През 2011 г., вдъхновен от растежа на дестилационното движение, фермерът от пето поколение Джейми Уолтър вярва, че има възможности на различен пазар. Уолтър започва да експериментира и открива, че царевицата, пшеницата и ръжта, отглеждащи се във фермата му от 2000 акра в ДеКалб, Илинойс, произвеждат отлични занаятчийски спиртни напитки. Първите бутилки от Whisky Acres спиртни напитки бяха пуснати през 2015г.

Whisky Acres прави цялото си уиски „Бърбън“, водка, ръж и царевица от зърнени култури, отглеждани във фермата. Всички аспекти на производството, от отглеждане на зърнени култури и смилане, пасиране, ферментация, дестилация и бутилиране, се извършват на място. Уолтър го нарича подход за дестилиране „от семена към духа“.

„Има огромна промяна в хората, които искат да разберат откъде идват храната и напитките“, казва той. „Фактът, че отглеждаме собствени зърнени култури, дава на хората чувството за свързаност.“

Бурета в Whisky Acres

Дестилацията на занаяти е по-популярна от всякога, с 1315 занаятчийски дестилерии, разпространени в цялата страна към август 2016 г., увеличение от само 200 през 2010 г., според Американска асоциация на духовете на занаятите . Броят на фермерските дестилерии обаче остава малък. Има по-малко от 200, изброени в Американския дестилационен институт уебсайт .

Марги Лерман, изпълнителен директор на Американската асоциация на духовете на занаятите, вярва, че движението от ферма до маса стимулира тази тенденция и предстоят още дестилерии за ферми. Утвърдените марки също се възползват от тенденцията. През 2015 г. Buffalo Trace засади 18 акра бяла царевица, за да произведе Бурбон с едно имение.

„Фермерите са централна част от занаятчийската дестилаторна индустрия и има нещо толкова страхотно в дестилаторите, които отглеждат собствени зърнени култури“, казва Лерман.

Lecont Brewery Myer (бащата на Джо) с шоу юница c. 1935 г.

В Овидий, Ню Йорк, зърнените култури, отглеждани в Myer Farm с площ 1000 акра, се използват в смеси за палачинки, хляб и тофу, продавани от големи марки в целия североизток. Джо Майер, фермер от пето поколение, превърнал се в дестилатор, вярва, че водката, уискито и джинът са произведени от Myer Farm Distillers осигуряват по-автентична връзка между фермата и масата.

„Поради дестилерията можем да изведем хората до фермата и да им покажем къде са отгледани зърната, които се използват в нашия дух“, казва Майер.

Но тази връзка си струва. Фермерските дестилерии поемат риска за растениевъдството и дестилацията, а кривата на обучение е стръмна. И Уолтър, и Майер прекараха безброй часове, усъвършенствайки занаята си, който също изискваше уроци по земеделие.

Когато отглеждат зърнени храни за фураж или етанол, фермерите избират сортове, които предлагат най-висок добив от декар. Едно поле може да бъде засадено с множество различни сортове от една култура като царевица. Уолтър приравнява този подход на винопроизводителите, които засаждат десетки сортове грозде, които да използват в едно вино.

„Винопроизводителите предполагат, че гроздето Пино и Каберне Совиньон ще направи диференцирани вкусове на виното“, казва Валтер. „Същото важи и за царевицата.“

Дестилаторите избират зърнени култури за техните вкусови профили, а не за добив. Необходими са експерименти, за да се намерят зърната, които произвеждат спиртни напитки с най-добър вкус.

Уолтър засажда сортове царевица като Green Oaxacan, Blue Popcorn, Glass Gem и Bloody Butcher за нова занаятчийска серия. Myer също така засажда различни сортове зърна за дестилация. Той експериментира с елда, която произвежда удивително уиски. Зърното обаче се оказа твърде темпераментно, за да се добави към продуктовата им линия.

Местоположението също оказва огромно влияние върху вкуса.

Пшеница в Myer Farm Distillery

„Занаятчийските спиртни напитки имат израз на тероар, точно както виното“, казва Майер. „Дестилаторите, използващи едни и същи сортове зърно в Ню Йорк и Вашингтон, ще произведат две много различни ароматизирани уискита.“

Това експериментиране се отплаща. Както Myer Farm Distillers, така и Whisky Acres са преживели бърз растеж, което е довело до значително увеличение на производството и търсенето. Myer Farm Distillers удвоява производството всяка година, откакто е отворено през 2012 г., а Whisky Acres посреща 1000 посетители на месец в своята дегустационна зала DeKalb.

„Започваме всяка обиколка, като се открояваме на полето и говорим за фермата, която е отправна точка за всичко, което правим тук“, казва Уолтър. „Надяваме се да хвърлим светлина върху плавателния съд не просто за дестилиране, но и за отглеждане на най-добрите уискита наоколо.“