Хранителни Тенденции,

Възходът на занаятчийското брашно

Когато Джаред Ван Камп, собственик и изпълнителен готвач на Нелкот Чикаго , се отдалечи от конференцията за бавна храна през 2009 г. в Торино, Италия, той имаше амбициозната цел: да направи най-автентичната пица в страната. За да направи това, той знаеше, че закупеното в магазина брашно няма да го отреже. „Бях заинтригуван от факта, че в Италия брашното, използвано в ресторантите, беше местно за тях“, казва той. „Пицариите в Америка използваха същото брашно, но размерът на километрите и въглеродният отпечатък, присъщи на този процес, нямаха смисъл за мен.“ Той търсеше на местно ниво, но не успя.

Търси се Superfine

Ситно смленото брашно с двойна нула е ключът към правилната пица, така че Ван Камп е накарал компания от Северна Каролина да изгради собствена мелница за брашно с пневматично сито, която може да даде тези супер фини резултати. В сутерена на ресторанта си Ван Камп ежедневно използва тази каменна измислица, за да трансформира пшеницата, произведена от регионални фермери, в пресни партиди висококачествено брашно. В допълнение към кората му за пица, брашното също си проправя път в багети, бриош и фокача, както и във всички тестени изделия.

Зърнени сола

Готвенето изисква последователност, едно от ключовите предимства, когато посегнете към 5-килограмов чувал със златен медал. И все пак ръчното фрезоване (след малко практика) предоставя същата полза, но с аромати, които са свежи, по-нюансирани и наистина оригинални. Боб Клайн, собственик на Маслинова горичка , в Оукланд, се чувства толкова силно за ползите от готвенето на брашното от малки партиди, че създава свой собствен мелничен колектив, наречен Общностни зърнени култури , през 2007 г. Мелницата изважда пълнозърнести тестени изделия и мляно брашно за него и няколко други ресторанта. „Има толкова малко информация за пшеницата там: как е била отглеждана, кой я е смилал, каква е била температурата на колелото“, казва Клайн. „С брашното, което купувате в супермаркета или от дистрибутор, знаете само, че чувалът ще се държи като последния.“

Тероарът на пшеницата

Меленето на брашно също придобива все по-голяма сила за връзката му с миналото, казва Кати Каприз, готвач / собственик на Местен в Портланд, Орегон. „Приближаването до източника обвързва идеята за бавна храна и намирането на реална връзка с нашата история“, казва тя. „Наскоро бях в Калабрия и ми беше напомнено, че винаги обмисляме и схващаме идеята за винен тероар, но не и за хранителен тероар, каквото е настанено там от всяко семейство. Те знаят: мястото, където расте, е изключително важно за вкуса му ”

Grist Gripes

В Таквитория , гурме такито светилище в Ню Йорк Долна Ийст Сайд, партньорът Брад Холцман приема по-циничен поглед към тези занаятчийски наклонности, сравнявайки ги с пренаситената филмова индустрия на Холивуд. „Рядко се вижда нещо на големия екран, което по същество е нова концепция“, казва той. „Ето защо създателите на филми са щастливи да направят успешен филм и да го преработят с въртенето си. Ресторанти от фермата до масата, бургери и модернистични концепции се отварят и затварят от десетилетия. ' И все пак той признава, че тези местни пристрастия няма да изчезнат скоро. „Подобно на филмовите студия, ресторантьорите приемат успешен продукт като брашно и го подобряват - или поне се опитват да го направят“, казва Холцман. „И ако пазарът го подкрепя, предполагам, че не разбивайте шума.“