Mezcalería Los Amantes е секси, нелегален мекал бар в южния мексикански град Оаксака, посветен на изключително малки мезали от цял ​​щат Оаксака, земя, известна със своята отличителна кухня и местни традиции. Сканирайте бутилките, подготвени от собствениците Гилермо Олгин и Леон Лори, и ще откриете повече от няколко, които са раздухани на ръка, без червей в очите.

Самата течност, казва Олгуин, докато внимателно налива, е „красива“.

Факти, а не митове на братя: Mezcal не е вид текила (обратното е), няма връзка с мескалин или други халюциногенни лекарства и червеят е остарял маркетингов трик. Mezcal е отличителен, ръчно изработен, исторически еликсир, който най-накрая получава дължимото сред почитателите на духовете.

Mezcal се отнася до всеки дестилат от шипко растение агаве (известно като maguey в Мексико), който, противно на общоприетото схващане, не е нито кактус, нито е свързан с алое.
Maguey е също толкова емблематичен за Мексико, колкото царевицата и неговата забележителна гъвкавост осигурява на мексиканците храна и вода, игла и конци и - колкото и да е странно - както оръжия, така и лекарства от древни времена. Процесът на ферментация на сока на някои магеи за приготвяне на леко алкохолната напитка пулк се връща около 1000 години назад. Mezcal не се произвежда до 1500-те години, когато испанското завоевание въвежда технология за дестилация.

Има над 200 документирани вида агаве и е установено, че около 40 се използват за мескал. Текила е само един вид мескал, произведен изключително от Текилана агаве Weber var. azul (Blue Agave), с производство, законно ограничено до щата Халиско и някои общини в четири съседни държави.

Печени или приготвени на пара

Разграничението между текила и традиционния мескал е значително.

Текилата обикновено се произвежда в огромни количества от агага, приготвена на пара. За mezcal, месестите сърца от агаве (т.нар ананаси за приликата им с ананасите) са бавно печени в облицовани със скали ями над дървесни огньове. Готвенето може да отнеме няколко дни (да не говорим за 8 и повече години, за да достигнат зрелостта на агавите), а получената сложност и дълбочина на вкуса в сравнение с готвенето на пара е подобно на микровълново свинско рамо спрямо истинското тексаско барбекю.
След това сготвеното агаве се смачква от кон, теглещ гигантско каменно колело, а извлеченият сок се ферментира по естествен път в дървени съдове и след това се дестилира в медни или глинени съдове на дърва. Целият процес протича на открито и без електричество.

Резултатът е изключително променлив и има цялата особеност на едномалцов шотландски, с който често се сравняват фини мецали. Съседните градове могат да произвеждат мескал по същия начин от едни и същи видове агави, но със значително различни резултати, дори от партида в партида.

„Mezcal не е свързано с последователността“, казва Джонатан Барбиери, художник, който бутилира мощни мезали с малка продукция под името Pierde Almas.

Въпреки че Текила получи Име на произхода Обозначението (наименование за произход) през 1977 г., едва през 1995 г. mezcal получава отделна защита. Това обаче се оказа противоречиво в Мексико. Съгласно новото наименование само седем от 31-те щата на Мексико имат законното право да наричат ​​своя продукт мескал, въпреки че той се произвежда в цялата страна от векове.

По-голямата част от изнесените мексикански мескали се произвеждат в Оаксака от Agave angustifolia Хау. (известен като Maguey espadín на Испански).

Както при Tequila, първата стъпка при пазаруването на бутилки е да се търси „100% агаве“ на етикета. Дори като се има предвид това, разликите между марките могат да бъдат поразителни, макар и по-скоро въпрос на личен вкус, отколкото на присъщо качество. Вкусът, миризмата и усещането за вкус на мезкал обикновено имат повече общо със специфичните за фермата фактори на околната среда и мецалерос специално докосване от неизменността сред типовете или регионите на агавите.

