Минаха само три месеца, но ефектите от нов коронавирус са променили бъдещето на ресторантьорството завинаги. Тези, които не са изключили изцяло операциите, са се качили, за да създадат нови потоци от доходи. Един такъв поток е възможността да се продават алкохолни напитки за консумация извън сградата. Традиционно това не беше разрешено, но различни извънредни законодателства, приети във всички, с изключение на няколко държави, разрешаваха на ресторантите да предлагат бира, вино и в някои случаи - партиди коктейли да отида. Някои държави вече са започнали дискусии, за да направят това законодателство постоянно, но дали ще бъде разрешено на ресторантите да продават алкохол след износване след пандемия, предстои да разберем.

„Това може да е интересна промяна в играта, за да могат ресторантите да уловят част от загубените приходи на конкурентните сили [и] на потребителите, изнервени от вечерята“, казва Алпана Сингх, домакин на Сметката Моля и съсобственик на Земя и лоза в Еванстън, Илинойс, който наскоро започна да предлага вина и партидни коктейли.

„Една от най-големите промени, които съм виждал през последните три месеца, е ролята на ресторанта“, продължава Сингх. „Това не е ограничено само до четирите стени на самото бизнес пространство. Преминаваме отвъд това. Ние разширяваме нашата марка в домовете на потребителя ... разширяваме преживяването отвъд само хранителния компонент [допълва] пакета. “

За да остане конкурентоспособен в тази област, Singh продава вина на цени на дребно. Въпреки че това е драматична загуба на приходи от напитки (ресторантите обикновено надценяват цената три до пет пъти повече от тази, която са платили за инвентара си), тя се надява да я компенсира като обем.

Затворени за Covid-19, Wine Bars намират нови начини за правене на бизнес

Лорън Хейс, генерален мениджър и винен директор на Пами в Кеймбридж, Масачузетс, се чувства щастлива, че вече е разполагала с огромен списък от изискани вина, готови за продажба. „За нас беше наистина ценно да не инвестираме пари, а просто да имаме паричен поток“, казва тя.

Хейс също продава по-голямата част от запасите си от вино на дребно. „Наистина не можем да функционираме от процентите на дребно, тъй като нашите бизнес модели не са проектирани с оглед на тях, но за да бъде успешното вино, трябва да отговаряте на пазарната стойност на продукта.“

За Гръмотевица , коктейл бар в Лос Анджелис, приблизително 75% от продажбите преди пандемия са на базата на напитки. Нямаше да оцелеят след спирането без възможността да продават алкохол за консумация извън сградата. И все пак тези продажби не носят значителни печалби.

„Не се опитваме да постигнем маржови полета за тези неща“, казва Майк Капофери, който е собственик на Thunderbolt. „Много се наложихме на ценообразуването на дребно. Маржовете напълно излязоха от вратата, ние просто се интересуваме от паричния поток. '

Въпреки факта, че употребата на алкохол не е значителен поток от приходи, повечето членове на ресторантьорската индустрия много държат държавите да направят това законодателство постоянно.

„Винаги съм смятал, че решенията и лицензите за алкохолни напитки са в полза на дистрибуторите и големите магазини за алкохолни напитки и всъщност не се интересуват от малкия бизнес“, казва Хейс. „Ние сме изложени на голям риск да загубим толкова много малки предприятия в момента, така че защо да ги ограничаваме със законодателна власт? Защо не дадете възможност на някого да се оправя сам ... и да оцелее? '

Вашингтон. базирана на сомелиери Фелиция Колбърт вярва, че ресторантите заслужават тази допълнителна форма на доход, тъй като индустрията е толкова уязвима. „Мисля, че хората имат погрешно схващане, че ресторантите печелят много пари, което не е вярно“, казва тя. „Маржовете на ресторантите са доста малки и най-големият начин, по който ресторантите наистина могат да видят печалба, е алкохолът.“

Може ли ресторант, работещ с 25% капацитет, да бъде изгоден някога?

Ресторантьорите не са единствените, които се застъпват за това законодателството да стане постоянно. Стив Грос, заместник-председател на законодателния орган на щата Институт за вино , смята, че това само ще увеличи и подобри настоящата система от три нива, която се развива от известно време. От новите правила за директна доставка на вино на потребителите, както и дегустации, създадени в големите търговци на дребно, пазарът, както вече се промени.

„Това е просто още едно средство, чрез което потребителите могат да имат достъп до продукта“, казва Грос.

Майкъл Кайзер, вицепрезидент по държавните въпроси в Wine America , счита това за бонус и за винарни и дистрибутори. „Винарните поддържат ресторантите, които могат да доставят алкохол, защото ресторантските сметки са добра част от бизнеса на винарните“, казва той. „Това им позволява да поддържат отворен и този поток от приходи.“

Kaiser отбелязва, че единственото отблъскване, което се е случило досега, идва от търговци на едро. „Мисля, че всеки път, когато има драстична промяна в [тристепенната система], те имат опасения“, казва той. „Но в същото време хората все още ходят по лозарски магазини и търговци, така че системата все още е налице по много начини.“

Всъщност търговците на дребно са забелязали значителен ръст на продажбите по време на пандемията. Общо вино и още отчете 19,2% увеличение на продажбите от същия период от миналата година и компанията открито се придвижва напред с нови локации. Представители на Total Wine отказаха да коментират дали подкрепят този нов път напред към ресторантите, но според съобщенията вече са наели лобисти, за да се борят срещу превръщането на законодателството в постоянно.

„За тези, които решат да се противопоставят на нещо подобно, за мен това изглежда недалновидно“, казва Грос. „Смятаме, че има достатъчно място за множество вериги от бизнес.“