Ако вече сте си паднали по текила и мескал, време е да опитате соул сотол. Барманите експериментират с този фънки, тревист, роден дух на Мексико и той започва да се появява в списъците с напитки във все по-голям брой барове. Като недостиг на агаве повдига въпроси относно бъдещата наличност на Текила, не е изненадващо да се наблюдава нарастване на интереса към този дух, който не е агаве, макар че сотолът все още не е излязъл в основата.

Какво е сотол?

Sotol е дестилат, направен от вид храсти, Dasylirion Wheeleri , по-често наричана пустинна лъжица. Това е за разлика от текила и мескал, изработени от агава.

„Хората често мислят, че това е дестилат от агаве, но не е“, казва Айви Микс, съсобственик на Leyenda, в Бруклин, Ню Йорк. Барът е известен с богатия си избор от спиртни напитки, произведени в Латинска Америка, който включва сотол. „[Храстът] е по-близо до вечнозелено растение, отколкото агава.“

Прилича на растение юка (или морски таралеж), сукулент с дълги, бодливи листа, растението пустинна лъжица расте диво. Намира се в района на Чихуахуа в Мексико, въпреки че расте чак на север до Аризона, Ню Мексико и Тексас. Растението може да се намери и на юг в Оаксака и процъфтява както в пустинния, така и в горския климат.

Прибиране на реколтата от стария свят / Снимка: Макс Кели, с любезното съдействие Sotol Por Siempre

Пустиня, гора, прерия

Според Рикардо Пико, съосновател на Сотол Кланде , пустинна лъжица все още се събира предимно в дивата природа. През целия живот на растението то ще произведе няколко високи, цъфтящи стъбла, които пускат семена, носени от вятъра.

Sotol може да се произвежда и с поглед към екологична устойчивост. За да се направи спирт на базата на агава, като текила или мескал, корените на растенията от агаве трябва да бъдат изкопани от земята. След това тези полета трябва да бъдат презасадени и ще отнеме няколко години, докато новите растения от агава достигнат зрялост.

За сравнение, когато се събира пустинна лъжица, коренът остава непокътнат и в крайна сметка растението ще се развие отново.

„Самото растение може да остарее много, дори до 100 години“, казва Пико.

Повече от дузина видове пустинна лъжица растат в различни региони, казва Пико, и всеки от тези сортове допринася за вкуса на крайния продукт.

„Най-важният фактор е тероарът“, казва той. „В гората получаваме повече дъжд и имаме различна растителност. Някои от тези сотоли ще имат ментол, евкалипт, много свеж вкус като гъби или бор. '

Сотол, отглеждан в по-сухи пустинни райони, може да бъде по-земен или пикантен, което може да се превърне в кожени, какаови или пиперливи нотки. И по-близо до Ню Мексико, където горите и прерийните терени се срещат, растението може да отразява допълнителен нюанс.

План на сърцата на пустинята и традиционна фурна за печене / Снимка от Макс Кели, с любезното съдействие Sotol Por Siempre

Как се прави сотол?

Процесът на получаване на сотол е много подобен на начина, по който се прави мескал. В vinata (дестилерия сотол), мазе (дестилатор сотол), изкопава яма в земята. Там той или тя пече растението в конична фурна, захранвана от какъвто и да е вид дърва за огрев, които растат наблизо. Това кара тероар ​​отново да влезе в игра. В горските райони това вероятно е дъб, докато мескитът е често срещан в пустинните райони. Готви се от три до четири дни, след което омекотеното растително вещество се смила на каша и се пресова, за да се извлече сладкият сок.

След това сокът се ферментира в правоъгълни дървени съдове, около 4-5 дни в пустинния регион или 5-7 дни в по-хладния горски регион.

„Това е супер-селски процес“, казва Пико. „Маестрото сотолеро знае само дали е направено чрез дегустация на пивна мъст (задължително) и изслушване, ако кипи. ' На този етап се извиква течността вино, който след това се дестилира в медна или стоманена тенджера.

