Докато тиквата е най-известна с главната си роля в известния американски десерт за Деня на благодарността, тя е по-гъвкав актьор, отколкото й приписваме. Тиквите имат начин да се преоткрият: те седят на прага и правят страшни лица на Хелоуин, след което се появяват отново в пайове месец по-късно. Кулинарно казано, тиквите са талантливи да изпълняват многобройни роли: тяхната сладка плът е идеална за придаване на влага и текстура на печени изделия, докато приликата им с други тикви ги прави идеални за солени ястия.

Индианците използват тиквата като основна храна в продължение на хиляди години. Останки от тиквени семки, датиращи от 7000 г. пр.н.е. са открити в погребални пещери в Мексико. Когато поклонниците се приземиха в Северна Америка, индианците им показаха как да засаждат тиквени лози сред царевицата, за да берат обилна реколта, а през 1621 г. тиквата беше представена като част от първия празник на Деня на благодарността. Дълголетието на тиквата в поколения градини и кухни се дължи отчасти на нейната гъвкавост: лесно се отглежда при почти всеки климат, като произвежда плодовити и бързо растящи лози, които дори най-черните палци могат да обработват. Тъй като тиквата е зимна тиква, тя може да се съхранява през зимата. Всяка част - листата, нежните издънки, цветята, месото, семената и дори кората - са годни за консумация.

Сортовете тиква са много, от оранжеви или жълти черупки до бели, зелени и дори сини. Месото му варира по текстура от месеста до брашнеста, а тиквите се предлагат във всякакви размери - от миниатюрни до мамутни наградени на панаирите в окръзите.

За готвене изберете тиква, която е специално отгледана за ядене, като захарната тиква. Потърсете по-малък размер (който е по-нежен и сочен), който е без недостатъци и тежък за размера си. Съхранявайте

тикви при стайна температура до месец или в хладилник до три месеца.

Цяла тиква може да се пече наполовина или четвъртинка тиква може да се пече или пече и тиква на кубчета може да се вари. Главният готвач Александра Гуарначели, домакин на The Cooking Loft в хранителната мрежа и изпълнителен готвач в ресторант Butter в Ню Йорк, обича да прави собствено пюре от тиква, като разделя тиквата на две, изважда семената и добавя масло, кафява захар и едно докосване бахар във всяка половинка тиква.

„Тиквата е много постна, така че приветства малко мазнина от маслото и това докосване на подправка“, казва Гуарначели. Тя поставя всяка половина върху лист за печене, добавя малко вода за пара, покрива тигана с фолио и пече до десет дни (350 ° F за 40-60 минути, в зависимост от размера на парчетата). Петкилограмова тиква дава около 41/2 чаши варено и пюре от пюре от тиква.

Докато плътното пюре от тиква е удобно и достъпно в пътеката за хранителни стоки, пърженето на вашата тиква, когато е прясно и през сезона, ще ви накара да се замислите два пъти за закупуване на консерви. Пресното пюре от тиква е по-леко и по-малко сладко. Лесно се прави, замръзва добре и бонусът: можете да изядете семената.

Гуарнашели си спомня, че майка й е използвала консервирана тиква за пайове, когато е пораснала. „Консервираната тиква има чудесна плътност. Но аз обичам да използвам прясна тиква. Има онзи пресен вкус, който е толкова важен “, казва тя.

Но не се чувствайте виновни, ако нямате време или готвите ястие от тиква в неподходящ сезон: консервираната тиква всъщност съдържа повече витамин А, калций, фолиева киселина и фибри, отколкото прясна.

Въпреки че не е съвсем празен лист, тиквата има доста мек вкус, което я прави идеално платно за различни вкусови афинитети. Съчетава се добре с масло и кафява захар, сладки подправки като канела, индийско орехче, бахар и карамфил пикантни билки като розмарин, градински чай и мащерка чесън и лук и твърди сирена като пармезан и манчего.

Тиквата е взаимозаменяема с други зимни тикви в повечето рецепти. Опитайте да добавите пюре към тесто за палачинки или рецепти за бърз хляб за допълнителни хранителни вещества и влага. Чудесен е и в супа, къри, ризото и зеленчукова лазаня. Печена тиквена черупка е идеалният годен за консумация контейнер за сервиране на супа - или можете да я използвате, за да направите тиквения „пай“ по стил „Пилигрим“, като изсипете мляко в издълбана тиква и печете, докато млякото се усвои.