Ключов момент за mezcal

Mezcal обикновено се сервира чист, обикновено с резенчета портокал и sal de gusano (сол, смляна със сухите гъсеници, които заразяват агавите), въпреки че солта с чили е приемлив заместител. Широко отворена чаша помага за улавяне на често мощния нос.

Подобно на Текила, има меки, дъбови спокоен и стар мецали, макар че повечето почитатели предпочитат ненаправени бланкота за ясния им израз на агавето. Хектор Васкес, маестро мескалеро за Mezcal Los Danzantes, казва, че подобно на виното, „мескалът може да има всеки вкус - плодов, солен, билков, флорален, пикантен, минерален“.

Както при повечето спиртни напитки, за които настояват пуристите, трябва да се наслаждават самостоятелно, мескалът също може да бъде очарователна коктейлна съставка. Това може да е от ключово значение за по-нататъшното му разпространение в САЩ.

„Mezcal е предизвикателство за обикновения пияч на текила, подобно на начина, по който уискитата на Scotch Islay са трудни за повечето пиячи на уиски“, казва Андрю Фридман, собственик на бара Liberty в Сиатъл и президент на гилдията на бармана на Вашингтон. „Но креативните бармани започват да ги използват в коктейли.“

Например в Liberty Bar те вероятно ще сдвоят мескал със сложна горчивина, а не с цитрусови плодове или опит, за да покажат пълната гама от вкуса на мескал. През последната година Фридман е наблюдавал непрекъснато увеличаване на потреблението на мескал.

Това е ключов момент за mezcal, тъй като корпоративните интереси внимателно отбелязват неговия взрив на популярност, подобно на случилото се с Tequila.

„Текила вече не е мексиканска индустрия“, казва Васкес, позовавайки се на огромното мнозинство от производството на текила, притежавано от мултинационални корпорации. 'Не искам това да се случи тук.'

Рон Купър от Del Maguey, който през 1995 г. въведе истински мескал в САЩ, е съгласен.

„Притеснението ми е огромното индустриално предприятие, построено от богат конгломерат, който притежава бутилиране на Coca-Cola и произвежда нещо, наречено Zignum,“ казва Купър. Zignum е скучен дух, който едва ли прилича на „истински“ мецал, но те имат огромен маркетингов бюджет и изнасят чак до Нова Зеландия.

Обратно в Mezcalería Los Amantes, Olguín посочва, че отличителността на mezcal е неговата привлекателност. Той не вижда мескал да върви по пътя на Текила, а обратното.

„Виждам нови текили в Мексико Сити“, казва той. Производителите, казва той, „виждат какво се случва с мескал и започват да говорят за традиционно производство и уникални вкусове“.

Той предлага рядък мескал, направен от мъничкия Agave cupreata , който има осезаема кремообразност и солен вкус на черни маслини. 'Много е красиво, нали?'

Другата дума („Другата дума“)

Тази напитка, създадена от бармана в Лос Анджелис Ерик Алперин, се вдъхновява от „Последната дума“, коктейл от джин, който произхожда от атлетическия клуб в Детройт. Изберете мескал с чист, пиперлив цинг.

2 унции Shade Mezcal
1 унция пресен сок от лайм
& frac14 унция Жълт Шартрез
& frac14 унция нектар от агаве
1 чаена лъжичка ликьор Luxardo Maraschino

Разклатете всички съставки с лед и ги прецедете в стъклена чаша върху голям къс лед.

Нежният братовчед

Създадена от мекал бустера Боби Хюгел от Anvil Bar & Refuge в Хюстън, Тексас, тази напитка има изтънчен профил, транспонирайки леко опушени нотки на Чичикапа срещу горчиво амаро и богата репосадо Текила.

1 & frac12 унции Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 унция Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 унция La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 унции Черна гора Amaro
1 чаена лъжичка сироп от турбинадо * или нектар от агаве
2 чертички Angostura Bitters
Оранжев обрат, за гарнитура

Комбинирайте съставките в чаша за смесване с лед. Разбъркайте и прецедете в коктейлна чаша. Гарнирайте с портокалов обрат.

