Обичате да пиете червено вино, но не сте сигурни точно какво е то. Ако някога сте се чудили как вкусовете на къпина или малина попадат в бутилка, направена само от грозде, или как плодовото червено вино се различава от пикантното червено вино или тъмночервеното вино от светлото червено вино, ние сме тук, за да ви помогнем.

Какво е червено вино?

Като се започне с основите, червеното вино е алкохолна напитка, произведена чрез ферментация на сока от тъмно грозде. Червеното вино се различава от бялото вино по своя основен материал и производствен процес. Червеното вино се прави с тъмнокоже, а не със светло грозде. По време на производството на червено вино, винопроизводителят позволява пресованият гроздов сок, наречен мъст, да мацерира и ферментира с тъмните гроздови кожи, което добавя цвят, вкус и танин към виното. Алкохолът се появява, когато дрождите превръщат гроздовата захар в етанол и въглероден диоксид. Резултатът от тези процеси: червено вино.

Какви са характеристиките на червеното вино?

Първата и най-очевидна характеристика на червеното вино е цветът. Червените вина варират в нюанс от наситено, непрозрачно лилаво до бледо рубин и всичко между тях. С напредването на възрастта на червеното вино ярките му младежки цветове стават гранатови и дори кафяви.

Втората характеристика на червеното вино е танин . Червените вина се произвеждат чрез мацериране на сока от гроздето с ципите и семената, а понякога дори и стъблата, което обикновено се нарича цяла клъстерна ферментация . Всички тези елементи от гроздовото грозде придават танини на виното.

Танините са полифеноли, които придават на виното текстура, структура и възраст. Те са източникът на усещане за изсушаване в устата, подобно на черния чай. Понякога танините се считат за узрели, гладки или добре интегрирани във виното, докато други могат да се възприемат като селски, зелен или стягащ.

Танините придават винена структура или структура като скелет. С течение на времето те омекват, поради което мнозина смятат, че младите танинови вина се ползват най-добре след няколко години отлежаване в бутилката.

Третата характеристика на червеното вино е неговата широка гама от вкусове. Различните сортове грозде произвеждат аромати на плодове, цветя, билки, подправки и земен характеристики. Например, Пино Ноар има тенденция да има малинови, черешови и горски нотки, докато Каберне Совиньон обикновено се гордее с нотки на касис, женско биле и мокър чакъл.

Тези аромати и аромати не се добавят към виното, а по-скоро съдържат уникалните органолептични свойства на виното, получени от органични съединения, които обикновено се съдържат в киселини и гроздови кожи. Характеристиките на червеното вино се различават от бялото вино поради вида на гроздето и контакта с ципите по време на мацерацията и ферментацията.

Четвъртата характеристика на червеното вино е киселина . Киселината е основен компонент на виното, който служи като консервант, както и осигурява свежест и структура. При дегустация на червено вино, киселинността се възприема като кисели и кисели атрибути, които балансират между сладки и горчиви или дъбилни компоненти. Червеното вино има няколко вида киселини, въпреки че винената и ябълчената са основните.

Снимка от Eiliv Sonas Aceron / Unsplash

Видове грозде с червено вино

Със стотици сортове грозде с червено вино има толкова много информация за червеното вино, колкото и червено грозде, засадено във всички краища на земното кълбо. Като се има предвид това, най-вероятно ще срещнете само шепа от това грозде най-често. Тук обхващаме вкусовите профили и регионите на най-често срещаното грозде с червено вино. Със сигурност можете да изберете да откриете повече от този кратък списък, но за бързо и лесно червено вино 101, следното ще отговаря на сметката.

Каберне Фран

Вкусове: теменужки, боровинки, пръст, черни маслини, кафе

Заедно с каберне совиньон и мерло, каберне фран е част от основната смесителна триада, която съставлява по-голямата част от червените вина от смес Бордо (и Meritage), произведени в САЩ. Само по себе си, каберне фран е по-танинов, земен братовчед на каберне совиньон. В по-топлите места извън Европа най-отличителните му атрибути са чистите нотки на теменужки и боровинки, а зрелите му танини често носят аромата на прясно печено кафе. Направен е (макар и рядко етикетиран) като сорт в Chinon, Bourgueil и Saumur-Champigny, където е твърд и дъбилен и може да предизвика строга минералност. В Pomerol и Saint-Émilion се предлага в комбинация с Мерло, добавяйки пикантна, остра, понякога ментова нотка.

