Повече от 30 години животът ми се въртеше около вегетарианската храна в ресторант Greens в Сан Франциско. Когато за първи път отворихме, вегетарианската храна беше далеч от масовото течение. Убеден съм, че Зелените завинаги са променили имиджа на вегетарианското готвене в Америка: С комбинация от непринудена елегантност и фино послание за здраве и хармония се роди характерна кухня.

Въпреки това, аз не прозелитизирам от името на вегетарианството в Зелените, ние само празнуваме щедростта от необикновени продукти, които се пръскат с вкус, цвят и текстура. В същия дух акцентът на нашата винена програма остава върху малките висококачествени производители от Европа и Западното крайбрежие на САЩ, които практикуват устойчиво лозарство. Живея предимно вегетариански начин на живот, но всъщност съм флекситарен, което означава, че ям от време на време пиле или риба на сбирки с приятели. Разбирам, може да бъде особено трудно по време на празниците да се придържате към вегетарианския начин на живот, ако семейството и приятелите ви са месоядни животни.

Например съпругът ми - истински всеяд - уважава и насърчава избора ми за хранене, но яде всичко и всичко. Измислих как да се настроя по време на празничните тържества и се радвам да дам някои съвети за вегетарианци (и невегетарианци също) по време на натоварения сезон.

1. Храната събира хората, независимо от какъв тип е, така че на първо място, насладете се на времето, което имате със семейството и приятелите си.

2. Ако вашите близки искат да помогнат, поканете ги в кухнята. Може би ако видят как се приготвя вегетарианската храна - грижите, които се полагат, и красотата й - ще я оценят повече.

3. Пазаруването на храна може да бъде забавно. Намерете престой във вашия хранителен магазин и се разходете по пътеките, като намерите най-добрите съставки за вашите рецепти.

4. Направете пътуване до фермерския пазар и говорете с фермерите и доставчиците, за да научите повече за местните си продукти.

5. Направете вегетарианско ястие преди време, като малки вегетариански емпанади, обикновен поднос с козе сирене с нарязан лук, маслинова тапенада или пюре от бял боб.

6. Не се опитвайте да надминавате себе си. Знайте в какво сте добри и блеснете. Най-добрите ястия са тези, които празнуват истинските вкусове на съставките, по-леката, по-постна, по-проста кухня.

7. Майк Хейл, нашият винен директор, живее според теорията, че богатото ястие се нуждае от богато вино, или обратното, че лекото ястие работи с леко вино, червено или бяло - това важи особено за ястията, фокусирани върху зеленчуците. С нашата супа от карфиол, например, харесваме Bella Valle 2008 Gewürztraminer от Калифорния, основният аромат е прясно личи, а гроздето показва и други подправки.

8. Всички знаят, че подготовката за празниците може да бъде стресираща - не го изваждайте на никого, а вместо това се разходете и дишайте.

9. Ако не сте вегетарианец, яжте животинския си протеин преди или след партито - или бъдете авантюристични и разберете какво е да си вегетарианец за една вечер.

10. Намерете вегетариански ястия, които са достатъчно засищащи и засищащи за ядещите месо (гъбите са чудесен пример). Приятелите ви месоядни дори няма да пропуснат месото.

Сдвояване на вино с вегетарианска храна

„През пролетта нашият артишок и слънчоук Гратин с праз, зелен чесън, домати, манше и кремообразна крема работи толкова добре с Roussanne от Престън от 2009 г. от долината на Сухия Крийк, че има нотка на мая, круша и ябълка и много приятно усещане за уста. Увяхнала салата от спанак (нашата версия включва круши Олимпия, нарове, пекани, козе сирене и оцет от круши) може да бъде съчетана с Lioco 2007 Indica, червена смес от Carignan и Petite Sirah от Mendocino с пикантни, зрели плодови аромати и намек за дим. “

Ани Съмървил е главен готвач на ресторант Greens и автор на две готварски книги, Fields of Greens: New Vegetarian Recipes from the Celebrated Greens Restaurant (Bantam, 1993) и Everyday Greens (Scribner, 2003).

---

Опитайте тази вкусна рецепта от готвач Somerville!

Мини емпанади от скутер

С любезното съдействие на готвача Ани Съмървил от Ресторант Зелените

Опушен чипот чили, препечен кимион и пресен сок от лайм разкриват сладостта на тиква от тиква в тези малки емпанади. Използвайте 3½-инчов пръстен, за да направите емпанади с „две хапки“ и сервирайте с любимата си салса.

За емпанадите:

Тесто Masa Harina (вижте рецептата по-долу)
1 малък квас от бутернат, нарязан на ½ инчови кубчета
½ малък лук, на кубчета
1 супена лъжица зехтин
1 чаена лъжичка чесън, смлян
1½ чаени лъжички чипот пюре
½ чаена лъжичка препечен смлян кимион
½ чаена лъжичка сол
Пипер, на вкус
2 унции бял чедър, настърган
½ червено или зелено халапеньо чили, на семена и на кубчета
1 супена лъжица препечени, нарязани тиквени семки
3 супени лъжици кантарион, нарязан
1 чаена лъжичка пресен сок от лайм, плюс още на вкус

За Маса Харина:

¾ чаша брашно за всички цели
¼ чаша брашно маса
¼ чаена лъжичка сол
6 супени лъжици студено несолено масло, нарязано на малки кубчета
5 унции студено крема сирене, нарязано на малки кубчета
2 супени лъжици мляко
Брашно (за валцуване)

За да направите тесто от брашно:

В кухненски робот комбинирайте брашното, маса харина и солта и пулса, за да комбинирате. Добавете маслото и пулсирайте 5 пъти. След това добавете крема сиренето и пулсирайте 10 пъти или докато прилича на ястие от курса. Добавете млякото и пулса, докато тестото се събере на топка. Оформете тестото на диск, покрийте с найлоново фолио и оставете да почива в хладилника поне един час, преди да го разточите.

Разрежете охладеното тесто наполовина и изравнете на дискове. Разточете всяко парче в правоъгълник или кръгла дебелина 1/8 инча. Използвайте малък пръстен от неръждаема стомана, за да изрежете емпанадите. Съберете остатъците заедно, оформете на диск, навийте и нарежете, докато всички останали остатъци от тестото бъдат използвани.

За да направите мини empanadas:

Загрейте фурната до 400ºF.

Смесете тиква и лук в купа заедно с олиото, чесъна, пюрето от чипот, кимион, сол и няколко щипки пипер. Разпределете сместа в съд за печене и печете 15 минути. Използвайте шпатула, за да разхлабите и обърнете зеленчуците и печете до омекване, още около 15 минути.

Когато се охлади, върнете се в купата и хвърлете с чедъра, халапеньо, тиквените семки, кориандъра и сока от лайм. Спуснете фурната до 375ºF и вземете малка купа със студена вода в работната си зона. Поставете filling супена лъжица пълнеж в центъра на всеки диск. Потопете пръста си в студената вода и го прокарайте леко около ръба на всеки диск. Сгънете тестото върху пълнежа и притиснете затворено. Използвайте вилица, потопена в брашно, за да натиснете около краищата и да прокарате центъра на всяка емпанада. Поставете емпанадите върху застлана с пергамент тава и печете 25 до 30 минути до златисто. Прави 18–20 мини банички.

Вегетариански рецепти + двойки вино