* За да направите сироп от турбинадо, разтворете 2 части златна турбинадо захар в 1 част прост сироп (който сам по себе си е 2 части захар в 1 част вода).

Най-високо оценен мескал

94 Дел Магей Чичикапа Каск (Мексико Дел Магей, Ранчос де Таос, Ню Мексико).
Това ограничено издание, „единично село“ мескал (произведени са само 14 комплекта с три бутилки и се предлага в Ню Йорк Ликьор Park Avenue ) отлежава в продължение на 14 години в стъклени бутилки и след това завършва в цевта на Stags ’Leap Cabernet за 43 дни. Резултатът е светло орехово-кафяв цвят и предлага красиви аромати на стафиди, ванилия и тъмен шоколад, с мека нотка на пипер на заден план. Сладкият нектар от агаве и медовете завършват със заглушено пиперливо ужилване.
abv: 47,8% Цена: $ 320

90 Sombra (Мексикански домейни винени имоти, Ню Йорк, Ню Йорк).
Под остър черен и сребърен етикет Hells Angels, бистрата течност издава аромати на халапеньо, зелен пипер и затоплена от слънцето чубрица
сладост, която загатва за зрели домати. Леко сладък вкус бързо отстъпва място на приятна люта чушка и достатъчно алкохол за баланс. Копринено усещане на езика, средно тяло. Изключително за кървава Мери или друг коктейл на основата на домати.
abv: Четири пет% Цена: 45 долара

89 Скорпион Мескал Репосадо (Мексико Кабалерос Инк., Манхасет, Ню Йорк).
Този отлежал спирт има лек сламенен цвят и интригуващ микс от опушени аромати на подправки и карамел. След излъчване карамелният аромат се усилва. Вкусът започва като неясно сладък и подобен на ванилия, с меко усещане на езика, след това става пиперлив и завършва с анасон и силна алкохолна хапка. Въпреки два отблъскващи скорпиона в долната част на бутилката, сложен подход към мескала.
abv: 40% Цена: 45 долара

88 Незаконно Reposado Mezcal (Мексико Фредрик Уайлдман и синове Ню Йорк, Ню Йорк).
Сдържан, мек, уравновесен, елегантен - не е нещо, което обикновено се очаква от категорията мескал. Този състарен мескал има светло златист цвят и меки аромати - шепот черен пипер, нотка на опушване, по-късно отварящ се към голям карамелен аромат. Пиперливите вкусове и сладостта от агаве завършват с остра хапка, която може да се стопи върху лед.
abv: 40% Цена: $ 68
- Кара Нюман

---

Опитайте други вкусни коктейли на базата на мескал:

В бар Liberty в Сиатъл, Вашингтон, собственикът Андрю Фридман открива, че горчивите вкусове могат да помогнат да се подчертае сложността на мескал. „Обичам да излагам хората на невероятната гама от вкусове в многобройните различни марки“, казва той, отбелязвайки, че през последната година е видял, че потреблението на мескал непрекъснато се увеличава. Този коктейл, вариант на един Фридман, който прави със собствените си мецал и Campari на възраст с бъчви, е едновременно прост и вкусен.

Просто вкусно

Учтивост Liberty Bar , Сиатъл

1 & frac12 унции мецал
& frac14 унция Campari
& frac12 унция Cointreau
& frac12 унция пресен лимонов сок
& frac14 унция прост сироп (или на вкус)
2 чертички Peychaud’s Bitters

Комбинирайте всички съставки в шейкър за коктейли, напълнен с лед и разклатете. Сервирайте в коктейлна чаша с лед.

Лимонов чай ​​Мохито

Учтивост Сладка родина в Мексико Сити

10 листа от мента
2 супени лъжици пресен сок от лайм
2 чаени лъжички захар
1 & frac12 унции мескал (за предпочитане бял)
& frac14 чаша студен чай от лимонена трева

Смесете листата от мента със сок от лайм и захар в чаша за хайбол, докато захарта се разтвори. Добавете мескала и чая и разбъркайте добре. Изсипете всички съставки в коктейлна чаша с лед.