Двойки: Обиколката на новия кук на Сонома
В окръг Сонома расте повече от грозде, а щедростта на земята се сдвоява красиво с местните вина.
Окръг Сонома е хаотичен и географски тромав, регион с огромно разнообразие. Има много Сономи, наслоени един върху друг, преплетени, смесени и в много случаи скрити. Понастоящем виненото грозде е най-важната парична култура, но десетки земеделски продукти допринасят за повече от половин милиард долара, които земеделието ежегодно доставя на местната икономика. Окръг Сонома говори с много гласове, но няма нито един говорител.
Това, че окръг Сонома е родното място на съвременното винопроизводство в Америка, е може би най-известният аспект от нашата история. Към момента имената и местата са толкова познати. Има Падре Хосе Алтими, основател на последната от мисиите в Калифорния, който засажда тези първи лози през 1823 г. (Въпреки че падето обикновено се приписва на засаждането на нашите първи лози, руснаците явно са го победили през 1817 г. в руската речна долина, но изглежда усилията им не са повлияли на лозарството. Вратата на историята няма да се отвори по-широко в тези ранни лозя, можем да видим лозите през малка пукнатина, но не знаем нищо за виното или дори ако е направен такъв.) Там е предприемаческият гений на благородника генерал Мариано Гуадалупе Валехо, царуващ над земята и в момент на зашеметяващи щедрости, унищожаващ онова, което стана окръг Напа. И там е граф Агостън Харасти, онзи пищен унгарски мошеник, който даде на Валехо пари за парите си, като внасяше лозя от Европа. Въпреки че тази предвидима маневра доведе до това, че Харасти днес е известен като бащата на съвременното лозарство в Калифорния, съперничеството между двамата мъже остава приятелско, тъй като те се състезават един срещу друг в държавни и международни винени състезания. Бракът - две от дъщерите на Валехо с двама от синовете на Харасти - ги направи още по-близки, въпреки че Харасти не беше човек, който да се установи и да играе с внуци. Извън броенето отиде да посрещне съдбата си в река Никарагуан, където се смята, че последната дума е имал алигатор.
Ако нашата история ви заинтригува, ще го намерите из цялата долина Сонома (една от единадесетте одобрени лозарски области в окръг Сонома), лесна за изследване в рамките на един ден. Ако това е нашето вино, което търсите, не бързайте.
Шофирането от винарна до ферма до разсадник и до друга винарна не беше толкова отдавна лежерен начин да прекарате един ден в окръг Сонома. Това беше нещо, което правех често. Понякога двете ми малки дъщери и ние се обличахме в красиви поли, дантелени горнища и големи флопи шапки, приготвяхме пищен обяд и се преструвахме, че живеем в друго време и място, Франция на Зола, да речем, или на Харди Англия. Илюзията беше лесна за поддържане, нашата често беше една от единствените коли на пътя.
Подобно приключение все още е удоволствие, но вече не е толкова лежерно. Толкова много слоеве са били насложени върху този пейзаж, че вече не е лесно да се стигне до окръга, покривайки десетки мили за един следобед. С добра съвест не мога да ви поканя тук, без да ви предложа няколко предупредителни думи и да ви насърча да планирате напред. Изключително полезно е да се проучи карта и да се идентифицират алтернативни маршрути, в случай че основните пътища са заседнали. Не трябва да се опитвате да видите целия окръг за един ден, това винаги е било невъзможно, защото окръг Сонома е голямо място, което обхваща 1560 квадратни мили. В наши дни е най-добре да се концентрирате върху един географски район. Трябва да сте подготвени за непредсказуем трафик и да планирате няколко приключения, които не изискват кола. Някои от най-очарователните гледки могат да се видят от кану, балон с горещ въздух, туристическа пътека или на кон. Нараства и броят на добрите велосипедни пътеки. И кой знае? Може да се натъкнете на съкровище, което тепърва ще намеря.
А какво да кажем за нашата храна и готвене, така наречената винена селска кухня? Има ли наистина такова нещо като окончателен стил на окръг Сонома?
