Канлис

Сиатъл

Акомпанементите на 14-дневната московска патица на изпълнителния готвач Джейсън Фрейни може да се актуализират всеки сезон, но ястието остава усъвършенстван продукт в тази суперзвезда в Сиатъл. „Патицата не е в тенденция, тя е вечна“, казва собственикът на ресторанта Марк Канлис. „Това, че нещо е класическо, не означава, че е без значение, особено в ръцете на готвача Джейсън Фрейни. Неговото разбиране и модерен превод от миналото прави това ястие толкова популярно днес. '

Макар рецептата да остава ресторантска тайна, Фрейни създаде тази рационализирана версия за домашния готвач - като отбеляза, че много месари държат на склад сухо отлежала патица - и включва перфектна двойка вино.

1 суха отлежала московска патица
Мед от дива детелина, на вкус
Сол на вкус
Пипер, на вкус

Натрийте патицата с мед, сол и черен пипер. Печете във фурна при 450˚F за 17 минути. Оставете почивка, преди да издълбаете.

Препоръка за вино:

Директорът за вина и спиртни напитки Нелсън Дакип препоръчва на R. López de Heredia’s Viña Tondonia Reserva от Риоха от 2001 г. да съответства на рецептата. „Взаимодействието на пикантни изсушени билки и рафинирани танини се свързва добре с причудливостта на патицата и земността на ястието“, казва Дакип.

Сезон

Сан Франциско

В Saison в Сан Франциско патицата с панички се пече върху жарава от черешово дърво и се сервира със сушена череша, черешов лист и черешов цвят. Предпочитаният чифт на сомелиер и партньор Марк Брайт за ястието е Les Rugiens Premier Cru Pommard на Domaine de Montille от 2006 г.

„Моите двойки за патици често включват червен бургундски и домашен хладен климат Пино Ноар“, казва Брайт, „В зависимост от богатството на земното ястие, аз също обичам да правя по-стари северни Рона, Кот Роти, които са по-меки по структура и високи в киселинност. '

Момофуку Ма Пече

Ню Йорк

„Мисля, че патицата се възражда, защото все повече хора осъзнават колко вкусно може да бъде“, казва главният готвач Пол Кармайкъл, който сервира патица както в менютата за обяд, така и за вечеря в Momofuku Má Pêche в Манхатън.

„Хората осъзнават колко ароматен е, както и неговата гъвкавост. Също така, кой може да устои на хрупкава патешка кожа? '

За патицата с ястие от портокал, шам-фъстък и рутабага, което Кармайкъл нарича „изискан обрат на класическа патица a l’orange“, директорът на виното Джордан Салсито препоръчва Domaine Marquis d’Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay от Бургундия.

„The Taillepieds носи нотки на тръпчива череша, нотки на кърваво оранжево, дълбока минералност и леки билкови тонове, които формират великолепно партньорство с пищната патица на Пол“, казва Салсито. „Вкусовете са в перфектна хармония, а естествената яркост на виното добавя прекрасно фолио за патицата.“

Бижу

Дълъг остров

„Когато сдвоявате патица с вино, трябва да се съобразите с гъстотата и по-тъмните вкусови вкусове“, казва Том Шаудел, готвач / собственик на Jewel на Лонг Айлънд. „Винаги се навеждам първо към Пино Ноар и предпочитам Бургундския и Лонг Айлънд Пинот заради тяхната земност, елегантни плодове и леко опушени качества. В по-студено време се стремя към каберне франки и южните вина на Рона за тъмните плодове и нотките на пипер. '

Шаудел също няма да отбягва случайните бели сдвоявания.

„Белите, ако бъдат подбрани внимателно, могат да се оженят много добре с патица“, казва той. „Месото може да се справя с леко сладки и сладко-кисели сосове, така че един сух ризлинг от Елзас или Германия може да съвпадне много добре.“

Мисо остъклени полумесечни патешки гърди с пюре от пащърнак, патица, пържен ориз и захаросани кумкуати

Рецепта с любезното съдействие Том Шаудел, собственик на готвач, ресторант Jewel

За патешките гърди
4 патешки гърди, кожа върху и подрязани мазнини

За маринатата
½ чаша соев сос
¼ чаша смлян чесън
1 супена лъжица пресен джинджифил, смлян
1 чаена лъжичка семена от копър
2 чаши кафява захар
¼ чаена лъжичка люти люспи
½ чаша смлени листа босилек
½ чаша смлени листа от кориандър
Сол
½ варено кафе

Комбинирайте соевия сос, чесъна, билките и подправките с кафе в купа. Мариновайте патешки гърди в смес до 6 часа или за една нощ. Отцедете и подсушете. Сотирайте в горещ тиган, с кожата надолу, докато хубаво покафенее. Обърнете гърдите, поставете тавата във фурната и продължете да готвите при 400 ° F в продължение на 5 минути, докато станат средно редки. Извадете патицата от тигана и починете 5 минути. Нарежете и сервирайте с мизо глазура, пюре от пащърнак, пържен ориз и захаросани кумкуати.

За мизо глазурата
1 чаша мирин
2/3 чаша захар
1½ супена лъжица джинджифил
1½ стръкове лимонена трева
⅓ чаша соев сос
1½ чаши мисо

Комбинирайте мирин, захар и лимонена трева в тенджера за сос на средно силен огън, намалете с 1/3 и прецедете. Смесете соев сос и мисо в намалени съставки.

За пюрето от пащърнак
1 килограм пащърнак, обелен и нарязан
Сол
2 чаши тежък крем
2 клонки прясна мащерка
4 унции несолено масло

Поставете пащърнак в тенджера, подправете със сол и покрийте с вода. Поставете на умерен огън и оставете да къкри. Гответе, докато омекнат: Върхът на ножа за почистване трябва лесно да премине без съпротива, приблизително 15 минути. В средна тенджера поставете клончетата от сметана и мащерка на слаб огън и оставете да къкри. Отцедете пащърнак и резервирайте течността за готвене. Поставете пащърнак в кухненски робот с масло и няколко супени лъжици запазена течност за готвене. Започнете да обработвате и добавете прецедена смес от тежки сметана. Подправете със сол и черен пипер, на вкус и пюрирайте до много гладка смес.

За пържения ориз
5 супени лъжици соево масло
2 шалота, нарязани на тънко
2 скилидки чесън, смлени
1 2-инчов парче пресен джинджифил, обелен и настърган
8 унции гъби, сотирани и охладени
½ чаша едамаме
1 щедра щипка кошерна сол
2 големи яйца, леко разбити
1 пинта варен дългозърнест бял ориз
2 супени лъжици сос от стриди
3 супени лъжици соев сос
1 чаша варено патешко конфи или патешко месо, нарязано на парчета
Пресни листа от кориандър

Загрейте 3 супени лъжици соево масло в уок или голям тиган с незалепващо покритие върху средно силен пламък, след това добавете шалота, чесъна и джинджифила и запържете за 1 минута, докато ухае. Добавете гъби и едамаме, запържете около 3 минути и подправете с щипка сол. Извадете зеленчуците на страничен поднос и изтрийте уока.

Поставете тигана отново на огъня и намажете с останалите 2 супени лъжици олио. Когато маслото е горещо, изсипете яйцата в центъра на тигана. Разбъркайте яйцето леко и го оставете да се стегне, без да разбърквате, така че да остане на големи парчета. Сгънете ориза и хвърлете с яйцето, за да се комбинират добре, като разбиете буците ориз с гърба на шпатула. Върнете сотираните зеленчуци в тигана и навлажнете със соев сос и стриди. Добавете патицата и кориандъра и хвърлете всичко заедно, за да се загрее и проверете подправката.

Препоръка за вино

„Любимото ми сдвояване с това ястие е Каберне Фран от 2007 г. на Уотърс Крест„ Гранд Вин “, казва директорката на виното Кортни Шаудел. „Опушените, тъмни черешови нотки и нотки на пипер отлично се отразяват на кафето, а соевите вкусове на патицата, както на виното, така и на патицата, са отгледани на по-малко от пет мили един от друг.“

Вижте пълния списък на 100-те най-добри ресторанта на Америка тук >>>