Може да е през лятото Аржентина точно сега, но обилната говеждо парилада (или смесена скара) е любимото ястие в страната през цялата година. Заедно с Уругвай , Аржентина консумира най-много говеждо месо на глава от всички страни в света, обикновено около 100 фунта. на година на човек, в зависимост от вашия източник.

„В Аржентина асадо е традиция, чиито ритуали, мистерии и предания съперничат на всяка организирана религия“, казва Джон Манион, израснал в Бразилия готвач-собственик на Стейкхаус и бар El Che в Чикаго , който тълкува печено за НАС. закусвални. „Връща се към гаучосите, които отглеждат добитък в пампата, и прониква в почти всеки аспект на обществото.“

6 испански червени вина, идеални за сезона на скара

Огънят и димът от дървесина са от решаващо значение за асадо, което домашният грилър може да постигне, като остави твърдата дървесина да изгори до въглища или като за начало използва дървени въглища на бучки. Газовият грил няма да го отреже, независимо колко е мощен. Асадо често се приготвят върху огнища, като месото е окачено на големи стативи или ъглови железни кръстове, но дори обикновена скара за чайник Weber може да работи добре.

„Нямате нужда от куп луксозно оборудване – буквално съм виждал човек да пече на скара над пружини в парк в Буенос Айрес “, казва Манион. „Ключът тук е да поставите въглищата си от едната страна на скарата, след това да поставите месото си от другата страна и да го оставите да се готви ниско и бавно. Асадо трябва да има спокойно темпо.”

Manion предлага добавяне на ненакиснати парчета твърда дървесина, като хикори или дъб, към въглищата, за да се създаде допълнителен огън и дим. „Когато месото достигне вътрешна температура от около 100°F, можете да го довършите върху горещите въглища, като не забравяйте да го оставите да почине преди сервиране.“

Месото

В Аржентина говеждото почти винаги се храни с трева, което е по-слабо от говеждото, хранено със зърно, но е заклано, за да се увеличи максимално мазнината, вместо да се отрязва. Важно е, че мазнината от говеждо месо, хранено с трева, е богата на омега-3 мастни киселини и бета-каротин, което му придава жълт оттенък и фантастичен вкус в сравнение с относително меката бяла мазнина на говеда, хранени със зърно.

Ето някои от ключовите разфасовки говеждо месо за традиционно аржентинско асадо с американски еквиваленти, въпреки че тъй като кравите се колят по различен начин в Аржентина, отколкото в САЩ, това са приблизителни стойности.

Печена лента (късо ребро): Ако сте яли корейски галби, вие сте яли асадо де тира. В САЩ обикновено се задушава бавно, докато се отдели от костта, но когато се нареже на тънко, това е една от най-добрите разфасовки за скара, с омекотяваща мазнина, но с приятна текстура и пълен мек вкус. Попитайте месаря ​​си за „разрязване отстрани“ къси ребра .

Празен (Flap Steak): Това също се нарича бавет в много месарски магазини. Много е подобно на фланк стек , но с по-добро мрамориране за по-богата текстура. Има сърдечен вкус, но може да бъде жилав, ако се готви над средно.

Матамбре (розово месо): Наричано розово месо заради бледия си цвят, когато е сурово, това също е много популярно в мексиканските такерии като суадеро. Изрязва се от мускул, който минава от патронника до хълбока и често се пълни и навива като ястие, наречено matambre arrollado.

Отвътре (външна пола): Предпочитан заради богатия си мек вкус, entraña може да бъде жилав и трябва да се нареже напречно на тънки ивици за сервиране.

Стрип стек: Отрязано от късото филе, може да намерите това с етикет Ню Йорк или Ивица Канзас Сити , или в други страни филе или филе. Това е частта от T-bone или портерхаус, която не е филето.

Филе (филе): Въпреки че филето е високо ценено в голяма част от света (където разфасовките от малкия край се наричат ​​филе миньон), неговата изключителна нежност и мек вкус не са толкова почитани в Аржентина, където вкусът цари.

Рибай око: Тази богата, добре мраморизирана кройка не е евтина, но е голямо удоволствие от тълпата. Също така е трудно да се преготви – идеално за групи с широк диапазон на предпочитания за готовност. Ojo de bife обикновено се отнася до a Рибай стек изрязани от първокласното печено ребро, известно още като бифе анчо.

