Римска народна песен от 1926 г. „Na gita a li Castelli“ обещава, че в град Марино, разположен в покрайнините на столицата, от фонтани блика бяло вино, вместо вода. Песента е част от ескапистката фантазия и отчасти реалността: комуналните услуги прокарват вино през чешма по време на реколтата и променят клапите през 2008 г., като погрешно изпращат вино към крановете на частни домове. Неукротимите текстове на песента са изнесени по време на вечерята до днес.

Друга мисловна картина, нарисувана от песента, е тази на фрашетата, място за хранене, което е част от механа и отчасти социална зала. Купувате гарафа (или две, или три) вино и носите домашно приготвени ястия, за да ги споделите с другите на дълги дървени маси. Вариации на тези „направи си сам“ заведения са съществували през Средновековието, но днес са ограничени до Castelli Romani.

Концепцията щастливо резонира с философията за готвене в Централна Италия, която цени другарството, индивидуалността и закачливата доза едноличност. Тъй като две трети от Абруцо е планински, регионът може да се похвали с вкусно сирене от стада овце и кози (като остро пекорино), ястия от агнешко месо и парцали от месо, поднесени паста alla chitarra („Китарни струни“). Marche предлага пържени зелени маслини, пълнени с кайма ( Асколи маслини ).

Умбрийската кухня предлага зеленчукова или леща минестроне, препечени кростини и странгоци („Удушени свещеници“) тестени изделия с обръснати трюфели. Готвенето на Лацио и Рим е още по-селско и разчита на така наречената quinto quarto. Готвенето „пето тримесечие“ използва остатъци от бракувани животни: задушена волска опашка (coda alla vacinara), пържени мозъци, телешки черва ( пижата ) и агнешки сърца ( коратела ).

КЛЮЧОВИ СЪСТАВКИ

Артишок: Управляващата кралица на римско-еврейската кухня, carciofi alla giudia - сервирана главно в римското гето - се притиска и пържи като гигантско цвете.

Guanciale: От прасето на свинята, това месо, подобно на бекон, се готви до хрупкаво, хрупкаво съвършенство в bucatini all’Amatriciana (с пикантен доматен сос) и спагети alla carbonara.

Леща: Известно е, че Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio на Abruzzo и Lenticchia di Castelluccio di Norcia на Umbria предлагат ароматен удар, въпреки малкия си размер.

Ората: Морската платика е популярна риба от двете страни на полуострова и понякога се сервира в стил „позната вода“ („луда вода“ с бяло вино, домати, лук и магданоз).

Шафран: L’Aquila в Абруцо, е известен с висококачественото си заферано. Използва се за ароматизиране на канарозети (макарони с форма на тръба), задушено пиле или заек или миди на пара.

СУХА И СУХИ И СВЕЖИ ИМПУЛСИ (ЛЕГУМА)

26 унции сушени варива (нахут, леща, грах, боб)
& frac12 чаена лъжичка сол
5 унции спанак, изплакнати, отцедени и нарязани грубо (приблизително 1 & frac14 чаша)
1 стрък целина, изплакнат и нарязан, около & frac12 чаша
5 унции швейцарска, зелена или дъгова манголд, изплакнати, отцедени и грубо нарязани
1 малка луковица копър, изплакната и нарязана на кубчета, около 1 чаша
1 белгийска ендивия, изплакната и отцедена, нарязана на & frac14-инчови филийки
1 свинска муцуна с кост или кост от шунка
1 килограм свинско месо (смляно свинско)
Прясно смлян черен пипер, на вкус
1 супена лъжица пресни листа от майоран, изплакнати и отцедени
1 супена лъжица пресни листа от мента, изплакнати и отцедени
8 супени лъжици свинска мас (масло, скъсване, зехтин)
& frac14 чаша пресни листа от магданоз, изплакнати и подсушени
1 средна глава лук, обелена и нарязана на кубчета, около 1 чаша
3 скилидки чесън, обелени и нарязани на ситно
1 щипка смлян карамфил
1 щипка прясно настъргано индийско орехче
1/3 чаша доматен сос
24 унции пшенична паста Durham (диталини или макарони с лакти)
10 унции пресни тестени изделия от различни видове и размери (пресни папардели или фетучини, натрошени на големи парчета, или малтаглиати)
2 килограма пресни варива (грах, боб)

Накиснете сушени бобови растения в голяма тенджера с вода поне за един ден, като смените водата два пъти. Оставете да заври голяма тенджера с подсолена вода. Добавете бобови растения и леко кипете в продължение на 30–45 минути, докато зърната са частично сварени. Отцедете и оставете настрана в голяма купа.

Оставете да заври голяма тенджера с подсолена вода. Добавете следващите 6 съставки, варете, докато зеленчуците станат хрупкави, около 8 минути. Отцедете и оставете настрана.

В голяма тенджера за добавяне добавете костта от шунка или свинската муцуна и достатъчно вода, за да покриете. Оставете да заври и гответе около 45 минути. Прехвърлете на дъска за рязане, извадете костите, нарежете месото и върнете месото в тенджерата със бульона. Поддържайте запаса на тих огън.

Подправете счуканото (смляно) свинско месо със сол и черен пипер и гответе в голям тиган на средно силен огън, докато готвите. Добавете към запазените частично сварени боб и бобови растения. Добавете майорана и мента, разбъркайте, за да се комбинират и оставете настрана. Добавете свинска мас и магданоз в тиган на средно силен огън, като готвите, докато маслото започне да покафенява. Намалете котлона до умерено, добавете доматен сос, нарязан лук, чесън, смлени скилидки и индийско орехче. Гответе още 5 минути, докато лукът омекне. Добавете към тенджерата със запас.

Добавете всички приготвени, запазени съставки в тенджерата, подправете на вкус със сол и черен пипер. Оставете да заври. Добавете пшенични тестени изделия от Дърам и варете 5 минути. Добавете пресни тестени изделия и пресни варива, като готвите още 3–5 минути, докато пастата свърши. Сервирайте горещо или хладно. Сервира 8.

Вътре в Централна Италия >>>

Открийте Умбрия и вината от Централна Италия >>>

Разгледайте Рим, градът на любителите на виното >>>

Вижте рецензии за вина от Централна Италия в Ръководството за закупуване >>>

Открийте другите разнообразни региони и вина на Италия >>>