Разбира се, догмата за сдвояване „бяло с риба, червено с месо“ изглежда остаряла, но изглежда и логично, нали?

Но логиката ни кара да се наслаждаваме и на червено вино с риба. Помислете за червените или тъмните съставки, които се съчетават с риба: домати, маслини, гъби, бекон, печени чушки, соев сос и коктейлен сос. Някои казват, че червеното вино може да надвие нежните вкусове на рибата, но не е фино червено Бургундия по-деликатен от пушена сьомга или пържени сардини? Саке също е често срещано сдвояване със сашими, въпреки че вкусовете му са много по-интензивни от парче суров жълт опашка.

С толкова много видове риба, теглото и текстурата трябва да са вашият ориентир. По-леките, люспести риби изискват по-леки вина от плътните или тлъсти риби. Но методът на приготвяне влияе и върху текстурата, като поширана срещу печена сьомга или сашими от риба тон срещу пържоли на скара.

Пропуснете изстискването от лимон, тъй като такива киселини могат да се сблъскат с танини и да направят вкуса на всички, освен най-хрупкавите червени вина.

Потърсете леки до средно тесни вина с ниски или меки танини. За рибни ястия с категорични вкусове или сосове обикновено е по-добре да сдвоите господстващия вкус, отколкото самата риба. И пропуснете изстискването от лимон, тъй като такива киселини могат да се сблъскат с танини и да направят вкуса на всички, с изключение на най-хрупкавите червени вина. Нека вашето вино е последният разцвет, който завършва ястието.

Разглеждаме три основни стила на рибата - постна, мазна и месеста - и три вида приготвяне: висока температура (печене на скара, пържене, пържене на тиган), суха топлина (печене и печене) и в течност (пара, бракониерство и готвене Фолио , или в пергамент). Ако задушавате риба, задушавайки по същество ароматна течност, сдвоете се с течността за задушаване, а не със самата риба.

Бас на скара / Гети

Постна риба

Примери: атлантическа треска, камбала, глупак, сладководен и лаврак

Те се наричат ​​„бяла риба“ по някаква причина. Тяхната мека, люспеста, снежнобяла плът ги прави идеално платно за разнообразие от вкусове. Внимавайте обаче: Червеното вино може лесно да ги изкара от равновесие, така че стъпвайте внимателно.

Помислете за вкусове, които ще допълнят както рибата, така и червеното вино. Сладките соеви или винени глазури, салса от домати или плодове, айоли с червен пипер или сос Romesco ще работят добре.

Силна топлина

Този метод на готвене носи свежа текстура и овъглени вкусове, които бързо проникват в меките риби. Използвайте кожа върху цяла или цяла риба и не преварявайте. Valpolicella Classico (не Ripasso или Amarone) е прясно, леко червено вино с тръпчиви вкусове на череша и горски плодове, нотки на подправка за печене и фина горчивина, която се съчетава добре с въглен от скара.

Сдвояване с: Монте дел Фра 2016 Lena di Mezzo (Valpolicella Classico) $ 16, 90 точки. Избор на редакторите.

Обикновено е по-добре да сдвоите господстващия вкус, отколкото самата риба.

Суха жега

Печенето или печенето на бяла риба осигурява по-твърда плът и концентриран, земен вкус. Опитайте пеперудена цяла хапка или пълни филета треска с Gamay. Виното осигурява поп свежест с оживен бери характер и нюанси на дим и гъби, които се съчетават добре с печени ястия. Опитайте оживен Божоле Кру като Brouilly .

Сдвояване с: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly) $ 32, 90 точки.

Кру Божоле има твърдо бъдеще

В течност или пара

Този деликатен метод подхожда на деликатни риби. Това ги кара да имат вкус, сякаш току-що са скочили от морето. И все пак дори крехките ястия могат да работят с червено вино. Един съвет: Не бракониерете в кисели бульони или бяло вино. Опитайте да използвате рибен, гъбен или дори месен бульон.

Немски тролингер (известно като Schiava в Италия и Vernatsch в Südtirol) е леко тяло вино, което работи добре с риба на пара и брашно. Предлага свежа киселинност и съблазнителни аромати на череша, горски плодове и флорална пастила. Особено хубаво е, ако рибата е била приготвена на пара с азиатски подправки като анасон и джинджифил.

Сдвояване с: Wachtstetter 2013 Стръмно местоположение Тролингер (Вюртемберг) $ 22, 93 точки. Избор на редакторите .

Глазурана от нар пъстърва с див ориз / Гети

Мазна риба

Примери: сьомга, сардини, скумрия, пъстърва

Мазната риба и червеното вино са естествен мач. Подобно на добри приятели, мазнините и танините се свързват помежду си, извеждайки най-доброто един от друг. Мазнините носят вкус, който танините помагат да се освободят. От своя страна то смекчава тапиновата стипчивост, което позволява на другите характеристики на виното да блестят.

Силна топлина

Скарата, печенето и пърженето на тиган са сред най-добрите начини за приготвяне на мазна риба. Както при всички риби, важно е да не преварявате. Съдържанието на рибено масло ще го поддържа влажно, но преваряването може да придаде на крайното ястие метално или „рибено“ качество.