Оригиналното готвене на това място е, разбира се, на местните племена, които първо са живели тук, Miwoks, Pomos, Kashayas и Wappos, чиито кухни са останали дискретни и отделни, тъй като вълна след вълна от имигранти ги е изместила от тяхната земя. Новото готвене в окръг Сонома се превърна в микрокосмос на това, което беше в Калифорния, пачуърк юрган от влияния, оформени от класическите ястия, вкусове, предразсъдъци и традиции на европейските заселници, особено испански, италиански, немски, френски, португалски и баски . (Въпреки че азиатците бяха сред ранните жители тук, кухните на Азия нямаше да имат общо влияние до края на 20-ти век.) Обединяващата нишка и златната игла като че ли, която съчетаваше тези влияния, беше самата плодородна земя през дългия вегетационен период и забележителна щедрост на Калифорния са отразени в миниатюра в окръг Сонома.
През тези ранни години хората отглеждат голяма част от това, което ядат и пият. Пилетата осигуряват яйца крава, мляко, което се избива в масло и се прави сирене, което продължава по-дълго от нетрайната течност. Суроватката и остатъците от мляко са били хранени на свине, които са били заклани през есента, кръвта им е направена на наденица, краката им са излекувани за прошуто. Фермерите отглеждаха грозде, за да правят вино за собствените си трапези, жените печеха хляб и правеха пресни тестени изделия, не защото беше модерно, а защото всичко беше там. Полентата - често гарнирана с малини, уловени близо до корита на рекичка и задушени в доматен сос - беше основна храна.
Стиловете на хранене и готвене се промениха тук, както се промениха в Съединените щати, с възхода на автомобила и появата на супермаркета. Окръг Сонома не избяга от скучното готвене през 50-те и 60-те години на миналия век, но докато се събудихме от този период, се случиха забележителни неща, които не се случиха другаде. С напредването на гурме революцията от 70-те години ресторантьорите - вдъхновени от успеха и иновациите на Chez Panisse в Бъркли - се обърнаха към нашите малки фермери, производители на сирене и винари в търсене на ръчно изработените съставки, които трябваше да оформят нов калифорнийски кулинарен стил, роден през ресторанта, а не дома. Това от своя страна вдъхнови повече дребни фермери, които сега имаха пазар за реколтата си.
Окръг Сонома изигра ключова роля в развитието на съвременната калифорнийска кухня и тъй като нашите малки фермери и винопроизводители отговориха на търсенето на занаятчийски продукти, се появи някакъв стил. Можете да наречете окръг Сонома готвене - или вино от провинциална кухня, ако предпочитате - кухня с възможност, стил, оформен от сезоните, от земята и от готвачите, които са били вдъхновени от това, което земята може да даде. Има малко правила и няма класически майчински рецепти, на които тези готвачи по традиция да се придържат. В много реален смисъл всичко става.
Кухня, базирана на нашата в момента, е от наследствени плодове и зеленчуци, ръчно изработени сирена, деликатни маслинови масла и други храни, които растат почти буквално пред входните ни врати, е крехка, уязвима към капризите и модата на все по-глобалния пазар. Преди да можем да обявим кухнята на окръг Сонома за трайна традиция, тя трябва да пусне корени и да цъфти както в дома, така и в ресторанта и трябва да оцелее поколение или две. Последната дума ще бъде написана от други.
Междувременно е възможно - и, от моя гледна точка, от решаващо значение - да се подкрепи тази зараждаща се кухня. Когато откриете магазинера, който ще запомни не само името ви, но и любимото ви сирене, когато намерите фермера, който предлага пълноценна реколта, отгледана без токсична супа от химикали, докато разкривате уникалните вкусове на конкретно място, вие откривате самата култура и спомага за запазването на нейното бъдеще. Ето за какво е моята Сонома и аз наистина вярвам, че като я подхранваме, ще я запазим.