Гуарнашели обича да прави тиквени ньоки, като пече месо от тиква и оставя да се отцеди през нощта в цедка, след което смесва тиквата с малко брашно и яйце за основата. Тя също хвърля красива есенна салата с печена тиква, горчиви сезонни зеленчуци като радика и ендивия и печени тиквени семки, хвърлени в малко тиквено масло и поляти с винегрет. „Тази салата е добър начин да оцените тиквата във всичките й форми. Получавате сладостта на месото от тиква, контрастираща с горчиви зеленчуци, солената криза на тиквените семки и ореховите вкусове на маслото “, казва тя.

Тиквеното масло е рядко в САЩ, но се използва широко в Европа, особено в Австрия, за салати. Маслото има интензивен орехов вкус и е с високо съдържание на полезни за вас мазнини. Докато маслото от тиквени семки изглежда кафяво в бутилката, то е светло зелено, когато се излее. Намерете го в специализирани магазини или онлайн в уеб магазини за гурме храни като chefshop.com.

„Малка бутилка масло от тиквени семки не е толкова скъпа. Можете да сложите малко масло със солени сирена като Gruyere или Beaufort и пресни зеленчуци за потапяне “, казва Гуарначели.

В исторически план печените тиквени семки (наричани още пепитас, испански за „малко семе от тиква“) се ядат широко в Мексико като закуска и се използват в сосове като сгъстител. Техният орехов, солен вкус е идеалното фолио за сотирани или задушени зеленчуци, бисквити с овесени ядки и пресни зелени салати. Поради високото им съдържание на масло, можете дори да приготвите песто от тиквени семки с пресен босилек, магданоз, пармезан, чесън и зехтин.

Що се отнася до съчетаването на вино с ястия от тиква, белите вина, които са сухи, остри или флорални, обикновено са добър мач. Гуарнашели, който контролира винената листа в Butter, препоръчва Grüner Veltliner, Viognier или Roussanne. Тъй като месото от тиква е толкова гъвкава съставка, потърсете идеи и за другите вкусове в ястието. Леките червени като Пино Ноар са отлични със земни ястия като печена тиква с билки и подправки, а сладките вина като Sauternes и Eiswein съвпадат добре с тиквени десерти.

КРЕМЕН ТУКЖЕН ТЕСТАРЕН СУДЖ

Това просто ястие с паста е пълно с аромат на есента и прави перфектно вегетарианско основно ястие или гарнитура за печено пиле. Сервирайте със зелена салата, гарнирана със сушени боровинки.

1 килограм къси тестени изделия, като пене или фузили

11/2 супени лъжици зехтин

1 малка глава лук, нарязан

2 скилидки чесън, смлени

1 чаша пилешки бульон

1/2 чаша сухо бяло вино

11/2 чаши нарязана на кубчета прясна тиква ИЛИ 1 чаша неподсладена

консервирано пюре от тиква

1/2 чаша тежък крем

2 супени лъжици нарязан пресен градински чай

3/4 чаена лъжичка сол

1/2 чаена лъжичка пипер

1/4 чаена лъжичка смляно индийско орехче

1/2 чаша прясно настърган или обръснат пармезан

Донесете голяма тенджера с подсолена вода, за да заври и пригответе тестени изделия според указанията на опаковката. Междувременно загрейте зехтина на умерен огън в голям тиган. Добавете лук и чесън, гответе до омекване (около 5 минути). Добавете пилешки бульон и вино до кипене. Добавете прясна тиква към сместа от бульона и гответе до омекване (2-3 минути). Пасирайте тиквата с вилица или картофомашина. Добавете тежка сметана, градински чай, индийско орехче, сол и черен пипер и загрейте. (Ако използвате консервирана тиква, просто добавете към сместа от горещ бульон, без да намачквате и продължете както по-горе.) Комбинирайте тестени изделия и сос от тиква и сервирайте топли, гарнирани с пармезан, в голяма декоративна купа. Прави 4 порции.

Препоръка за вино: Бял бургундски като Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles е богат, но жив, създавайки фолио към подправения с индийско орех сметанов сос. Или извадете земния мъдрец

аромат с плодов, пикантен пино ноар като Stoneleigh 2006 Marlborough Pinot Noir от Нова Зеландия.

ТИКВЕНИ СЕМЕНИ ЕНЧИЛАДИ

Тиквените семки (пепитас) в миналото са били използвани за сгъстяване на сосове в Мексико. В тези пикантни пилешки енчилада семената добавят сложен орехов вкус към тръпчивия, кисел сос томатило.

