Възхитително фънки, измито с алкохол сирене е новата ни мания
Не всеки е фен на ароматното сирене, но какво ще стане, ако причината за техния фънк е, че се къпят в бира, бърбън или ракия?
Сиренето с измита кора е намазано със саламура или алкохол, което насърчава растежа на спално бельо Brevibacterium. Бактерията, която обикновено се добавя и към измиването, придава характерната миризма на тези сирена. (Забавен факт: Това е същата бактерия, отговорна за миризмата на краката.) Освен това осигурява лепкава червена, розова или оранжева кора и лепкава вътрешност. Но въпреки че ароматите и вкусовите профили на сирената с измита кора може да са дрожди, сярни, месни или мрачни, повечето миришат по-остро, отколкото имат вкус.
Процесът на измиване на сирене със саламура датира най-малко от 7-ми век, когато елзаските монаси създават Munster, кремообразно, прословуто ароматно сирене от краве мляко с жива портокалова кора. През Средновековието белгийските трапистки монаси също започнали да правят сирена с измита кора, като често използвали бира или ракия за къпане на колелата. Традицията да се измиват сирената с алкохол е продължила през вековете и остава популярна практика днес, особено в Европа и САЩ.
Докато измиването на сирената вероятно е било ранна форма на консервиране, то също така насърчава растежа на полезни микроби, като същевременно държи вредните микроорганизми настрана. Измиването с алкохол вместо със саламура има допълнителната полза от насищането на сиренето с вкус и допълнителна сложност.
„За нашето North Fork Whisky Washed Munster, къпането на сиренето със спиртна напитка насърчава уникалните плодови и флорални естери да се развият върху кората, заедно с подобряването на цвета, причинено от специфичния алкохол“, казва Alise Sjostrom, основател и производител на сирене на Redhead Creamery в Брутън, Минесота. „Уискито също е местно за нас, така че създава усещане за тероар в Централна Минесота и сътрудничество със страхотна компания.“
Включването на алкохол в самата извара или увиването на напоени с алкохол листа около сирене преди стареене по подобен начин пренася аромати и вкус към крайния продукт. Но мотивацията за това може да бъде и практична. Такъв е случаят с производителя на сирене Пат Морфорд от Rivers Edge Chevre в Логсдън, Орегон, който получи широко признание за Up in Smoke, прясна топка сирене от козе мляко, увито в пушени кленови листа, напръскани с бърбън.
„Въпреки че спиртът добавя малко вкус и аромат, той е най-вече за да направи листата гъвкави“, казва Морфорд.
Разбира се, най-добрият начин да научите за напоеното с алкохол сирене е да го изядете. Следващите сирена са едни от най-добрите американски алкохолни предложения, всички налични за доставка до вашата врата.
Измито с бира сирене
Докато Чимай е може би най-известното измито с бира сирене на планетата (от абатството и пивоварната в Чимай, Белгия), много американски производители на сирене са възприели практиката.
Alemar Cheese Company в Манкато, Минесота, произвежда Добър гръм , калмарена адаптация на Reblochon (AOC сирене от краве мляко от френските Алпи), направено от 100% пастьоризирано краве мляко, отглеждано на трева. След като сиренето се измие в Nacht Rider Schwarzbier от Arbeiter Brewing Company в Минеаполис, то отлежава от шест до осем седмици. Полученият кафяв квадрат е наситен и лепкав, със смел, месест умами профил.
Baetje Farms от Мисури прави своя собствена версия на Reblochon, като използва пастьоризирано мляко от тяхното стадо кози, както и това от близките ферми. Измита долина се намазва с Whisky Barrel Stout от Kansas City, Boulevard Brewing Co в Мисури, което дава полумеко сирене с изкусителни нотки на бекон и сладка сметана с нотка на карамелизиран лук.
Измито сирене
Murray’s Cheese от Ню Йорк е действал като афиньор на десетки производители на сирене през последните 20 години, отлежавайки някои от най-страхотните сътрудничества в нацията в четирите пещери на място на магазина. (Магазинът предлага класове на тема пещера, а за по-амбициозните, a пещерна стажантска програма .)
Грийнуърд , от фермата Jasper Hill във Върмонт, е само един забележителен пример. Вдъхновена от швейцарския AOC Vacherin Mont d’Or, тази красота от краве мляко е измита с сайдер от Мичиган, увита в смърчова кора и отлежала шест седмици. Пищната, сатенена паста на Greensward е с мирис на бекон, запечен лук и полъх на горите на Върмонт.
