Ако някога сте пили вино със сурова салата от артишок - като този, който често се сервира в Италия с филийки бебешки артишок, покрити с тънки хартиени стърготини Parmigiano, лимонов сок и нишка златен зехтин - тогава знаете без трептене на съмнявам се, че някои двойки храна и вино са просто невъзможни. Всяка вкусова пъпка е обхваната от горчива стипчивост и таниново-метален вкус, който не оставя абсолютно никакво място за вино, което по своята същност е израз на деликатни нюанси. За да влошат нещата, тези неприятни вкусове продължават дълго на небцето и изграждат устойчивост и интензивност с всяка допълнителна хапка, оставяйки небцето ви променено за поне няколко минути. Сдвояването на виното и храната е също толкова неудобно, колкото определянето на шампионата по бокс в тежка категория на „Вълшебната флейта“ на Моцарт.

Съществуват невъзможни двойки вино и храна. В страни със силни и етажни винени култури като Италия и Франция, вниманието към основите на сдвояването на вина е благоговейно. Ако храната е твърде пикантна, има оцет или е естествено дъбилна (като суров артишок), тя обикновено се изхвърля като невъзможност за сдвояване. Но американската култура на вино и храни позволява по-голяма гъвкавост. Например, нашата сурова салата от артишок може да бъде покрита с дресинг на основата на крем, кубчета пушена шунка, крутони или други предмети, които могат да омекотят металния вкус преди виното. Невъзможността за сдвояване изведнъж става възможна.

„Някои храни, особено в най-чистия им вид, са невъзможни за сдвояване с вино“, казва готвачът Антонио Скуло, който преподава в училището за професионални готвачи в Рим A Tavola Con Lo Chef. „Въпросът е да знаете как да ги приготвите или да ги подсилите с други съставки, подходящи за виното, за да може ансамбълът да се справи добре с любимите ви вина.“

Ключът е да се знае къде се крият проблемите: Разбиране кои храни са трудни за сдвояване с вино и защо. След като сте идентифицирали храни с червен флаг, става въпрос за изследване на различни техники за готвене (грил, пържене, печене) или за изследване на различни комбинации от съставки, които могат да подобрят шанса за успешно сдвояване. Понякога е достатъчно нещо толкова просто, колкото добавянето на стърготини от леко сирене. Прочетете, за да откриете възможни решения дори за най-трудните за сдвояване храни.

От артишок до сладолед, експертите казват, че някои храни никога не могат да се сдвоят с вино. Или могат?

Трудни зеленчуци: Суровият артишок царува в света на невъзможни сдвоявания поради метално-горчив вкус и стипчивост, те са непосредствено следвани от копър (прекалено ароматен и предизвиква киселинност), аспержи (прави таниновите вина прекалено стягащи), спанак (придава таниново подобно покритие в устата и вкус на желязо), сурови домати (прекалено кисели) и горчиви зелени като ендивия и много видове листа от салата.

Един от начините да заобиколите трудните зеленчуци е като използвате методи за готвене като пържене или печене, за да омекотите естествените химически съединения, които причиняват проблема на първо място. Или можете да подобрите тези трудни зеленчуци със сирена, ориз, тестени изделия, месо или сметанови сосове, за да ги направите по-вкусни за любителите на виното. Когато се направят правилно, тези зеленчуци веднага се превръщат в перфектния спътник на повечето вина, от леко дъбовото Шардоне до пикантната Сира.

Трудни плодове: портокали, грейпфрути, зелени ябълки, киви, горски плодове, нар, сини сливи, пресни смокини, ананас и - вярвате или не - гроздето не се сдвояват лесно с виното поради естествените им киселини: винена, лимонена и ябълчена. Сурови и самостоятелно, или смесени заедно в плодова салата, киселината в тези плодове се подсилва от киселината във виното, причинявайки силна киселинност в устата. Ако в плодовата салата се използва ликьор или спиртна напитка, ситуацията се влошава, тъй като виното неизменно ще бъде овладяно от него. Има няколко редки изключения от безизходицата между виното и плодовете: Прасковите, например, се сдвояват прекрасно с Moscato d'Asti, полупенливо сладко вино от Северна Италия, а други съобщават за успех с пъпеш (медена роса или пъпеш) и Port .

