Твърд сайдер е по същество ферментирал ябълков сок, но това просто определение опровергава огромния му потенциал за сложност. Вярно е, че повечето твърди сайдери, консумирани в Съединените щати и Великобритания, където са най-популярни, приемат захарна газирана форма, подобна на сода. Но истинският сайдер предлага много по-нюансирано и многопластово небце, с наследство, датиращо от векове. През последните години се наблюдава тенденция към връщане на тези вековни версии обратно на пазара в първоначалното им, по-малко захариново състояние.

Добрият производител на сайдер е много като добър винопроизводител. Те трябва да притежават експертни познания по отглеждане на ябълки, от почва видове до сортове ябълки, както и вникване във всеки аспект от процеса на производство на сайдер, от прибиране на реколтата и смесване до ферментация и бутилиране. Въпреки че някои производствени методи може да се различават от производителя на сайдер до производителя на сайдер, процесът е доста стандартен навсякъде. Следното е общо ръководство за това как се правят търговски сайдери.

Може да харесате още: Твърдият сайдер е във възход – ето 10 отлични, които да опитате

Първите стъпки след прибиране на реколтата

Ябълките, набрани директно от дървото, не са непременно готови веднага да бъдат пресовани за сайдер. Плодът има голяма полза от изпотяването - процес, при който ябълките се съхраняват на чиста повърхност, така че въздухът да може да тече свободно между тях. Това позволява на плодовете да загубят част от влагата си, което концентрира захарите и омекотява текстурата на плодовете. Това значително помага по време на процеса на смилане. В идеалния случай ябълките ще бъдат достатъчно меки, така че силно натискане с пръст да може да вдлъбне месото.

Преди да направят сок, производителите на сайдер първо ще дезинфекцират оборудването си и самите ябълки. Прост, слаб разтвор на белина и вода или нетоксичен почистващ препарат се използва върху пълните с плодове палети и оборудване и след това се изплаква с чиста вода. След това ябълките се обират; всички мухлясали или изгнили екземпляри се отстраняват, заедно с клонки, листа и друг органичен материал. След това получават обилен душ с чиста вода.

По-големите операции ще използват конвейерни системи с мощни разпръскващи дюзи за отстраняване на мръсотия и други нежелани замърсители. По-малките операции, от друга страна, може да използват резервоари или вани за потапяне на ябълките, като гарантират, че плодовете изскачат на повърхността. Ако падне на дъното, това обикновено е знак за разваляне и се изхвърля, обикновено за компост.

Избиране на сместа

Именно на този етап от процеса производителят на сайдер ще смеси различни сортове ябълки, за да създаде желаната комбинация от вкусове. Британците са класифицирали ябълките за сайдер в четири категории които включват сладко (като Gala и Honeycrisp), горчиво (като Yarlington Mill), остро (Crimson King и Harrison) и bittersharp (Kingstone Black и Stoke Red). Някои от тези сортове служат за двойна цел – и двете са подходящи за производство на сайдер и за ядене в сурово състояние – докато други се отглеждат специално за целите на производството на сайдер. Производителите на сайдер избират процента от всеки сорт ябълки, който ще съставлява крайния бутилиран сайдер, преди сортовете да бъдат смесени и смлени заедно.

Смилане и пресоване на кюспето

Производителите на сайдер отдавна са открили ползата от смилането на ябълки на каша, известна като кюспе. Дори след като са се изпотили, ябълките често са дебели и трудни за пресоване, докато са цели. Машината за мелене на ябълки прави точно това, което подсказва името: цели ябълки - включително семена и семки - се подават в шахта, където остриета от неръждаема стомана, ножове и зъбци нарязват, нарязват на кубчета и настъргват плодовете на еднакви парчета. Този процес е известен още като смилане или раздробяване.

След смилането джибрите се преместват в преса. Някои сайдери веднага ще пресоват сайдера, докато други ще изберат да изчакат за кратък период от време – поне 15 минути, но до един ден в случай на някои английски или френски рецепти – за да оставят кюспето да се окисли, което го причинява да потъмнее на цвят. Това по-късно ще се преведе в цвета на готовия опакован продукт. След това кюспето се пресова, извличайки течния сок - често наричан мъст - от твърдите вещества.

Ферментация и стелажи

Прясно пресованият сайдер не става твърд сайдер, докато мая има възможност да консумира захарите си и да ги превръща в алкохол. След като сайдерът е пресован и отлежал според спецификациите на производителя, той се прехвърля в съдове за ферментация, за да се случи това.

По-големите операции ще използват съдове за ферментация от неръждаема стомана, които се измерват според размера на варела. По-малките операции могат да използват пластмасови съдове за ферментация или дори момчета, които са стъклени кани, наподобяващи бутилки за охлаждане на вода. Те имат уплътнение на гърлото, което позволява на въглеродния диоксид (страничен продукт от дрождите) да избяга.

Някои производители избират барел-възраст техния сайдер, който влива в предложенията вкуса и аромата на дървото. Ако някога в бъчвите е имало уиски, тези приятни вкусове ще станат част и от крайния продукт.

След като сокът се охлади до подходяща температура, се добавя мая, за да се получи твърд сайдер. Saccharomyces cerevisiae е щам дрожди, който се оказа най-ефективен при превръщането на захарите в алкохол. Производителите на сайдер могат да избират от a огромна библиотека от Saccharomyces cerevisiae, които най-често се използват за приготвяне на бира или вино, но също така работят доста добре със сайдери.

След като всичко това е направено, сайдерът се разбива. Терминът „ стелажи ” просто означава да поставите другаде. След като сайдерът приключи своята първична ферментация, утайката, която се е събрала на дъното на съда (утайката), се изцежда от течността и се прехвърля — което означава, че се прехвърля — в друг съд. Това може да бъде бутилка, резервоар за вторична ферментация или контейнер за съхранение.

Може да харесате още: Сайдерът се нуждае от собствена идентичност. Бутилките от един сорт могат да помогнат.

Филтриране и карбонизация

Макар че Прочети обикновено винаги се отстраняват от течността, сайдерът все още е естествено мътен. Все по-често в наши дни ще откриете естествено мъгливо сайдери за продажба. Все пак много производители на сайдер — и клиенти — предпочитат бистра напитка, в която могат да се видят мехурчета, издигащи се от дъното на чашата.

За да се постигне този вид, сайдерът трябва да се филтрира. Има няколко различни опции, достъпни за производителите на сайдер, включително циклонна филтрация, която използва среда като диатомит или естествена филтрация, за да причини утайка да се съберат на дъното на съд. Избистреният сайдер се отстранява, без да се нарушава останалия органичен материал.

Що се отнася до карбонизацията? Докато маята наистина създава CO2 като страничен продукт от ферментацията, често е много малко и не мехурчетата, които мнозина търсят в сайдер (или бира, или Шампанско ). По време на вторична ферментация, преди опаковането, много производители на сайдер нагнетяват карбонат, което включва нагнетяване на CO2 в течността.

Подготвяме го за пазара

Опаковките могат да се предлагат в много форми в наши дни. Бутилките са естествен избор, но наливният сайдер става все по-разпространен в САЩ, както и консервираният сайдер, много благодарение на движението за крафт бира.

Разбира се, потребителят не страда от избор. В днешно време, независимо дали става дума за сладък и пенлив сайдер от ново училище или такъв, който се връща към древните традиции, има много готови опции. Интересувате ли се да вземете някои? Ето някои от нашите любим сайдер за пиене в момента .