| Задушени пъдпъдъци с полента |
| Полентата с пойни птици е високо ценено и хвалено ястие в Бергамот, Италия, където полентата отдавна е основна храна. Също така е незаконно пойни птици са били ловувани до почти изчезване. Споменете местната версия - полента с малини, задушени в доматен сос - и вероятно ще чуете интересни приказки. Чух първо за тях от Джо Рочиоли, който ги помни от детството си на Уестсайд Роуд извън Хилдсбърг. Нютон Дал Поджето, адвокат в град Сонома, си спомня, че леля му е приготвяла ястието Нютон ми изпрати копие от ръчно написаната си готварска книга - историческо съкровище, но рецептата не е в нея, вероятно защото беше толкова основно ястие че всеки знаеше как да го направи. Ястието беше популярно в много сфери, но беше основно за бедните семейства. В тази модерна версия използвам пъдпъдъци и панчета, това не е толкова скромно ястие, но е напълно законно, както и вкусно. Препоръки за вино: Gary Farrell Russian River Pinot Noir, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.
Изплакнете пъдпъдъците под хладка течаща вода и ги подсушете върху кърпа за чай. Подправете ги отвътре и отвън със сол и черен пипер. Увийте всяка пъдпъдък в лента от панчета, започвайки с краката на пъдпъдъка, които трябва да натиснете към тялото и да ги закрепите с панцетата. Загрейте зехтина в голям тиган, поставен на средно-слаб огън, внимателно поставете пъдпъдъците в тигана и задушете до златисто кафяво, около 5 минути. Обърнете пъдпъдъка и гответе до покафеняване от другата страна, още около 5 минути. Прехвърлете пъдпъдъците в чиния, добавете лука в тигана и го задушете, докато омекне и ухае, около 15 минути. Нарежете на кубчета останалата панчета, добавете я към сготвения лук, увеличете котлона до умерено, варете 7 минути, добавете чесъна и гответе още 2 минути. Добавете пилешкия бульон, Glace de Poulet и червеното вино, увеличете котлона до висока степен и кипете, докато се намали с една трета, около 5 минути. Разбъркайте доматите, намалете котлона до минимум, върнете пъдпъдъците в тигана, покрийте и оставете да къкри 30 минути. Междувременно в голяма тежка тенджера кипнете 4 чаши вода и 2 чаени лъжички сол. Изсипете още 4 чаши вода във втора по-малка тенджера и оставете и нея да заври. Разбъркайте бързо водата в по-голямата тенджера с бъркалка, като я движите в една кръгова посока, за да създадете вихър. Изсипете полентата във вихъра на тънка, постоянна струя, като непрекъснато разбърквате през цялото време, за да предотвратите образуването на бучки. Продължете да бъркате, след като се добави цялата полента, и намалете котлона, така че сместа да къкри бавно, вместо да кипи. Когато полентата започне да се уплътнява, сменете бъркалката с дървена лъжица с дръжка. Добавете 1 чаша от останалата вода и продължете да бъркате. Ако откриете бучки, използвайте задната част на лъжицата, за да ги притиснете до страните на тенджерата, докато се разпаднат. В този момент можете да оставите полентата да се готви сама, не забравяйте да я наблюдавате внимателно, да я разбърквате често, за да не изгори, и да добавите още вода, ако стане твърде гъста. След 25 минути опитайте полентата, за да сте сигурни, че зърната са нежни, ако не са, гответе я още малко. Разбъркайте маслото, подправете със сол и черен пипер, добавете Teleme и разбъркайте, докато се разтопи почти, но не напълно, трябва да видите малки локви с бяло сирене. Отстранете полентата от огъня, оставете я да си почине 4 или 5 минути и черпайте в отделни купи за сервиране. Поставете 1 или 2 пъдпъдъци на всяка порция полента, опитайте соса, коригирайте подправката и нанесете лъжица обилно количество сос върху всяка пъдпъдък. Поръсете всяка порция с магданоз и сервирайте веднага. Сервира 3 до 6.
