ЗАБЕЛЕЖКА: Оригиналната рецепта за миди, която изискваше 2 чаши бяло вино и 5 килограма бамя, беше неправилна. Wine Enthusiast искрено се извинява за грешката. Версията, отпечатана по-долу, е правилната.

От камбоджанския ресторант Кампучия в нюйоркската Долна източна страна (прочетете повече за ресторанта по-долу), тези парени чили миди се сервират до съвършенство във вкусен бульон от бяло вино. Лайм и кантарион в комбинация с лют червен пипер предлага екзотичен характер, предизвикващ уличната храна на далечни дестинации. Прочетете по-долу за повече информация за Кампучия и нейния готвач Рата Чау.

1 средно червен лук
3 стръка целина, нарязани на филийки
3 супени лъжици масло
2 скилидки чесън, смлени
3 паунда P.E.I. миди измити
и обезбраден
1/2 чаша бяло вино
4 чаши пилешки бульон, загряти
6 супени лъжици рибен сос, разделени
2 домата, нарязани на 1/4 части
5 томатила, нарязани на 1⁄4 части
1/2 килограма бамя
4 супени лъжици пресен сок от лайм
3 тайландски люти чушки, фино нарязани
5 стръка кантарион, нарязани
3 клонки тайландски босилек, нарязани
1/4 килограма боб кълнове

Загрейте голям тиган на умерен огън. Започнете да изпотявате лука и целината в маслото. Когато лукът и целината омекнат, добавете чесъна и оставете също да се поти. Добавете мидите, виното и бульона с 4 супени лъжици рибен сос. Оставете да къкри.
Когато мидите започнат да се отварят, извадете от тигана в голяма загрята купа. След като всички миди излязат от тигана, добавете доматите, томатило и бамя. Оставете зеленчуците да се загреят и просто започнете да омекват. Изсипете бульона, останалия рибен сос и зеленчуци върху мидите.
Добавете останалите съставки. Подправка на вкус. Сервирайте веднага. Сервира 4.

ПРЕПОРЪКИ ЗА ВИНО: Чистото и хрупкаво бяло ще помогне да се балансира топлината на това ястие. Помислете за австрийски Grüner Veltliner като Hiedler Kamptal Thal 2008.

Кампучия

Камбоджа е известна със своята улична храна. Доставчиците нареждат оживените улици на Пном Пен с колички и кошници, пълни с предложения, които варират от възвишените (вкусни супи и къри на основата на кокос) до нелепите (хрупкави и дъвчащи пържени тарантули, змии и различни бъгове).
А в анархичните улици на този бивш френски протекторат можете да намерите и божествено наречен метафизичен хранителен продукт: сандвичът Карма. Известен още като num pang, сандвичът Karma е само един избор в екзотично меню, създадено от родения в Камбоджа собственик и готвач на ресторант Kampuchea, Ratha Chau - меню, което според него е вдъхновено от вкусовете на родната му страна.
Чау казва, че менюто в Kampuchea (основано през 2006 г. и в момента единственият камбоджански ресторант в Ню Йорк) предлага „интерпретативна“, а не класическа камбоджанска кухня „Това е почит към уличната храна в региона, нетипично за това, което всъщност бихте намерили в улици на Камбоджа “, казва той. „Той е по-представителен за кулминацията на моите преживявания както в Америка, така и в Камбоджа заедно.“
Чау е избягал от Камбоджа на шест години като бежанец с майка си и братята си и казва, че няма официално обучение за готвач. Независимо от това, той спечели критична оценка за модерното си камбоджанско меню, което успешно представи нова етническа кухня на прословутата корава публика на братята за хранене в Ню Йорк.
Рата работи заедно с готвача Скот Бърнет, който нарича менюто „прогресивно“.
„Придържаме се към пикантните, кисели и сладки вкусове, с които е известна Камбоджа“, казва Скот.
„В нашите ястия използваме много пресни и сушени люти чушки, лимонова трева, джинджифил, паста от скариди - аромати