Любител на виното: Нарисувайте ни как е бил Хари през 50-те години?
Ариго Чиприани: В годините веднага след войната имаше взрив на радост, който удари всички. Бихме продавали кутия или повече хайвер на ден. Срещнах всички писатели, които станаха редовни в бара, Труман Капоте, Хемингуей, авторите на American Beat Generation, като Уилям Бъроуз, Джак Керуак.

НИЕ: Всички ли имаха любима напитка?
AC: Белини е роден през 1948 г., но тези момчета пият по-силни неща. Хемингуей си имаше собствено мартини. Той го нарече Монтгомъри, защото има същото съотношение, с което английският генерал се бори с враговете си: един войник срещу 15 врагове.

НИЕ: Какво прави Cipriani Martini уникален?
AC: Винаги сме използвали 10 части джин и една част вермут. Това е най-сухата напитка в света. Вермутът отмива хвойновия вкус на джина. По отношение на напитките съм доста строг, защото мисля, че са останали само няколко добри бармани. Днес повечето бармани си играят с напитки малко като готвачите на знаменитости с храната.

НИЕ: Какво мислите за днешната миксология и култура на готвачи на знаменитости?
AC: Това не е култура. Готвач, който готви, защото иска да бъде известен, не готви, за да прави нещата по правилния начин. Това са буржоа, които искат да се покажат пред други буржоа. Ако искате да сте буржоа, трябва да има крал. Никой не е цар.

НИЕ: Какво прави добрия барман?
AC: Да си барман не е само да правиш напитки. Виждам как хората смесват ром с джин с уиски, което е пълна глупост. Има най-много 10 напитки. Барманът трябва само да знае как да ги направи добре. Може би защото съм на възраст, но винаги съм се чувствал така.

Всичко стана роботизирано, откакто финансовите компании започнаха да контролират хотелските интереси. Барманът трябва да познава културата на своята страна и да разбира какво иска клиентът, например: ако той или тя иска да разговаря.

НИЕ: Трябва ли да има конкретна естетика на бара?
AC: Не, барът трябва да е удобен. Това е. Всичко трябва да е просто, но простотата е много сложно нещо. Излишъкът е налагане на клиента. Интериорният дизайн е едно от тези налагания. Клиентът иска да се чувства свободен. Височината на щангата трябва да е точно, опората за крака на правилното място и столовете на правилната височина. Не слагайте огледала зад бара, защото хората не обичат да се гледат, докато пият.