|
| Домат Галет |
| Кората на този тарт е лека и люспеста и се допълва перфектно от хрупкавите кристали едра сол. Разбира се, успехът на тарта зависи изцяло от качеството на доматите. Вместо това стандартните домати от супермаркетите ще доведат до разочароващи резултати, използвайте домати от пазара на фермерите и изберете сорт с плътна плътна плът, така че да не са твърде воднисти. Тази тарта трябва да се прави само в края на лятото и началото на есента, когато доматите са в сезон. Препоръки за вино: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel. За кората:
За пълнежа:
Първо направете тесто за галета. Комбинирайте брашното, кошерната сол и смлените зърна черен пипер в малка работна купа и използвайте пръстите си или нож за сладкиши, за да работите в маслото, така че сместа да прилича на грубо смляно царевично брашно. Добавете ледената вода, внимателно притиснете тестото и го съберете на топка. Охладете за 1 час. Междувременно отстранете стъблата на стъблата на всеки домат и ги отрежете от всеки край. Нарежете всеки домат на кръгли филийки с дебелина 3/8 инча, подправете със сол, покрийте филийките с кърпа за чай и ги оставете настрана. Запържете панчето или бекона, докато едва се прехвърлят на хрупкава хартия и оставете настрана. Изцедете соковете, събрани около доматите, като с пръсти изстискате всички големи джобове семена и гел. Загрейте фурната до 400 ° F. Покрийте лист за печене с хартия за печене и го оставете настрана. Поставете охладеното тесто върху набрашнена работна повърхност и го потупайте с дланта си. Разточете го в 14-инчов кръг с дебелина около 1/8 инча и внимателно го прехвърлете в облицован с пергамент лист за печене. Подредете сиренето по повърхността на тартата, оставяйки 2-инчов марж около краищата. Ако около доматите са се натрупали повече сокове, отцедете ги отново и поставете доматите върху сиренето в концентрични кръгове, които се припокриват леко. Подправете доматите леко с кошерна сол и обилно с черен пипер от мелницата. Разпръснете лука върху горната част на доматите, подредете лентите бекон отгоре и след това внимателно сгънете краищата на тартата нагоре и над доматите, като плисирате краищата, докато ги сгъвате. С помощта на сладкарска четка леко намажете ръба на тартата с измиването на яйцата и го поръсете с грубата или хавайската сол. Печете, докато печивото стане златисто кафяво, а доматите меки и ароматни, около 35 до 40 минути. Прехвърлете в решетка, за да се охлади, нарежете на клинове и сервирайте топло. Сервира 4
|
| Ризото от златно цвекло с орехи |
| Това великолепно есенно ризото - перфектно през октомври, непосредствено след събирането на орехите - наподобява великолепната лунна луна, която се издига огромна и оранжева над Долината на Луната. Ако не можете да намерите златно цвекло (не забравяйте да проверите пазара на местните фермери), можете да използвате червено цвекло, но бъдете внимателни: соковете им ще оцветят всичко от върха на пръстите ви до дъската ви за рязане. Препоръки за вино: Clos du Bois Alexander Valley Reserve Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.
Първо пригответе цвеклото. Загрейте фурната до 350 ° F. Измийте цвеклото, поставете го в малък тиган или съд за печене, хвърлете с 1 супена лъжица зехтин и подправете със сол и черен пипер. Печете, докато цвеклото омекне, когато се пробие с вилица, около 40 до 60 минути, в зависимост от размера им. Извадете от фурната, охладете до стайна температура, нарежете на малки зарчета и оставете настрана или охладете до готовност за употреба. За да направите ризотото, загрейте останалите 2 супени лъжици зехтин и маслото заедно в голям съд за соте на умерен огън, докато маслото се разтопи. Добавете праза и задушете, докато напълно изсъхнат, около 10 минути. Подправете с обилна щипка или две сол и няколко завъртания черен пипер, добавете ориза и разбъркайте с дървена лъжица, докато всяко зърно започне да става млечно бяло, около 3 минути. Поддържайте запаса на топло в тенджера на слаб огън. Добавяйте бульона по половин чаша наведнъж, като разбърквате след всяко добавяне, докато течността почти се абсорбира. Продължете да добавяте бульон и разбърквайте, докато оризът омекне, около 18 до 20 минути. Преди последното добавяне на запас, разбъркайте цвеклото и настърганото сирене, опитайте, коригирайте подправката и разбъркайте последната част от течността. Разделете ризотото между отделни супени чинии, отгоре всяка порция с част от орехите и част от италианския магданоз, мелете черен пипер върху всичко и сервирайте веднага. Сервира от 4 до 6.
