Открих, че повечето хора имат силно мнение за душевната храна. Чувам много, „сега знам душевна храна!“ Това е добре, тъй като мисля, че е страхотно, когато някой е запален по храната, а по-специално душевната храна изглежда предизвиква вълнение във всички етноси и възрастови групи. Някои професионални критици на храните обаче все още не са признали значението на тази оригинална и креативна кухня.

Защо соул храната не се третира на същото ниво като френската или италианската? Имам силни мисли по този въпрос. Но защо да ме слушате? Соул храната наистина е кухнята на моето наследство, а не нещо, което съм възприел, защото е модерно. Прекъснах задните си тренировки във Франция, но винаги съм имал визия да донеса страхотна душевна храна на масите.

Едно страхотно нещо за душевната храна е, че тя е мултирегионална. Soul храна се различава от Чикаго до Лос Анджелис. Някои афро-американци се идентифицират с карибски корени, други с креолски, африкански или индиански, докато някои се свързват с добра южна храна на ole ’, която има богата история на влияния. Разнообразието и изтънчеността на тази кухня трябва да бъдат оценени! Дори моята майка от Луизианан и нейните сестри готвят различни версии на гумбо, подозирам, че са били донякъде повлияни от свекървите си, независимо дали им харесва или не.

Не вярвам, че душевната храна се равнява на калорични саксии с преварени зеленчуци и мазни меса. Защо не можем да имаме по-широк репертоар? Защо не сладки картофи блини? Признавам си, че някога бях супер амбициозен, когато подражавах на Томас Келер и Жан-Жорж Вонгерихтен, работейки за създаването на висок клас интерпретации на моята храна. Преодолях това и реших да се съсредоточа върху най-добрите версии на храната, която всички познаваме и обичаме. Това означава да се използват най-пресните и най-качествени съставки заедно с ясни техники.

Преди години възкликнах на Боби Флей (шефът ми тогава), че искам да направя за соул храна това, което той прави за югозападната кухня, и това, което Марио Батали прави за италианската. Това може да е било след една нощ на пиене на Синята лента, но това, което имах предвид, беше, че исках да направя соул храната достъпна за всички и да видя този жанр, признат от Фондация Джеймс Брада.

Не съм израснал да ям пиле и вафли. Знам, че е шокиращо, но исках да създам това, което според мен е най-добрата версия на тази класическа душевна комбинация, и моите вечери в Brown Sugar Kitchen ще ме подкрепят с това. Купуваме фритюрници от Фултън Вали и ги потапяме в кремообразна мътеница от детелина, след което ги натриваме с нашето подправено органично брашно DiGuisto и ги пържим до свежо съвършенство в девствено масло от оризови трици. Не се опитвам да преоткривам колелото, просто искам да представя тази богата култура и наследствена кухня по най-добрия начин и мога. И повярвайте ми, знам душевна храна!

Душевна храна и вино

„Обичам пенливи вина с нашата по-пикантна храна и дъвка ... харесваме Luis Pato Costa Baga Brut, португалско пенливо вино, на разумни цени, сухо и светло. Също така обичам смесите и сортовете на Côtes du Rhône, особено когато е на видно място Grenache, за да се сдвояват с нашата храна. Наслаждаваме се на местния производител Urban Legends ’Lolapalooza (от винопроизводителката Marilee Shaffer), която е 94% Grenache, 2% Mourvèdre и 4% Syrah - прекрасно е. Това върви чудесно с нашите пушени меса. '

Главният готвач Таня Холанд е автор на New Soul Cooking: Актуализиране на кухня, богата на вкус и традиция (Stewart, Tabori и Chang, 2003) и притежава и управлява успешните Кафява захарна кухня Oakland , както и предстоящи начинания, Brown Sugar Kitchen Bayview и B-Sides BBQ в Оукланд. Следвайте я в Twitter: @BrownSugarKitch .

---

Опитайте тази рецепта за душевна храна, създадена от готвача Таня Холанд.

Gumbo Z'herbes

Рецепта с любезното съдействие на Таня Холанд от New Soul Cooking (Stewart, Tabori и Chang, 2003)

3 супени лъжици растително масло
1 глава лук, нарязан на кубчета
2 шалота, смлени (около 3 супени лъжици)
3 скилидки чесън, смлени
1 халапеньо чили, семена и нарязани на ситно
8 унции пресен спанак
1 килограм прясно кейл
2 чаши зеленчуков бульон
1 14 унция може кокосово мляко
1½ чаши вода
1 килограм прясна или замразена бамия, нарязана на ¼ инчови парчета
1 супена лъжица пила на прах
1 супена лъжица прясна мащерка, нарязана
1 килограм злато Yukon или друг жълт картоф, нарязан на малки кубчета
Едра сол
Прясно смлян черен пипер

В голяма тенджера на умерен огън гответе лук, шалот, чесън и чили в растително масло, докато омекнат, около пет минути. Добавете спанак, кейл, бульон, кокосово мляко и вода и оставете да къкри 10 минути. Извадете зеленчуците и 1 чаша бульон и поставете в блендер или кухненски робот и пюре, докато се получи гладка смес. Върнете сместа в тенджерата и добавете бамя, пила на прах, мащерка и картофи. Продължете да готвите 20 минути и коригирайте подправките със сол и черен пипер. Сервира 4.

Hoecake от Maple Ham Art and Soul