Риоха не е срамежливо вино, но е чудесно с храна на скара и отговаря на по-силните вкусове на тези риби. Младите (Joven) Riojas са вкусни с живи черешови плодове, докато остарелите версии като Crianza или Reserva са склонни към пикантни аромати на дим, тютюн и сушени билки и подправки, които идеално се съчетават с риба на скара или пушена.

Сдвояване с: Бодегас Риоханас 2015 Монте Реал де Фамилия Крианза (Риоха) $ 15, 89 точки.

Суха жега

Това е чудесен начин да приготвите цяла сьомга или пъстърва. По-малко вероятно е да се препече, отколкото при използване на методи с висока температура и е лесно да добавите други съставки или сосове. Ярката киселинност на Барбера от Пиемонт го прави много удобен за храна. С по-богати, по-земни риби, той може да даде този ефект на изстискване на лимон без цитрусовите плодове, а пикантните му нотки се сливат добре с вкусовете, създадени от печенето.

Сдвояване с: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Valmorena (Barbera d’Asti) $ 22, 90 точки.

Сега е Времето да се пие барбера от Пиемонт

В течност или пара

Готвенето с мокра топлина не се използва често за мазна риба, но би трябвало. Дори вездесъщата бракониерска сьомга е изпаднала в немилост. Влажната топлина има ефект на укротяване на по-силни вкусове, без да ги маскира. Това е техниката, използвана за най-благоприятното за червено вино рибно ястие от всички: сьомга, поширана в червено вино.

Сьомга и Пино Ноар се превърна в популярно сдвояване и най-добре е, когато сьомгата се готви възможно най-просто. Пъстърва и скумрия също са прекрасни, когато са бракониерски. Леката, земна природа и ярки плодови тонове на Нова Зеландия Пино го прави идеален мач.

Сдвояване с: Urlar 2015 Pinot Noir (Wairarapa) $ 25, 92 точки. Избор на редакторите .

Сурова пържола от риба тон със сол и черен пипер / Гети

Месни риби

Примери: риба тон, риба меч, махи-махи, акула

„Месно“ е ключовата дума тук. Плътно текстурирани и постни, помислете за тези риби, както бихте свински пържоли или пилешки гърди. Средиземноморските вкусове работят добре с тези видове риби, както и сладките азиатски сосове - терияки, гочуджанг, хойсин, бяло мисо, нуок чам, фъстъци, сладко чили и пикантни мексикански салси. Опитайте да ги хвърлите в тестени изделия, прибрани в такос, нарязани върху обилни салати и натрупани на кифлички вместо бургери.

Силна топлина

Тези риби работят добре на скара, печени или запечени в чугунен тиган. Опаковайте на сухо търкане и печете на скара, докато рибите се люстрят, когато се натласкат с вилица. Австрийският Zweigelt е страхотно вино за барбекю. Той е лек и лесен за пиене, но с много личност и подправка. Нежните му танини работят с постността на тези риби, докато ярката киселинност може да се справи с всеки аромат, хвърлен върху нея.

Сдвояване с: Meinklang 2016 Zweigelt (Wine Country Austria) $ 19,89 точки.

Славното грозде, определящо австрийското червено вино

Суха жега

Благодарение на лекото си тяло и хрупкава киселинност, сицилиански Фрапато често се консумира с големия тон и риба меч, уловени в моретата, които заобикалят острова. Това ароматно вино показва зрели червени горски плодове и топли подправки, които преодоляват по-силните вкусове, които могат да придружават месни, печени риби. Опитайте да го сдвоите с риба тон в солен сос от путанеска или махи-махи с пресни домати, червен лук и сирене фета.

Сдвояване с: Valle dell’Acate 2017 Il Frappato (Vittoria) $ 24, 90 точки.

Страхотно сдвояване за пържени риби е Tavel от южната Рона, най-червеното от френските розе.

В течност или пара

Запарването или бракониерството на месести риби във вода може да ги накара да вкусят като консервиран тон. Бракониерството им в зехтин обаче е откровение.

Рибата тон или меч-риба с маслено брашно има както богатство, така и тяло, така че предизвикателството е да се намери подобно, благоприятно за рибите вино. Гренаш приема много форми по целия свят, повечето от тях не са идеални за риба, дори в тази сърдечна форма. Но потърсете по-леки примери за California Grenache, които дразнят нейната флорална и билкова страна. Това се превърна в един от най-интересните сортове в Калифорния, особено от Централното крайбрежие .

Сдвояване с: A Tribute to Grace 2015 Murmur Vineyard Grenache (Санта Мария Вали) $ 39, 92 точки.

Пържени риби и чипс / Гети

Риба и чипс

Пърженето е един от най-добрите начини за готвене на повечето видове риби, като се запазва девствена под защитно покритие. Не е задължително червено вино, но страхотно сдвояване за пържена риба е Tavel от южната страна Рона , най-червеното от френските розе. Предлага концентрирани плодове, като същевременно остават сухи и свежи. Нейните атрактивни билкови и минерални качества допълват деликатеса от пържената риба, докато пресичат богатството.

Сдвояване с: Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel) $ 25, 91 точки.