|
| Vella’s Pasta alla Campagna |
| Производителят на сирене Ig Vella ми предложи тази буйна рецепта за първото издание на A Cook’s Tour of Sonoma. Намирам комбинацията от вкусове - остър горчица и оцет, знойна сланина, сладостта на пеканите, целувката на топлината от люспите на пипер - напълно неустоима. Ако можете да вземете California Gold Dry Jack - същото като другите Dry Jacks на Vella, само че отлежава по-дълго - това е чудесно място да го използвате, неговата ядливост и дълбочина на вкуса е перфектна в това сложно (но лесно за приготвяне) ястие. Препоръки за вино: Geyser Peak Syrah, Cline Côtes d'Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir.
Пригответе бекона в голяма тенджера или тиган, докато стане хрупкав, използвайте решетъчна лъжица, за да го прехвърлите върху абсорбираща хартия, и отцедете и изхвърлете всички, освен 3 супени лъжици мазнина от бекона. Оставете тигана настрана. Измийте швейцарската манголд, подсушете я старателно и отстранете стъблата. Подрежете и изхвърлете основата на стъблата и нарежете стъблата на тънки филийки. Нарежете листата на 1/2-инчови дебели кръстосани ленти. Дръжте листата и стъблата отделно и ги оставете настрана. В малка купа смесете заедно горчицата и оцета и оставете сместа настрана. Оставете голяма тенджера с вода да заври, добавете 1 супена лъжица кошерна сол и варете макароните според указанията на опаковката, докато не омекнат. Изцедете добре, но не изплаквайте. Докато пастата се готви, загрейте мазнината от бекон и зехтина на средно-слаб огън и, когато е горещо, добавете стръковете от манголд, чесъна и лютите чушки и задушете, докато стръковете от манголд омекнат. Добавете листата от манголд, покрийте тигана, варете, докато листата изсъхнат, около 4 или 5 минути. Подправете със сол и черен пипер и махнете от котлона. Поставете горещите тестени изделия в голяма купа, залейте ги с горчичната смес и хвърлете старателно. Добавете сместа от манголд, сиренето и три четвърти от пеканите и хвърлете отново. Отгоре залейте останалите пекани и сервирайте веднага. Сервира от 4 до 6. |
| Летни плодове в червено вино |
| Когато Боб Бродърсън се готвеше да засажда плодове през 70-те години, той намери местните източници за бастуни скъпи и започна да търси алтернатива. Един ден той карал близо до Герневил, показвайки на жена си къде е израснал, когато забелязал това, което според него били малини. Той спря и се приближи до фермера, мъж на около 80 години, който предложи да изрови бастуни. Докато Бродърсън си тръгваше със случайния си подарък, той попита какви плодове са. „Не знам - каза фермерът, - те са просто Sonoma everberry.“ Името остана и стана плодовете, които изградиха репутацията на Bob’s Berries. Плодовете са подобни на малини, но по-тъмно червени и много нетрайни. Боб почина през май 1997 г., а дъщеря му Секли Краус сега управлява семейния бизнес. През годините тя се е опитвала да открие разнообразието от вечните плодове на баща си, но никога не е виждала подобна.
В средна купа хвърлете плодовете и сливите, поръсете със захарта, покрийте и оставете в хладилник за поне 1 час и до 3 часа. Поставете прасковите в голяма купа, залейте ги с виното, покрийте и охладете. За да сервирате, добавете плодовете, соковете от тях и нарязаната мента към прасковите, хвърлете внимателно и лъжица в стъклени десертни ястия. Украсете с листа от мента и сервирайте веднага. Сервира от 4 до 6. |
Извадено от „Обиколката на новия готвач на Сонома: 200 рецепти и най-доброто от храната и виното в региона“ от Микеле Анна Джордан (Sasquatch Books, $ 21,95, 320 страници, меки корици), което ще излезе през септември 2000 г.
