Забравете това, на което са ви учили, че по-старото шампанско губи своята реалност, отлежалото шампанско често е изящно.

Много митове са се развили през годините по отношение на този прекрасен еликсир, Шампан (истинските неща, тоест от региона на Шампан във Франция). Един често срещан и дългогодишен мит е, че шампанското е най-доброто, когато се консумира малко след като го купите, защото „не старее добре“.

Това е чист мак - мит, извършен от маркетинговите хора на самите къщи за шампанско, които ви уверяват, че тяхното шампанско „е готово за пиене, когато го купите“. Всъщност твърдението е по-добре пренаписано като „Шампанското е рядко готово за пиене, когато го купите. ' О, да, можете да го пиете веднага, но ще стане значително по-добре с известно остаряване. Шампанското придобива прекрасни вторични аромати и вкусове с възрастта, включително тези на мед, лешник и бисквити, а също така придобива здравина и кремообразност със зрялост. Вярно е, че шампанците наистина губят известно напрежение с възрастта, но това е малка цена, която трябва да платите, като се има предвид какво печелят.

Маркетинговите хора знаят, че шампанското, за разлика от Бордо или Бароло, обикновено е повод за покупка. Поне в САЩ някой го купува, за да отпразнува нещо. Разбира се, търговците ще ни кажат, че е готов за пиене. Когато пиячите на вино открият, че шампанското е не само напитка за празника, но и чудесно вино за храна, те ще имат причина да си купят шампанско и да го държат.

Предизвикателството при пиенето на отлежало шампанско е, че трябва да имате достъп до подходящи съоръжения за съхранение на вино. Почти цялото шампанско се продава, когато е младо - с възможно изключение на малкото количество, продавано на търгове за вино. Така че много вероятно ще трябва да направите остаряването сами. За тези от нас, които разполагат със съоръженията за съхранение на шампанско и други вина на хладно (53-59 ° F), тъмно, без вибрации и за предпочитане влажно място, мога да ви уверя, че шампанското не само може да остарее добре, но и ще се подобри с възрастта - точно както всяко друго изискано вино.

Невинтажни шампански
Повечето шампански са непроизводителни и представляват стандартната комбинация от три разрешени сорта грозде - Пино Ноар, Пино Мьоние и Шардоне. Nonvintage Champagnes също са комбинация от няколко реколти и няколко вина, често от различни села в региона. Това са най-евтините шампански, които обикновено продават на дребно в ценовия диапазон от 20 до 45 долара.

Дори невинтажните шампански се подобряват с две или три години стареене - особено тези на определени производители. Можете да сравните невинтажните шампански с добри домашни супи и яхнии - те неизменно се подобряват, след като всички съставки в сместа се оженят.

Blanc de Blancs Champagnes
Днес шардоне често е подложено на зле заради скучните вина, приготвени от този сорт. Но когато гроздето Шардоне се отглежда на правилните места, като Кот д’Ор на Бургундия, Шабли или Шампанско, това може би е най-големият бял сорт в света. По-голямата част от най-добрите шампански са или поне 50 процента Шардоне или 100 процента (с етикет blanc de blancs).

Грунд за шампанско

Някои видове шампанско остаряват по-добре от други, а някои марки са установили рекорд за стареене, особено със своите реколта шампанско. Но не всяко шампанско е реколта шампанско. Шампанското се класифицира по следните начини: Невинтажни шампански са направени от смес от вина от три или повече години. Близо до 90 процента от цялото произведено шампанско е невинтово, тъй като пределният климат в региона на Шампан не позволява качествено реколта шампанско всяка година. Реколта шампанско обикновено остарява по-добре от невинтаж, тъй като цялото грозде идва от една добра реколта година и обикновено от превъзходни лозя. Повечето Prestige Cuvées са и реколта Шампани, чието грозде идва от най-добрите лозя. Кюветата от престиж обикновено се нуждаят от най-малко 15 години отлежаване, за да бъдат в най-добрия си вид. Шампанското обикновено се прави от смес от три разрешени сорта грозде: Пино Ноар и Пино Мьоние (чернокожи сортове) и Шардоне . Винтидж шампанско - и особено престижни кювета - често се правят само от Пино Ноар и Шардоне. Съществуват и няколко други вида шампанско. Много, но не всички, производители на шампанско също имат Бяло на бяло Шампанско, направено изцяло от Шардоне. След това има по-рядък, златист цвят бяло и черно Шампанско, приготвено от едно или две разрешени черни грозде, но обикновено само от Пино Ноар. И накрая, има розов цвят розово Шампанско, обикновено се прави от смес от Пино Ноар и Шардоне. Нито розетата, нито блан дьо ноар остаряват почти толкова добре, колкото блан дьо блан. Тези три вида шампанско се предлагат както във винтидж, така и в невинтажни форми.

