Bar Trends,

Изработвайте сиропи, за да подсладите вашите ястия

Винената връзка е истинска

Производителите на сироп оприличават кленови горички на лозови редици, те са обсебени от тероар, а сесиите за глътки преди бъчвите са толкова строги, колкото дегустацията на вино. „Започваме с чаша сиропа. Фокусирани сме върху яснотата и цвета “, казва Джейкъб Грифин, готвач на Crown Maple Syrup в Dover Plains, Ню Йорк, който подслушва бившия сомелиер на Per Se Nathan Wooden, за да бъде неговият„ сироп somm “. „След това проверяваме носа, търсейки подчертан сладникав аромат. Накрая го вкусваме. Искаме балансиран аромат на клен, който има както качество, така и сложност. Послевкусът е важен, ако искате устата ви да се чувства освежена и чиста като страхотна чаша вино. '

Не толкова прост сироп

Новите училищни производители разчитат на обратна осмоза, за да изпарят водата без топлина, за да предотвратят изгарянето или огорчаването на сиропа, което в миналото е било основна пречка за производството на малки партиди сироп. Занаятчийските сафеди също добавят нови процъфтявания като отлежаване в бъчви от Бурбон и ром и вливане в него с логични съставки, като ванилия или канела и не толкова логично, като чушки от бонбони или кафе на зърна.

Не е само за закуска

Плъзгащи пликове готвачи и бармани виждат сиропа много повече от просто палачинка за палачинки. За тях това е често органичен, вискозен подсладител, който е безкрайно по-нюансиран от тръстикова захар, мед или сироп от агаве. А кленовият сироп не е прекалено сладък, така че е идеален за сложни маринати и закаляване на по-солена храна. „Гъвкавостта на сиропа на пръв поглед е безкрайна, защото е фина и може да балансира пикантни ястия“, казва Харолд Дитерле, готвач и собственик на Marrow в Ню Йорк, който използва органичен сироп Coombs Family Farms в бриош Френски тост гарниран с мус от патешки черен дроб.