Picaña (Culotte): Повсеместно разпространена в Бразилия (където се нарича picanha), picaña е популярна и в Аржентина заради комбинацията си от нежност с мек вкус. Понякога се нарича капачка на задницата или горната част на задницата, тъй като се намира над горната част на задницата и задницата на кравата. Помолете вашия месар да остави мастната капачка.

Опашка на крупата (три върха): Това е малко триъгълно печено, изрязано от филе, което намира все по-голяма популярност в САЩ. Пържолата Нюпорт се изрязва от тройния връх. Може да се готви ниско и бавно или да се запържи на силен огън до средно печене. Нарежете на парчета за сервиране.

Чоризо (пресен колбас): Обикновено това са свинско и говеждо (понякога само свинско), едро смляно или смляно, подправено с вино, чесън и червен пипер. Мексиканската лонганиза не е същата (цялата е свинска, по-влажна и с по-остър вкус), но е леснодостъпен заместител.

Черен пудинг (кървавица): В Аржентина кървавицата обикновено се напълва с ориз или други зърна, което омекотява богатия вкус на свинската кръв. Обикновено съдържат и „топли“ подправки като кимион, канела, индийско орехче и карамфил. Тъй като са предварително приготвени в производствения процес, те просто трябва да се загреят на скара.

Gizzards (Sweetbreads): Mollejas са най-популярните от achuras (карантия), заедно с chinchulines (тънки черва) и riñones (бъбреци). В Аржентина mollejas почти винаги са от телешка тимусна жлеза (в месарските магазини в САЩ може да видите сладкиши от агнешко и от панкреас). Завършете на силен огън, за да създадете овъглена кора, която контрастира с меката мазна вътрешност. Купете mollejas от много надежден източник и гответе в същия ден, в който сте ги купили.

Сосове за печено

И двата соса са традиционни - и вкусни - с асадо. Направете и двете за повече разнообразие и цвят на масата.

Креолски сос

Кайма се нарязва на възможно най-дребно: 1 средно голяма глава червен лук, 1 жълта чушка, 1 червена чушка, 2 ромски домата, 1 скилидка чесън. Смесете с ½ чаена лъжичка смлян кимион, ½ чаена лъжичка смлян черен пипер, 1 чаша зехтин, ½ чаша ябълков оцет и сол на вкус. Охладете поне два часа преди сервиране.

Чимичури

Поставете в кухненски робот: 1 пакетирана чаша магданоз, 3 супени лъжици пресни листа от риган, 4 скилидки чесън, ½ чаша зехтин, ¼ чаша ябълков оцет, 1 чаена лъжичка червен пипер, ½ чаена лъжичка кашер сол. Разбийте до еднородно, но не съвсем пюре. Опитайте и добавете още сол, ако е необходимо.

Билети

Като се има предвид изобилието от говеждо месо в типично асадо, може да изглежда прекалено да се добавят предястия към сместа, но тогава гостите ви сериозно ще пропуснат.

Provoleta

Provoleta е просто печена плоча сирене, но трикът е да получите хрупкава запечена коричка, без сиренето да се разпадне напълно или да се разтопи през решетките на скара. Това се усложнява от факта, че американската проволона обикновено е по-млада и по-влажна от аржентинската проволета. Ако е възможно, оставете резените си сирене да изсъхнат върху решетка за няколко часа, преди да ги изпечете на скара, което ще ви помогне да създадете защитна коричка. Поискайте нарязани кръгчета проволон с дебелина 1/2 инча. Поставете голям чугунен тиган или скара върху най-горещата част на скарата за застраховка. Намажете сиренето със зехтин и поръсете със сух риган и пиментон (или испански червен пипер). Печете директно върху решетките на скара, докато дъното покафенее и стане хрупкаво. Обърнете (върху тиган, ако сиренето се разпада) и гответе другата страна, докато покафенее. Сервирайте веднага.

Ръководството за винени ентусиасти за съчетаване на вино с почти всичко

емпанади

Емпанадите могат да бъдат напълнени с говеждо или пилешко или сирене моцарела, смесено с лук, царевица или зеленчуци. Размразете закупеното от магазина бутер тесто и разточете на листове с дебелина около 1/8 инча. Нарежете на кръгове от 5 до 6 инча. Добавете обилно пълнеж към едната половина на всеки кръг, навлажнете краищата, прегънете и натиснете, за да се запечата. Прехвърлете в покрита с пергамент тава за печене и печете на 400°F за 20–25 минути или до златисто кафяво.

Пълнеж от телешка емпанада : Гответе 1 чаша смлян лук на умерен огън до златисто кафяво. Докато лукът се готви, комбинирайте 1 lb смляно или смляно говеждо месо, 2 супени лъжици свинска мас, ¼ чаша нарязани зелени маслини, 2 смлени лука, 1 супена лъжица пушен червен пипер и 1 чаена лъжичка смлян кимион в купа с ръцете си. Добавете към лука и гответе, докато телешкото е почти сварено. Сол и черен пипер щедро на вкус и охладете, докато изстине, преди да напълните емпанадите.

Чорипан

Името казва всичко: Чоризо и хляб (тиган). Запечете мазнина, прясно аржентинско чоризо (или мексиканска лонганиза) и поставете в част от багета, изрязана на дължината на връзката и разделена хоризонтално. Нарежете чоризото по дължина в кифличката, така че всички сокове да попият в хляба. Добавете чимичури щедро на вкус. Ако сервирате като предястие, нарежете на хапки. Чорипанът също е добра употреба от остатъци от чоризо или морчила (известен още като „морципан“).

Виното

Малбек

“ Малбек е вино, което никога не се проваля, когато се съчетае с добро аржентинско асадо“, казва Серхио Касе, винопроизводител на захарна мелница в Мендоса , Аржентина. „Разбира се, има различни видове Malbecs“, добавя той, имайки предвид младите срещу остарял , дъбови или не, както и различните надморски височини и микроклимати . Това, казва той, „позволява голямо разнообразие от възможности при избора на ястие: не само говеждо на скара, но и агнешко свинско или птиче месо с тъмно месо, емпанади и дори печени зеленчуци, паста и полутвърди сирена. За асадо, по мое мнение, Малбек върви най-добре с по-постни и тънки меса, като entraña или asado de tira.”

Каберне Совиньон

'Аржентинец Каберне е уникален поради факта, че нашият тероар ​​се намира в голяма надморска височина области с големи дневни вариации“, казва Касе. „Това кара кабернето да узрява бавно и да поддържа киселинност, за свежи нотки на черен плод, касис и фини подправки, докато вкусът е плътен, широк и с добра концентрация. Кабернето върви по-добре с разфасовки с по-високо съдържание на мазнини, защото има по-силни танини в сравнение с танините на добрия малбек. Особено ми харесва с mollejas или bife de chorizo.”

6 Torrontés, които се съчетават с всяка кухня

Торонтес

“ Торонтес според мен е най-добрият начин да започнете своето асадо“, казва Алекс Купър, винен директор за El Che Steakhouse & Bar , от характерното за Аржентина бяло вино. „Той е флорален и свеж, с фантастична минералност. Също така се случва да се съчетае толкова добре с всичко в началото на асадо като емпанада и проволета. Освен това се оказва невероятно съчетание с всякакви миди, дори това да не е традиционно ястие асадо.“

Шардоне

'Аржентинец Шардоне е Южна Америка най-добре пазената тайна“, казва Купър. „Високата надморска височина, скалистите почви и интензивните температурни промени създават идеалния климат за шардоне, а минималното използване на нов дъб или дъб като цяло помага тези вина да бъдат уникални. Придава на виното наистина свежо, чисто и елегантно качество.” Cuper препоръчва хвърлянето на морски дарове на скара като извинение за отваряне на аржентинско шардоне. „Те вървят добре с всички морски дарове, но особено с миди. Добро аржентинско шардоне с стриди дава ' Шабли вибрации към сдвояването без по-високата ценова точка.“

Какво ще кажете за Tannat?

„Уругвайците обичат говеждо и пекат много от него, а Tannat е тяхното опровержение на Malbec или Cabernet“, казва Cuper. „Това е голямо и смело, със страхотно танин структура и ние го използваме често в El Che, за да извадим гостите от тяхната рутина с каберне. танат е френско грозде по произход, обикновено с агресивни остри танини, използвано като смесено грозде в малки количества. Климатът в Уругвай обаче помага за смекчаване на тези танини и превръщането му в наистина страхотен моносорт. Обикновено гравитирам към по-мазни и богати разфасовки с Tannat.“

Тази статия първоначално се появи в броя на Best of Year 2022 на Винен ентусиаст списание. Кликнете тук да се абонирате днес!