По-малко хедонистично, но не по-малко приятно Хоп заедно от почтения Cowgirl Creamery в Северна Калифорния. Направена от пастьоризирано органично краве мляко, измито с френски сайдер, тази привлекателна полутвърда закуска отлежава 45 дни, като носи аромати на ябълки и прясно изпечен хляб. (Cowgirl Creamery го продава като част от своя Калифорнийско крайбрежие колекция, но можете да поръчате и блок от пет паунда FoodServiceDirect . Местните магазини в близост до вас също може да го носят.)
`;
}
Измито с вино сирене
Съчетаването на сирене с вино може да е безпроблемно, но някои производители на сирене също използват ферментирал гроздов сок или джибри за измиване на колелата си.
Affineur Sergio Moro от Latteria на Veneto и Caseficio Moro правят Опиянен от просеко , полутвърдо сирене от краве мляко, което прекарва два месеца, потопено в Prosecco, преди да отлежи поне шест месеца. Кремообразна, флорална и деликатна, всяка хапка е пропита с есенцията на златна ябълка и круша.
Междувременно Rogue Creamery, от Сентръл Пойнт, Орегон, накисва своите наградени Bluehorn Blue в биодинамична Сира отблизо Лозето Трун , придавайки на всяко отлежало в пещера колело живи нотки на горски плодове и сливи, плюс розов нюанс.
Измито с уиски сирене
Рифът на Sjostrom за традиционния френски Munster (да не се бърка с American Muenster, преработено полумеко сирене) е North Fork Whisky-Washed Munster , плътен малък цилиндър, направен с краве мляко от мандрата на нейното семейство. След измиване на сиренето с уиски Minnesota 14 от близката дестилерия Panther, Sjostrom отлежава всяка партида в продължение на осем седмици, за да се получи възхитителна кремообразна паста с нотка на препечен дъб и салам.
За възхитителна надстройка на прясно козе сирене, опитайте споменатото по-горе Обгърнат в пушек . Морфорд беше вдъхновена да създаде продукт, който да е представителен и за двете, и за нейната ферма. Тя опушва кленови листа, събрани от имота, с чипс от елша (също събран на място) и напръсква листата с бърбън, преди да опакова всяка леко опушена, остра топка сирене.
Измито сирене с ракия
Rogue River Blue е друго високо украсено сирене от краве мляко от Rogue Creamery; всяко колело е обвито в биодинамично отгледани листа Syrah от лозята Troon, които са били накиснати в крушова ракия от дестилерията Clear Creek в Орегон. Сиренето отлежава от девет до 11 месеца и се пуска на пазара на есенното равноденствие. Това е плътно, пухкаво колело с нотки на умами, подправки, карамел, ванилия и смокиня. Това със сигурност е едно от най-добрите сирена в света, подобрено само с чаша порто или земна сира.
Ако търсите нещо наистина вонящо, Епоаси (Ay-PWOSS), със своята маслена, лепкава паста и лепкава портокалова кора, е едно от най-славните сирена, идващи от Франция. Това предложение за пастьоризирано краве мляко със ЗНП от Бургундия се измива с местно произведен Marc de Bourgogne и отлежава минимум шест седмици, преди да бъде опаковано в характерната дървена кутия. Традиционният начин за ядене на Époisses е да изрежете дупка в горната част на сиренето и да извадите с лъжица течната паста от слонова кост.
Има стотици, ако не и хиляди, сирена с измита кора от цял свят и производителите на сирене винаги правят нововъведения – експериментират с всичко – от саке и абсент до оризово уиски. Предлагаме да вземете парче, когато видите такова; просто внимавайте да ограничите дегустациите или чийзбордите до три или четири селекции, за да избегнете умората на небцето. Но най-добрият начин да откриете нови любими? Не се страхувайте от фънка.
Още истории за сиренето
- Виното може да се влее в сиренето по различни начини, от маринати до инфузии. Сара Пепитоне преглежда винено сирене и как се съчетава с вино .
- Какво са най-добрите магазини за сирене в Америка ? Сценаристът Емили Саладино подчертава най-емблематичните.
- Празнувайте САЩ с тях изцяло американски съчетания на сирене и вино изложено от Хана Хауърд.
- И накрая, представете това сирене като професионалист с това ръководство за изграждане на перфектната дъска за сирене .
В магазина