Каберне Совиньон

Вкусове: звънец, зелена маслина, билка, касис, черна череша

Основният компонент на великия Бордо и определящото грозде в долината Напа, Каберне Совиньон се отглежда по целия свят, но рядко постига величие. Той узрява късно и може да бъде доста бурен и дори растителен в по-хладни климатични региони като Чили. В Бордо и Тоскана той почти винаги се смесва, за да омекоти интензивно стягащите си танини. Напа стил е плътен, лилаво-черен, конфитюр и вкус на касис и черни череши. Дебел и узрял, наслоен със скъпи нови дъбови аромати и аромати, той почти сам създаде феномена на култовите винарни. Във Вашингтон най-доброто каберне пресича границата между зрялостта на версиите в Калифорния и нюансираните аромати на билки, листа и маслини на великия Бордо.

малък

Аромати: ягода, малина, череша

Гроздето на Beaujolais, Gamay често се кара да се пие доста младо и показва ярки, остри, плодови аромати на ягода, малина и сладки череши. Когато е направен по метода, известен като въглеродна мацерация, младият Gamay има лек шум и отчетлива миризма на банани. Божоле Нуво, излизащ всяка година малко след прибиране на реколтата, е най-известният пример.

Гренаш / Гарнача

Вкусове: Подправка, череша

Старата лоза Grenache прави едни от най-големите червени вина както в Испания, така и в Австралия и е важен компонент на Châteauneuf du Pape, Gigondas и Côtes du Rhône във Франция. Ранно узряващо грозде, то има тенденция към висок алкохол и ниска киселинност. В най-добрия си случай създава много плодови, пикантни, смели ароматизирани вина, напомнящи донякъде на по-меката, по-малко интензивна версия на Syrah.

Малбек

Вкусове: Вишна, подправка

Едно от смесващите се грозде от Бордо, Малбек се издига на видно място в Аржентина, където прави пикантни, тръпчиви червени вина, които отлежават добре в нови дъбови бъчви. На други места той остава второстепенен играч, въпреки че няколко сортово етикетирани малбеки са произведени в Калифорния и Вашингтон.

Мерло

Вкусове: диня, ягода, череша, слива

Мерло е червеното шардоне, лесно за произнасяне, лесно за харесване, приятно и универсално, но най-вече липсва какъвто и да е съществен характер. Голямото изключение е Chateau Pétrus, където той представлява 95% от сместа. Сортовото Мерло стана популярно през 90-те години, но твърде много безвкусни, воднисти, надценени Мерлота отнеха цъфтежа от розата. Извън Бордо, той е най-добрият в щата Вашингтон, където узрява красиво и създава пълни, мощни вина, които могат да отлежават десетилетие или повече.

Десет съвета за вино за начинаещи

Mourvèdre / Mataro

Вкусове: Подправка, череша

Това средиземноморско червено грозде е особено популярно във Франция и Испания, като прави средно тесни, леко пикантни вина с хубави плодове с вкус на череша. Най-добрите места също добавят отличителна, чакълеста минералност към плодовете. Някои стари лозови насаждения от Mourvèdre остават в Калифорния, а също и в Австралия, където обикновено се предлага в комбинация с Shiraz и Grenache.

Неббиоло

Аромати: Слива, пай череша, катран

Основното грозде на Barolo, Barbaresco и Gattinara (всички произведени в района на Пиемонт в Италия), Nebbiolo несъмнено принадлежи към големите червени вина в света, но се оказа почти невъзможно да се отглежда никъде другаде. Версиите в Калифорния, въпреки усилията от десетилетия, остават леки, тънки и общи.

Пино Ноар

Аромати: Лист от домат, корен от цвекло, бледо череша, къпина, кола, слива

Пино Ноар е гроздето, което винопроизводителите обичат да мразят, то е най-красивото, най-сексито, най-взискателното и най-малко предвидимото от всички. Шаблонът за страхотно Пино Ноар е Бургундия, но дори там гроздето е летещо, крехко и склонно към упорити плевелни вкусове. Той е основен компонент на много шампанско и други пенливи вина, но може да бъде узрял и за производство на вина с изненадваща плътност и дори сладкост в Калифорния, Нова Зеландия и топли места в Орегон. Пино Ноар се изразява най-добре като чист сорт и често се представя като вино с едно лозе в Орегон и Калифорния, подражаващо на стотиците малки наименования на Бургундия. Когато е в най-добрия си вид, Пино има ефирен деликатес, но може да остарее десетилетия наред, той е най-запомнящо се описан като „железният юмрук в кадифената ръкавица“.

Санджовезе

Вкусове: пай череша, анасон, лист тютюн

Основното грозде в Тоскана, където е основният компонент на Chianti и Brunello di Montalcino. Санджовезе е сравнително светъл на цвят и доста силно кисел. В Италия той показва отличителни вкусове на пай череша, анасон и тютюн, на други места може да бъде доста обикновен и неразграничен, въпреки че някои обещаващи бутилки идват от долината Walla Walla във Вашингтон. Много от италианските „супер тоскански“ червени смеси оженват Санджовезе за Каберне Совиньон, комбинация, която едновременно укрепва санджовезите и изглажда Каберне.

Сира / Шираз

Вкусове: Къпина, момченце, слива, черен пипер, карамфил

Насаждения от Сира са експлодирали в Калифорния и Вашингтон, където се правят сочни, пикантни, пиперливи, пищни версии. Известен като Шираз в Австралия, неоспоримо е твърдението на тази страна за енологична слава. Австралийският Шираз е направен във всеки възможен стил, от лек и плодов до плътен и катранен, той е направен като наситено червено, таниново пенливо вино, а също и като укрепено „Порт“. В северната част на Рона се получават най-необикновените експресии на гроздето, особено в Ермитаж и Кот Роти, където неговите пиперливи, плътни, пикантни плодове са наслоени в невероятно сложни вина, набраздени с минерали, пушено месо, катран, дива билка и кожа .

Зинфандел

Аромати: Малина, къпина, черна череша, стафиди, сини сливи

В продължение на десетилетия Зинфандел е грозде от Калифорния, макар че сега се отглежда по цялото западно крайбрежие на Съединените щати, в Австралия, Италия и другаде, а неговият произход е проследен до Хърватия. Но Калифорния Zinfandel остава моделът за всички останали и расте добре и се отличава отлично в цялата държава. Мендочино прави донякъде селски версии с нотки на азиатски подправки Dry Creek Zinfandels са пикантни и натоварени с малина. В страната на Амадор и Златна треска е горещо, гъсто и сладко, докато в Напа е плюшено със зрели, сладки вкусове на черна череша. Сега калифорнийските Zinfandels обикновено достигат 15 или 16 процента алкохолни нива, понякога дори по-високи за версии с късна реколта. Изработени са и „пристанища“ на Zinfandel.

Двойки червено вино и храни

Разнообразните стилове и структура на червеното вино го правят идеалният избор за масата за вечеря. Червеното вино има по-твърда структура от типичните бели и розе вина, които го поддържат, когато идва срещу силни вкусове. Steak and Cabernet е изпитаното и истинско сдвояване, по-плътни червени вина като цяло се съчетават добре с по-плътни, тежки храни, докато червените с по-леко тяло с висока киселинност се съчетават добре с по-леки ястия, като печени ястия от пиле и зеленчуци. Съчетаването на теглото на виното с богатството на храната води до успешни и хармонични сдвоявания.

Важи и старата поговорка „това, което расте заедно, отива заедно“. Например, традиционните доматени сосове италиански ястия се съчетават добре с високо киселинните червени вина на Chianti. Като цяло виното в региона ще се съчетае добре с храната и начина на живот на района.

Снимка от Алис Паскуал / Unsplash

Red Wine’s Agebility

Червеното вино се обявява за неговата възрастова способност, но за да може виното да отлежи до пълния си потенциал, то трябва да се съхранява правилно. Фактори, които влияят върху процеса на стареене, са температурата, светлината и влажността. Червените вина трябва да се съхраняват на около 55 ° Фаренхайт, 10 ° F под идеалната температура за сервиране.

Вината, съхранявани прекалено топли, ще ускорят процеса на стареене, докато вината, съхранявани при горещи температури, над 75 ° по Фаренхайт, могат да бъдат „варени“, причинявайки характеристиките на плодовите вкусове да станат кашисти и печени. Червено вино, съхранявано твърде студено, също може да навреди на виното, но като цяло не е толкова опасно, колкото прегряването на виното. Ниските температури забавят процеса на стареене, но ако виното ви не замръзне, вероятно няма да има големи щети. По-студените температури, като хладилник от 40 ° по Фаренхайт, са подходящи за краткосрочно съхранение. Вината, които замразяват, създават свои проблеми. Тъй като течността замръзва, тя се разширява и може да изтласка корка навън, компрометира виното или по-лошото - да напука бутилката. Въпреки че малките промени в температурата са безопасни, важно е да поддържате вината си на възможно най-постоянна температура.

Червените вина се бутилират в зелени или кафяви тонирани бутилки, за да ги предпазят от вредните ултравиолетови (UV) лъчи. Леките вина имат по-голям риск да бъдат развалени от светлина, отколкото пълноценните вина, но най-добре е да се избягва дългосрочно излагане на светлина, както естествена, така и изкуствена. UV лъчите могат да разграждат съединенията във виното, причинявайки му твърде по-бързо остаряване, а светлината носи и увреждаща топлина.

Деликатният баланс на влажност също е жизненоважен за съхранението на червено вино. Вината, държани в суха среда, излагат корка на риск, ако коркът изсъхне, той може да се свие и да позволи на кислорода да проникне в бутилката или виното да изтече.

Снимка от Висенте Верас / Unsplash

Червено вино Stemware

На пазара има много различни чаши за вино от традиционни до странни. Докато чашата с форма или забавление може да бъде чудесна за по-малко официални случаи, наличието на подходяща чаша ще подобри вашето преживяване при пиене на вино. Има две основни форми за чаши с червено вино: високата, заострена чаша Бордо и широката чаша бургундска чаша. Високата, тясна чаша от Бордо има заострен отвор, който концентрира ароматите на виното. Височината му създава разстояние между виното и носа ви, което позволява на острите, изгарящи етанолови аромати да се разсеят. Бордоската чаша трябва да се използва за по-плътни, висши алкохолни вина с по-пикантни нотки и традиционно се използва с вината от Бордо на основата на каберне и мерло. Широката чаша бургундска чаша е най-добре реализирана при пиене на по-леки червени тела с по-деликатни аромати. Формата на купата помага за улавяне и концентриране на ароматите. Независимо от формата, винените чаши трябва да се носят, за да се предотврати пренасянето на топлина от ръцете към виното.

Има многобройни начини за готвене с червено вино. Независимо дали го използвате за глазура, задушаване или дори варене на тестени изделия, изборът на правилното вино може да бъде труден. Забравете готварското вино. Виното за готвене в хранителни магазини често има други добавки като сол и трябва да се избягва. За щастие повечето рецепти предлагат предложения за стила на виното, който трябва да се приложи, дори и да е толкова неясен като „сухо вино“. Ако една рецепта изисква 1 чаша вино, помислете за закупуване на половин бутилка, която съдържа малко над една и половина чаши вино. Не забравяйте да вземете предвид ястието, когато избирате виното. Ако само деглазирате тигана, остатъците от вино от последните няколко дни ще работят добре. Ако обаче виното е ключов вкусов компонент за ястието, избраното от вас вино ще има по-голямо въздействие. Сухите вина трябва да се използват за солени ястия, докато сладките вина са по-добри за десерти. Когато се съмнявате, изберете сухо червено вино с ниски до умерени танини, за да допълвате повечето ястия. Винаги гответе с вино, което нямате нищо против да пиете, тъй като качеството на виното ще повлияе на вкусовете на вашето ястие.

Тази статия е актуализирана на 10 август 2020 г.