За енчиладите:

8 чаши вода

2 пилешки гърди с кости

2 скилидки чесън, нарязани на филийки

2 клончета прясна мащерка (или 1/2 чаена лъжичка суха)

12 царевични тортили

6 унции фреска Queso, раздробена

За соса:

1 чаша обелени сурови тиквени семки

1 супена лъжица растително масло

2 чушки халапеньо, семена и нарязани

1 средна глава лук, нарязан

3 скилидки чесън, смлени

11/2 килограма томатилос (8 средни), нарязан

1/4 чаша нарязан прясно кориандър

1 чаена лъжичка сол

Варови клинове, кориандър и заквасена сметана за сервиране (по желание)

Донесете вода да заври в голяма тенджера. Добавете пиле, чесън и мащерка и оставете да къкри, докато пилето се приготви, около 15-20 минути. Извадете пилето и охладете, след това накъсайте месото. Резервирайте 1 чаша

вода за соса. Загрейте голям тиган над средно. Добавете тиквени семки, като бъркате често, докато станат ароматни и златисти, но не кафяви (около 5-10 минути). Оставете семената настрана, за да се охладят.

Добавете растително масло в тиган и загрейте. Добавете халапенос, лук, чесън и томатилос гответе, докато омекнат, около 8 минути. Поставете тиквени семки, смес от томатило, кориандър и 1 чаша запазена вода в блендер и смесете до гладка смес. Върнете соса в тиган и подправете със сол. Гответе на слаб огън още 10 минути.

Комбинирайте пилето с около чаша сос и половината сирене. Напълнете тортилите с пилешка смес. Навийте на руло и поставете шва надолу в 9 × 13-инчов стъклен съд. Повторете с останалите тортили. Изсипете останалия сос и намажете, докато се покрият всички тортили.

Поръсете фреска queso върху енчилада и печете 25 минути при 350 ° F. Сервирайте с варови клинове, кориандър и заквасена сметана. Прави 4 порции

.

Препоръка за вино: Red Newt Cellars 2005 Finger Lakes Cabernet Franc е изненадващо отличен мач, с киселинност, която се противопоставя на соса томатило и опушен, пикантен подтон, който подобрява вкусовете на ястието. Или нарежете подправката и допълнете естествената плодовитост на соса томатило с богат, сложен ризлинг

като Poet’s Leap 2007 Ризлинг от долината на Колумбия.

ПУДИНГА ОТ ТИКВЕН ХЛЯБ С СОС КАРАМЕЛ

Този кремообразен пудинг от хляб се събира набързо и ще удиви гостите ви на вечеря като финал за падане

хранене. Той е толкова влажен, че сосът от карамелен ром е строго по избор - можете да добавите стафиди, напоени с ром, към хляба

пудинг вместо това и отгоре с прясна разбита сметана.

За пудинга с хляб:

1 тиква от 15 унции (неподсладена)

2 големи яйца

1 чаша половин и половина

3/4 чаша кафява захар

1 чаена лъжичка канела

1/2 чаена лъжичка джинджифил

1/2 чаена лъжичка бахар

1/4 чаена лъжичка карамфил

1/4 чаена лъжичка сол

1 чаена лъжичка ванилия

5 чаши дневен бриош или френски хляб, нарязан

на 1/2 инчови кубчета

За карамеления сос от ром:

1 чаша опакована кафява захар

1/2 чаша (1 пръчка) масло

1/2 чаша тежък крем

1/4 чаша тъмен ром

За приготвяне на пудинг от хляб: В голяма купа разбийте тиква, яйца, наполовина и половина, кафява захар, подправки, сол и ванилия. Разбъркайте кубчета хляб и оставете да престоят 15 минути. Изсипете сместа за хляб в намазнена 8 × 8-инчова

квадратна стъклена форма за печене и печете при 350 ° F в продължение на 20-25 минути или докато кремът е настроен.

За приготвяне на соса от карамелен ром: Комбинирайте всички съставки в средна тенджера. Оставете да заври на умерен огън, като разбърквате от време на време. Включете горелката на средно ниско и оставете соса да шупне за 3-4 минути. Сервирайте топло, залято върху пудинга от хляб. Прави 6-8 порции.

Препоръка за вино: Отлежалият Sauternes, със своите дълбоки медени, карамелени вкусове, е отлично съчетание с кремообразната тиква и карамеления сос. Ако нямате такъв, който да лежи в избата, опитайте Chateau Villefranche 2005 Sauternes, по-млада реколта, която придава на пудинга ярък и освежаващ завършек.

Спонсорирано от Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .