени цели на скара“, казва шеф Хосе Андрес, който наскоро отвори два ресторанта за морски дарове, Маями Базар мар и Maryland’s Fish . „Обичам също да използвам сурови миди в цевиче с вар и пресни или сушени люти чушки.“
Как да си купим миди
Живите миди трябва да се ядат в деня, в който са закупени. Когато купувате смазани миди, поискайте „сухи“ миди. „Мокрите“ миди са накиснати във фосфатен разтвор, за да ги запазят и избелят, но също така разрежда вкуса и отнема от плътната, месеста текстура.
Отблизо на мида, сините точки на ръба на черупката са очите на мекотелите / Снимка от Нийл Банас, flickr
Факти за миди
- Мидичките имат мънички очи - понякога над 100 -, които подреждат ръба на черупката им.
- Мида е символът на Камино де Сантяго, поклонението до светилището на Свети Яков в Испания.
- Миди могат да произведат перли, но им липсва блясъкът на тези от стриди.
- Черупка от миди е представена в герба на Уинстън Чърчил и семейство Спенсър на принцеса Даяна.
- Тъй като те са активни плувци, миди са единствените мигриращи двучерупчета.
Сдвоете го
Миди имат естествено богатство, което изисква високо киселинни вина. „Скарите на скара и запечени имат страхотна карамелизация, а сдвояването с току-що изсъхнал Ченин Блан е невероятно“, казва Анди Майерс, винен директор на José Andrés’s Think Food Group . Той препоръчва Domaine Huet’s 2009 Le Haut-Lieu Demi-Sec Vouvray от долината на Лоара. „Той е малко окислен, който възпроизвежда карамелизираните нотки, малко сладък, за да подчертае сладостта на миди, а киселината намалява перфектно богатството.“
За суровите миди Майърс гледа към Галисия. „Обичам да сдвоявам сурови миди със солен Албариньо, като 2015 г. Vega Serantes [от Rías Baixas]. Нотките на океански спрей улавят естествения вкус на мида, а високото съдържание на киселина прорязва богатата му текстура. '