Ако прекарвате много време в магазини за натурални вина — или с хора, които ги посещават често — вероятно сте чували някой да споменава коферментацията. Тази древна техника става все по-популярна сред винопроизводителите, особено тези, които я предпочитат подходи с минимална намеса .

Коферментацията не се ограничава до натурално вино общност, нито е единственият инструмент в арсенала на всички винопроизводители. Има също смесване , друга практика с дълга история. Въпреки това, по причини, които не винаги са ясни, има тенденция да се появява по-рядко в разговорите за естествено вино.

На пръв поглед тези практики изглеждат подобни, но всъщност са доста различни - както и тяхното въздействие върху крайния продукт. Ето ръководство за разбиране на разликите между коферментиране и смесване и как всяко може да повлияе на виното във вашата чаша.

Какво е смесване?

За да разберете какво означава смесване на вино, полезно е да намалите мащаба и да прегледате как се прави виното. Винопроизводителите използват квас за превръщане на захарите в гроздовия сок и/или ширата в алкохол. Този процес се нарича ферментация. Или по-точно първична ферментация.

За да направите a смесвам , комбинирате две или повече завършени ферментации, обяснява Мая Худ Уайт, винопроизводител в Ранни планински лозя в Вирджиния . „Това може да бъде в различни разновидности [и] често се прави преди бутилиране“, казва тя.

Защо, кога и как за купажирането на вино

Смесването е древна техника, която датира от миналото стотици години . Това позволява на винопроизводителите по същество да съпоставят характеристиките на допълващото се грозде. Например много винопроизводители в Бордо растат Мерло наред Каберне Совиньон в техните лозя и след това ферментират сортовете отделно във винарната. Веднъж смесен, Мерло осигурява мекота и тяло, докато Каберне осигурява танин , аромати и киселинност .

Какво е коферментация?

Коферментацията включва комбиниране на сок и/или мъст от множество сортове грозде в един и същи съд, за да се подложат на ферментация заедно. Има много начини да направите това. Например, можете да коферментирате сок от бяло винено грозде с мъст от едно или няколко червени винени грозде, можете да коферментирате сок от бяло вино със сок от розе и т.н.

Едно от предимствата на съвместната ферментация е, че винопроизводителите могат да създадат комбинацията, която искат, без да се налага да променят рецепта след ферментацията, както при смесването.

Всички видове грозде, използвани в шампанското, обяснени

Винопроизводителите могат също така да изпреварят много химични промени, които се случват по време на първичната ферментация, като фенолна екстракция, съединенията, които създават усещането в устата, цвета и танините в готовата чаша вино . Чрез коферментиране на допълващи се сортове грозде винопроизводителите избягват да се налага да манипулират вината, за да променят цвета, алкохолното ниво или други характеристики преди бутилирането. „Защо да добавяте [стабилизатори като] винена киселина, когато можете да добавяте Пти Мансенг ”, казва Худ Уайт.

Това е изтъркан от времето подход. От 14 век, Домейн дю Боренар , винарна в на Франция Шатоньоф Папа , коферментира всичките им 13 разновидности. „Когато смесите, няма същата интеграция“, казва Фредерик Кулон, винопроизводител от седмо поколение. „Познаваме лозето, гроздето и как се развива. Ние сме по-скоро като готвачи в кухня, отколкото като химик в лаборатория.

Кайли Еванс, винопроизводителят в на Орегон Padigan Wines, по-рано известен като 2Хок , почти винаги коферментира неговия Grenache с 5–10% от Сира за да балансирате цвета си и киселинност . „Хората, които се занимават с това доста по-дълго, отколкото аз, разбраха преди години, че Гренаш и Сира са наистина добри партньори“, казва той.

Долния ред

Коферментирането и смесването могат да се използват за направата на традиционни вина или вина с минимална намеса, но едното не е по-„естествено“ от другото. „Това звучи като нещо, което някой на среща би казал, за да впечатли човека, с когото е“, казва Евънс, смеейки се. „Има моменти, когато смесването е правилният начин, има моменти, когато искате да коферментирате.“