Запознайте се с Печуга, мескалът, направен със сурово пиле

За да определи кога е достигнато желаното ниво на алкохол (обикновено 50% или 100 доказателства), сотолерото излива част от течността в кравешки рог, казва Пико. Течността се прекарва във втори рог и обратно, за да се изследва размерът и разположението на „перлите“ или малките мехурчета, които се появяват в сотола.

Повечето сотоли са неуправлявани ( млад , или млади), въпреки че някои са на възраст с барел. Чихуахуа ферма например оферти спокоен и стар бутилки, подобно на начина, по който е посочена възрастта на текила.

Сотолеро използва кравешки рог, за да изследва „перлите“ на духа и да оцени нивата на алкохол / Снимка от Макс Кели, с любезното съдействие Sotol Por Siempre

Как е на вкус?

В сравнение с хрупкава текила или често опушен мескал, сотолът има тенденция да бъде светъл и тревист. В зависимост от това как и къде е направено, някои бутилки могат да имат мускусни, земни или растителни характеристики. Не е необичайно за някои да оприличат фънкия аромат на сотол с потни чорапи.

За да опишете вкуса на сотола, смесете точките към вечнозелени растения. Не е плодово, но вместо това има качество, подобно на бор.

„Би трябвало да е свеж и чист, а прониква борова, сочна яркост“, казва Микс. Някои бутилки имат ясно изразена минералност, други могат да имат лимонова трева като лилт или зелена нотка, която предполага топлината на капсикума на прясна чушка халапеньо.

Накратко, сотолът може да бъде изключително сложен.

Пристигане в сърцето на растението пустинна лъжица / Снимка от Макс Кели, с любезното съдействие Sotol Por Siempre

Новият дух на подпис на sotol Texas ли е?

В допълнение към шепата бутилки, произведени в Мексико, предлагани в САЩ, като Hacienda de Chihuahua, Сотол завинаги и скоро производителите на Sotol Clande, Тексас също навлизат в духа. Производителят от Остин Genius Gin пръв създава новаторски експериментален тексаски сотол, но вече не го продава.

Съвсем наскоро Пустинна врата , друг производител точно извън Остин, пусна изцяло произведен в Тексас сотол, направен от Dasylirion texanum. Това е по-различен щам от този, който расте по-на юг, което дава алкохолен акцент с лимонена трева, който производителят описва като „по-кремообразен“, в сравнение с традиционните версии.

Jacob Jacquez, 6-то поколение производител на сотол в Sotol Por Siempre / Снимка от Макс Кели, с любезното съдействие Sotol Por Siempre

Как го пиете?

В Мексико традиционният начин да се наслаждавате на сотол е чист, от малка чаша, понякога с бира отстрани, за да се освежите, казва Пико.

Инфузии, наречени излекуван също са често срещани, ароматизирани с местно отглеждани съставки. Пико описва орехово-канелено-стафидово кюрадо, на което често се радва през студените месеци „като удар“. Има и вливания, направени с диво растяща дамиана или дори пейот.

Пазете се обаче от сотоли, напоени със змийска отрова, често сигнализирани от изображение на гърмяща змия на кана. Понякога се продава като лечебно средство за здраве. „Това е трик“, казва Пико. „Като да сложиш червея в мескал.“

В САЩ потребителите тепърва започват да се запознават със сотол. Често се сдвоява в коктейли заедно с друг, по-познат мексикански дух: Текила.

„Спомняте ли си, когато мескалът излизаше за пръв път и във всеки един коктейл, който видяхте, бяхте заедно Текила и мескал?“ казва Микс. „Там е сега сотолът.“

И все пак, тъй като все по-голям брой бутилки от сотол стават достъпни тук и потребителите бавно се запознават с него, сотол вероятно ще намери своя път в светлината на коктейлите.