Пикантни храни: Ако сте онзи гастроном, обсебен от подправки, който не може да устои на добавеното поръсване на сух лют червен пипер върху мексиканския ви чили кон карне, унгарския гулаш или вашите Cajun jambalaya или който инкрустира вашите сашими с дебел слой уасаби, може би е по-добре да пиеш бира. Пикантно-горещите храни не се свързват лесно с виното, било червено или бяло, тъй като са склонни да затрупват виното, колкото и да е меко, упорито и силно ароматно.

Черен пипер, карамфил, червен пипер, чили на прах, къри, шафран, кардамон, анасоново семе и корен от женско биле трябва да се използват в ограничени количества: достатъчно, за да подобрят вкуса и устойчивостта на ястието, но не и да го надмогнат. Активните съставки в подправките, като капсаицин в чили или пиперин в черен пипер, предизвикват тактилна реакция върху небцето и дразнят деликатните системи. Всъщност неслучайно най-пикантните кухни в света произхождат от части на света, които не са непременно свързани с вино като Африка, Централна Америка и Далечния изток.

Единственото решение за постигане на правилно сдвояване на вино е задържане на топлината. Ще ви трябва и изключително меко вино (или с високо съдържание на остатъчна захар). Опитайте пилешко къри с Gewürztraminer, пикантни рулца риба с ризлинг или пикантни агнешки колбаси Merguez с дъбово отлежало Мерло.

Кисели храни: Лимоновият сок и оцетът също са трудни за сдвояване с вино, тъй като техните киселини се сблъскват и карат виното да има твърд и горчив вкус в устата. Бъдете особено внимателни, ако често изстисквате пресен лимонов сок върху говеждо карпачо, риба на скара, черупчести или пържени телешки котлети. Лимоновият сок не само променя вкусовия профил на тези храни, но в много случаи променя и структурата и консистенцията си. Например, винен шницел (или cotoletta alla Milanese), ценен заради хрупкавостта си, става мокър с лимонов сок.

Оцетът, независимо дали е от червено или бяло вино или каквото и да е друго вещество, особено използван за листни зеленчуци и салати, не е приятел на виното. Маслини или други ядливи храни, мариновани в оцет, също са трудни за сдвояване с вино поради удвояването на киселините върху небцето. Едно от решенията е да използвате няколко пикантни капки ацето балсамико традиционен ди Модена върху салатата си вместо оцет. (Уверете се, че думата „tradizionale“ се появява на бутилката: Тя гарантира, че оцетът е преминал строг режим на стареене, какъвто не са имали други, по-евтини „балсамови оцети“.) Кадифена и почти толкова вискозна като кленов сироп, киселинността на aceto balsamico tradizionale е изобщо не е агресивно, защото е омекотено от многогодишното стареене на дървесината и ценната течност притежава безпогрешна сладост, която може да се противопостави на зрели, структурирани червени вина като смеси Chianti Classico Riservas, Merlot и Cabernet Sauvignon.

Твърде горещо или твърде студено: Димяща глинена тенджера с френска лучена супа с попаряващи капчици разтопено сирене Gruyère ще изведе небцето ви напълно от равновесие поради високите му температури. Също толкова трудни за сдвояване с вино са замразените храни като сладолед и сорбета. Екстремните температури тестват чувствителността на нашите вкусови рецептори и правят меко твърд или кисел вкус на вино твърде твърд. Много горещите супи остават невъзможни за сдвояване с вино. Най-добрият ви залог със сладолед е да го сдвоите с алкохолни напитки: Опитайте лимонов сладолед с няколко капки водка или зелено ябълково сорбет с калвадос.
„Има две правила, които трябва да се спазват при сдвояване на вино и храна“, казва Даниела Скробогна, експерт по сдвояване на храни и вина и сомелиер от Италианската асоциация на сомелиерите. „Първото е правилото за съгласие, а второто е правилото за противоположностите.“ В правилото за съгласие харесванията се съчетават с харесвания, тя обяснява: Сладките десерти са най-добре съчетани със сладки вина.