Много хора са изненадани да научат, че blanc de blancs Champagnes са особено дълголетни. В крайна сметка, blanc de blancs Champagnes, подобно на белите вина, често се използват като аперитиви, тъй като теоретично те са с по-леко тяло от другите Champagnes. В интерес на истината, много от най-добрите blanc de blancs Champagnes - като Krug Clos du Mesnil, Salon и Taittinger Comtes de Champagne, за да назовем само няколко - далеч не са със светло тяло всъщност, тези три са доста пълни и сред най-дълголетен от всички Шампани. Почти престъпно е да пиете някое от тези шампанско, когато са малки (на по-малко от 10 години), те са стегнати и неразвити. По-добрите blanc de blancs Champagnes се нуждаят от поне 10 години, за да започнат да се развиват (в случая на Krug Clos du Mesnil и Salon, поне 15) и могат лесно да живеят до 20 или 25 години. В известен смисъл великите Шампани са точно като хората. Кого познавате, който не е по-интересен човек за познаване на 35 или 40 години от този на 14 години?

Реколта шампанско
Шампанците, които са най-известни със стареенето, са реколта шампанско и премиум шампанско - обикновено известни като престижни кювета. Теоретично реколтата от шампанско се прави само в особено добри години, но шампанските къщи, особено по-големите, често правят реколта шампанско средно или дори по-малко от средното за маркетингови цели. (Вижте „Достойни за възрастта реколти“, страница 56, за лъжичката за добрите реколти от шампанското.) Стандартните реколта шампанско (без престижните кюве) обикновено се продават на дребно от 40 до 60 долара и съставляват само около 10 процента от производството на шампанско.

Vintage Champagnes често са най-добрите покупки в Champagne, тъй като (при добра реколта) те неизменно превъзхождат nonvintage Champagnes и са само малко по-високи на цена, но обикновено струват само половината от цената на престижните cuvées. Моето лично правило е да не пипам винтидж шампанско от прилична реколта поне 10 години. Едва тогава реколтата от шампанско развива сложните аромати и аромати, които идват с бавно стареене. Повечето реколта шампански, когато се съхраняват на хладно място, могат да стареят и да се подобряват до 20 години или повече.

Три къщи, които наистина имат прекрасни рекорди със своите вековни реколта Шампани, са Krug, Pol Roger и Veuve Clicquot. Едно от най-запомнящите се шампанско, което някога съм опитвал, е Krug от 1928 година. И 1914, и 1900 Pol Roger, които вкусих наскоро, бяха превъзходни, както и колекцията от реколта Veuve Clicquots, датиращи от 1928 г. (излишно е да казвам, че всички тези шампански са били съхранявани при идеални условия).

Prestige Cuvées
Когато платите 80 или повече долара за бутилка шампанско, очаквате тя да е специална. Но ако го пиете на младини - да речем, когато е на шест до осем години - това няма да е изключително вкусово изживяване. Един от въпросите, които чувам през цялото време, е: „Не мислите ли, че Дом Периньон (или Кристал, или някаква друга престижна кюве) е надценен? Просто имах бутилка и не беше толкова страхотна. ' Тогава ги питам каква реколта са пили и това неизменно е най-новата налична реколта - това е причината да не е страхотна. Не пийте този 1993 или 1992 - или дори 1990 или 1988 - Дом Периньон сега. Запази го. Ако искате да пиете страхотен Дом Периньон сега, опитайте през 1982 г. Тогава ще разберете за какво се отнася престижните кювета.

Престижното кюве е най-доброто шампанско, което къща или производител прави. Обикновено това е реколта шампанско, но няколко къщи - като Krug с неговия Grande Cuvée и Laurent-Perrier с неговия Grand Siècle - правят престижните си кювета невинтажни (те предпочитат термина „multivintage“).

Престиж кюветата се приготвят от най-доброто и скъпо грозде от най-добрите лозя - обикновено лозя, които са оценени гранд кру или Premier Cru от CIVC, регулаторният съвет на Шампанско. Престижните кювета също отлежават по-дълго в избите на производителите, преди да бъдат пуснати (от пет до осем години), отколкото другите шампански (невинтажните шампански са на възраст около три години, а стандартните реколта шампански са на възраст от четири до пет години).

Това продължително стареене, дори преди да бъдат пуснати, дава на престижните кювета няколко предимства:

· Мехурчетата им са по-фини - много малки и деликатни.
· Когато са зрели, техните аромати и аромати са по-интензивни, по-сложни и по-елегантни.
· Техните покрития (дължината, която ароматите задържат върху небцето) са по-дълги.

Опитайте се да задържите всякакви престижни кювета за около 15 години от датата на реколтата, преди да изскочите тапата. Те трябва да стареят до 25 години или повече при добри реколти. След като опитате такъв, ще разберете, че някои шампански наистина си заслужават изба.

Достойни за възрастта реколти

1996: Отличната година се нуждае от още 7-10 години. 1995: Добрата година дайте 5 години, 1990: Много добра година вече е готова, но може да остарее още 5 години. 1988: Добрата година все още се нуждае от още 2 или 3 години, които ще продължат още 7 години. 1985: Голямата почти готова година ще продължи още 5 до 7 години. 1982: Голямата година, готова сега, ще се задържи още 2 или 3 години. 1979: Готовата много добра година сега продължи изненадващо дълго.

Ед Маккарти е автор на Шампанско за манекени и в съавторство с наскоро публикуваната Мери Юинг-Мълиган, MW Френско вино за манекени и Италианско вино за манекени.