Чикаго заведения за хранене, Греъм Елиът , предлага съвременна американска кухня, класически техники за готвене и закачливи презентации. Еклектичната винена листа се състои от реколта, Стария свят и Новия свят, както и отбрани селекции от непоясни региони, допълващи три дегустационни менюта.

В това любимо ястие на гостите маслото подобрява вкуса на омара, особено когато е перфектно сдвоено.

Омар с поширан масло с разбито масло от омар, геле от лимонов оцет, естрагон и червил

Рецепта с любезното съдействие Андрю Брочу, изпълнителен готвач, Греъм Елиът, Чикаго, Илинойс

1 Мейн омар, приблизително 2 килограма
Сол на вкус
4 унции масло плюс 1 супена лъжица, разделени
1 унция омар от омар
1 жълтък
4 унции френски лимонов оцет
2 унции прост сироп
2 супени лъжици нишесте Ultra-Tex 8 Tapioca
1 супена лъжица пресни листа от кервил, за гарнитура
1 супена лъжица пресни стръкове естрагон, за гарнитура

За бракониерен омар:
В голяма тенджера кипнете 1 галон подсолена вода и сложете омара в тенджерата. Задайте таймер за 4 минути. След като таймерът изгасне, извадете омара от водата до опашката и пуснете в ледена водна баня. Поставете ноктите и кокалчетата обратно във водата за още 3 минути и след това добавете лед. След като омарът се охлади, вземете месото от омара, като същевременно го запазите непокътнато. Поставете в плик sous-vide с супена лъжица масло и поставете във водна баня, настроена на 140 ° F, за 12 минути. Извадете омара от водната баня и го дръжте на топло.

За разбитото масло от омари:
В тенджера разтопете маслото и добавете сърната на омара. Гответе до яркочервено. Добавете яйчния жълтък и 1 чаена лъжичка вода към сместа и смесете до гладка смес. Изсипете сместа в контейнер iSi (или в дозатор за разбита сметана) и заредете с 2 зареждания с азотен оксид. Поддържай топло.

За геле от лимонов оцет:
В купа за смесване комбинирайте френски лимонов оцет, прост сироп и нишесте и разбъркайте, докато се сгъсти до желаната консистенция. Прекарайте през цедка от чиноза и я поставете в бутилка за изстискване.

Да служа:
Натиснете произволно купчинките от разбитото масло върху чиния и повторете с лимоновото желае. Поставете топлото месо от омари в чинията и украсете с пресни билки. Сервира 4.

Препоръка за вино: Ястието представлява уникална интерпретация на простите съставки на омар, масло и лимон. В съответствие с традицията, сдвояването на виното е просто: Domaine Gros Frère et Soeur’s Bourgogne Hautes Côtes de Nuits от 2006 г., за да контрастира на модерното представяне на храната в чинията. Виното е копринено и кръгло на небцето и поддържа богатството на омара и маслото. Киселинността служи за пресичане на същото богатство, така че и ястието, и виното танцуват на езика. Това бутилиране е натоварено с аромати и аромати, типични за Шардоне, който е видял малко дъб: масло от масло, ванилия, подправка за сладкиши и печени ябълки.

Прочетете повече за Греъм Елиът.