Концепцията за „привличането на противоположностите“ е по-сложна поради многото ароматни и вкусови фактори както в храната, така и във виното, които трябва да бъдат взети под внимание. В идеалното сдвояване виното с висока киселинност, ефервесценция или минералност се балансира от мазни, леко сладки храни като тестени изделия на основата на сметана, храни, приготвени в масло или зеленчуци с бешамелов сос. Вината с високо съдържание на алкохол и / или високи танини като каберне совиньон, зинфандел или монтепулчано са най-подходящи за сочни и нестандартни храни като месо на скара и яхнии от дивеч. Вината с меки, сладки характеристики могат да съответстват на солени, горчиви, кисели и сладки храни, а вината с голяма интензивност и изключително дълъг завършек могат да бъдат съчетани с пикантни или силно ароматни ястия.

Представяме три рецепти, базирани на три трудни зеленчука (артишок, аспержи и спанак), които веднъж изпълнени, са отлични мачове за много вина.

СПИНАЧ-ПАРМИЖАНО ФРИТТАТА
Кулинарното училище на Патриша Уелс в хотел Gritti Palace във Венеция е част от Esperienza Veneziana на хотела ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Гостите могат да участват в това едноседмично училище за готвене, което ги насърчава да избират прясна риба и сезонни зеленчуци на местните пазари и завършва с гала-вечеря, вдъхновена от карнавала. Класовете се преподават от готвача на Gritti Palace Даниеле Турко, а гост-готвачи или известни автори на готварски книги са поканени като гост-лектори.

1 супена лъжица зехтин екстра върджин

6 големи яйца, при стайна температура
Морска сол и прясно смлян черен пипер на вкус
Прясно настъргано индийско орехче на вкус
1 литра (3 унции) свободно опаковани листа спанак, изплакнати, изсушени и нарязани на ситно
1 чаша (4 унции) прясно настъргано сирене Parmigiano-Reggiano

За да направите фритата: Загрейте фурната до 400 ° F. Напукайте яйцата в купа и разбийте леко с вилица. Добавете солта, черния пипер, индийското орехче, спанака и половината сирене и разбийте леко, за да се съчетаят съставките.

В 9-инчов тиган, устойчив на фурна, загрейте маслото на умерен огън, като завъртите тигана, за да покриете равномерно дъното и стените на тигана. Когато маслото е горещо, но не пуши, добавете сместа от фритата. Намалете котлона до минимум и гответе бавно, като разбърквате горните две трети от сместа (оставяйки долната част да стегне, така че да не залепва), докато яйцата образуват малки извара и фритата е кафеникава отдолу и почти стегне в центъра, около 4 минути. Горнището пак ще е много меко. С шпатула леко разхлабете омлета от ръба на тигана, за да предотвратите слепването му по-късно. Поръсете с останалото сирене.

Прехвърлете тигана в предварително загрятата фурна, като го поставите на рафт, разположен на около 5 инча от бройлера, така че фритата да се готви, без да изгаря. Гответе, докато фритата леко покафенее отгоре и стане подпухнала и стегната, около 2 минути. (Гледайте внимателно фурната: Една минута може да направи разлика между златисто-кафява фритата и тази, която е прекалено сготвена.) Извадете тигана от фурната и оставете да се охлади в тигана за още 2 минути. Поставете голяма плоска чиния върху горната част на тигана и обърнете фритата върху нея. Оставете фритата да се охлади до стайна температура. За сервиране се нарязва на клинове и се сервира със салата или като пълнеж за сандвич.

