Печеленето на звезда на Мишлен е сред най-високите отличия, които един ресторант може да постигне, а за вечерящите, които считат тези хранителни убежища за специални случаи, нещата са на път да се променят. Точно навреме за 84-ите годишни награди на Академията, излъчвани по ABC тази неделя, можете да приготвите достойни за знаменитости ястия у дома за гостите на вашето тържество за гледане на Оскар.

Това предястие и леко предястие, представено в баровите менюта на ресторанти с оценка на Мишлен, Marc Forgione и étoile, са по-опростени версии на изисканата храна, намерена в основните трапезарии. Тези вкусни рецепти са лесни за приготвяне във вашата кухня и ще впечатлят гостите ви.

Патица в буркан с пушена сол и Пиер Поавр

С любезното съдействие Marc Forgione, изпълнителен готвач, Ресторант Марк Форджионе , Ню Йорк.

Разположен в квартал Tribeca в Манхатън, Iron Chef Marc Forgione вкарва международен усет в сезонното меню на своя ресторант със звезда Мишлен. Разположени в подобно на таванско помещение пространство, изпълнено с грубо издялано дърво, изложени тухли и свещи, вечерящите, разположени в бара, могат да поръчат ястия като солени стриди от печено барбекю, сукане на прасета или Jig Duck in a Jar.

За патицата :
2 чаши Порт вино
3 супени лъжици растително масло, разделено
Сол и черен пипер, на вкус
1½ паунда патешки черен дроб, здрави мембрани се изхвърлят
½ чаша нарязан шалот
2 супени лъжици коняк
2 супени лъжици оцет от бяло вино
1¾ чаша (12 унции) патешка мазнина, разтопена и охладена до стайна температура
2 унции фуа гра терин
2 чаени лъжички смлян бахар
¾ чаша тежка сметана
Екстра върджин зехтин, до горните буркани
Пушена морска сол (предлага се на La Boîte Biscuits & Spices laboiteny.com), на вкус
Смес от подправки Pierre Poivre (предлага се на La Boîte Biscuits & Spices laboiteny.com), на вкус
Прясна мащерка, на вкус
Туршии или корнишони, за гарнитура
2 хляба селски хляб, нарязан и препечен

Подготвям:
В малка тенджера, поставена на умерен огън, оставете Портата да заври. Намалете го до ⅓ чаша и оставете настрана. Междувременно в голям тиган, поставен върху среден пламък, загрейте 1½ супени лъжици растително масло. Подправете патешкия черен дроб със сол и черен пипер на вкус и го поставете в тигана. Гответе черния дроб, докато се запече добре, около 2 минути от всяка страна. Прецедете капачките на тигана в купа и оставете настрана. Добавете 1½ супени лъжици масло в тигана, след това добавете останалия шалот и гответе на средно-слаб огън до полупрозрачност, около 5 минути. Добавете коняка и го запалете с мач с дълга дръжка, позволявайки тиган да пламне. Изключете котлона.

Изсипете съдържанието на тигана в кухненски робот. Добавете резервираните капкови капчици, оцет от бяло вино, намаленият порт и патешката мазнина към процесора. Обработва се до гладкост. Добавете гъши дроб, бахар и сметана и обработете до смесване, около 30 секунди, след това подправете със сол и черен пипер на вкус. Притиснете муса през цедка с фини мрежи в купа. Изстържете равно количество мус в ja-пинта Мейсън буркани и оставете да се охлади в хладилника, хлабаво покрит. Налейте всеки буркан с достатъчно екстра върджин зехтин, за да покриете муса, след това го залейте с пушена морска сол, пиер пойвър и прясно набрана мащерка. Сервирайте със селски хляб и любимите си кисели краставички. Прави 4 (½-пинта) Mason бурканчета.

Препоръка за вино: Ободряващите вкусове на La Rêve Blanc de Blanc от Domaine Carneros от 2005 г. (95 точки, 90 долара) имат точно точния баланс на аромат и киселинност на пресни плодове, за да пресекат богатството на това ястие. La rêve е френски за „мечтата“ и не печели ли награда „Оскар“ на всяка мечта на знаменитост?

Камбозола и пушена гъба Панини

С любезното съдействие Пери Хофман, изпълнителен готвач, звезда , Долината Напа, Калифорния

Разположен в Yountville, този ресторант е разположен в красивата винарна на Domaine Chandon. Денонощният дегустационен салон е идеален за чаша вино и малка чиния преди или след обиколка на винарна. Под ръководството на изпълнителния готвач Пери Хофман, ястията тук включват Pan Seared Foie Gras, пушена пилешка салата Цезар и тази вкусна камбозола и пушена гъба Panini.

За саламура:
4 чаши вода
Сол на вкус
⅓ чаша захар
1 дафинов лист
10 зърна пипер
4 стръка мащерка

За гъбите:
4 гъби portobello, почистени и отстранени стъбла
5 супени лъжици зехтин, разделени
2 супени лъжици балсамов оцет
1 червен лук, нарязан на тънко
Сол и черен пипер, на вкус
4 ролки ciabatta
2 супени лъжици масло, разтопено (за миене на хляб преди натискане на сандвича в панини)
4 филийки сирене Камбозола (6 инча дълги и ¼ инча дебели)
½ чаша маслини Niçoise, без костилки и нарязани
1 чаша рукола, разделена

Необходимо оборудване: Пушилка за печки, 2 чаши дървесни стърготини от кулинарен клас (предварително накиснати ябълкови дървени стърготини са оптимални) за пушене и пергаментова хартия.

За да направите саламура: Комбинирайте водата със сол, захар, дафинов лист, зърна черен пипер и мащерка. Оставете да заври, като разбърквате, за да се разтворят солта и захарта, след което свалете от котлона. Охладете леко, след това оставете настрана в голяма купа за смесване.

За да приготвите гъбите: Загрейте фурната до 400 ° F. Накиснете гъбите в саламура за около 2 часа. В пушилка на котлон поставете 2 чаши дървени стърготини и пушете гъбите за 8 минути. Извадете гъбите от пушача и ги поставете върху тава, застлана с хартия за печене, хвърлете гъбите с 4 супени лъжици зехтин и балсамов оцет. В купа хвърлете червения лук с останалата супена лъжица зехтин, сол и черен пипер, поставете върху втори лист, покрит с хартия за печене, и печете във фурната за около 20 минути. Печете гъбите във фурната за около 10 минути.

Да служа: Загрейте паниновата скара. Намажете масло на всяко руло от чиабата, след това поставете парче сирене Камбозола, гъба и, червен лук и маслини върху всяко руло. Поставете върху грил за панини и варете, докато препечете и сиренето се разтопи. Извадете от скарата и поставете малка шепа рукола във всеки сандвич, разрежете наполовина и сервирайте. Прави 4 сандвича.

Препоръки за вино: В съответствие с темата за партито на Оскар, сдвоете ястието с NV étoile Rosé на Domaine Chandon (92 точки, 50 долара), направено главно с шардоне, пино ноар и пино мение. С богати аромати на малина и леки подправки, това пенливо вино е подходящо за земните гъби на ястието и остър синьото сирене.