Препоръки за вино: Яйцата и сиренето Пармиджано омекотяват металния вкус на спанака. Патриша Уелс предлага сдвояване със Совиньон Блан от Алто Адидже или Пино Бианко от региона Фриули. Други отлични опции са вилата на Eugenio Collavini's 2005 Canlungo Collio Pinot Grigio или Volpe Pasini’s Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli от 2005 г.

ХРУПЧЕНИ ПЪРЖЕНИ АРТИКОПИ
Това е адаптирано от рецептата на Анна Денте Ферачи за цели пържени артишоци, сервирани в нейния ресторант, Osteria di San Cesario, извън Рим. Известна като Сора („сестра“) Анна, този прочут готвач и майка й, Сора Мария, са царици на италианския пържен артишок.

10 нежни, малки артишок с дръжки
1 лимон, нарязан на четири клина
4 чаши (1-литрова бутилка) екстра върджин зехтин
Сол на вкус

За приготвяне на артишок: С артишок отстрани, отрежете горната половина и изхвърлете. В центъра трябва да видите нежни жълти листа и розов остър чок. Откъснете жилавите тъмнозелени външни листа, докато стигнете до нежните. С нож отрежете дървесната кожа от външната страна на запаса, оставяйки около два инча от основата. Артишокът се нарязва на половинки, след това на четвъртинки и се отстраняват всички усукани части. Нарежете на осми или тънки клинове и поставете в голяма купа с вода с прясно изцеден лимонов сок. Артишокът се окислява при нарязване и поставянето им в лимонова вода ще им попречи да станат кафяви.

За пържене на артишок: Изсипете зехтина във фритюрник или дебел съд и поставете на слаб огън. Намажете керамична чиния със слой брашно. Внимателно натиснете влажните артишокови клинове директно в брашното, така че да са покрити равномерно. Маслото е готово, когато капка вода пропука и изгаря до изпаряване: Никога не оставяйте маслото да се нагрее толкова, че да започне да пуши. Добавете набрашнените артишокови клинове към маслото, на отделни порции, за да избегнете пренаселеността, и пържете до хрупкаво и златисто. Сервирайте горещо със сол.

Препоръки за вино: С пържене в екстра върджин зехтин, артишокът се засилва естествената сладост и неговите горчиви танини се губят. Пърженето също създава хрупкава текстура и нестабилност в устата заради маслото. Структурирано, кремообразно бяло вино ще съответства на интензивността на вкуса на ястието, но ще осигури достатъчно киселинност, за да освежи небцето. Опитайте пържените артишок с Fazi Battaglia's Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore от 2005 г. на Fazi Battaglia или с едно лозе на Tedeschi's Vigneto Monte Tenda Soave Classico.

ПЕЧЕН АСПАРАГ С ТРАДИЦИОНЕН БАЛСАМСКИ ОЦЕТ НА МОДЕНА

1 връзка пресни аспержи, почистени и почистени
2 супени лъжици зехтин екстра върджин
Сол на вкус
1 чаена лъжичка традиционен балсамов оцет от Модена

За печене на аспержи: Загрейте фурната до 425 ° F. Намажете леко аспержите в зехтин и подредете едно до друго върху тенджера за бройлери. Поръсете със сол. Поставете аспержите близо до бройлера и гответе за 10 минути, или докато станат леко кафяви. Преди сервиране залейте с няколко равномерни капки ацето балсамико традиционе.

Препоръки за вино: Благодарение на отлежалия балсамов оцет аспержите придобиват достатъчно сладост, интензивност и устойчивост на вкуса, за да се съчетаят с червено вино с нисък танин и балансирана киселинност. Опитайте с Contessa di Radda Chianti Classico от Agricoltori del Geografico от 2003 г. или Rubesco Rosso Rog di Torgiano от Lungarotti, който е смесица от Sangiovese и Canaiolo от Умбрия.