От цитрусови и ярки до тъмни и мрачни, до натоварени с шоколадова бенка и завързани с мескит, тази категория спиртни напитки може да има почти невероятен набор от дескриптори. А допълнителните вкусови комбинации могат да бъдат още по-изумителни: печено месо, каучук и бензин личи, розова вода и дъвка.

Такава е магическата мистерия на мескал.

Мескал е Мексико най-традиционният дух от агаве и може би най-нетрадиционният от гледна точка на опита за пиене. Той може да изненада и зарадва с екстремния си диапазон и може да покаже тероар, както малко духове могат.

Години наред той беше с гълъбови дупки като „опушен“, лесен начин да се разграничат вкусовете му от текила, която също се дестилира от агаве. Но в действителност мескалът е много повече.

Докато американците откриват вълнуващото небце с влакче в увеселителен парк, което може да бъде, звездата на духа несъмнено е във възход. Потреблението на мескал в САЩ е нараснало с 32,4% през 2018 г., според британска изследователска фирма Анализ на пазара на напитки от IWSR , представляващи най-голямата печалба сред всички категории спиртни напитки. Разбира се, този скок е от сравнително малка база от 261 000 деветлитрови кутии, но въпреки това е шеметна траектория и експертите предполагат, че предстои още по-голям растеж.

Продажбите на текила продължават да са горещи, а продажбите на мецала са 3 милиарда долара, отчетени през 2018 г. в сравнение с 90 милиона долара на мецала, но бързото изкачване на първия със сигурност е помогнало да се катапултира последния върху радарите на потребителите.

И затова не е изненадващо, че алкохолните конгломерати се шегуват, за да добавят марки мескал към портфолиото си и да се включат в действието точно сега. Марки на съзвездието придобиха миноритарен дял в Мескал Ел Силенсио по-рано тази година Diageo закупи Pierde Almas през 2018 г. и Бакарди (миноритарен дял в Нелегален Мескал ) и Перно Рикар ( Дел Магей ) навлезе на пазара на мескал през 2017 г.

Междувременно баровете продължават да добавят все повече бутилки от мескал и коктейли с мекални шипове в своите линии.

Невъзможно е да се игнорира нивото на търсене, особено сред тези, които са прегърнали Текила и са нетърпеливи да опитат друг дух на агаве.

Започва с агаве

Терминът mezcal произлиза от думата Nahuatl за варено агаве, първостепенното растение, участващо в производството на спирт. Докато високите му, пикантни зелени листа са емблематична емблема на мескал, това е ананас , заобленото стъбло, което прилича на ананас, използвано за направата на духа.

Веднъж събрана, агаве пиня се готви, за да омекне влакната и да превърне нишестето си в захар. Агавата е традиционно печена, въпреки че някои съвременни производители избират да я приготвят на пара, за да намалят опушения характер на финалния спирт.

Mezcal vs. Текила

И мескалът, и текилата са направени от агаве, така че каква е разликата между тях? По принцип Текила е вид мескал. Докато мескалът може да бъде произведен от до 50 вида от растението агаве, текила може да бъде направен само от един: агаве текилана Вебер , или Weber син агаве. Освен това агавата, която е предназначена за текила, се приготвя на пара във фурни, докато растението често се пече в подземни ями за мескал, което може да осигури отличителна опушена нотка.

След това свареното растение се пулверизира. A тахона , гигантско каменно колело, често рисувано от магаре или муле, е обичайният начин за смачкване на агавите. Все по-голям брой дестилерии са механизирали този процес, който е по-малко романтичен, но със сигурност по-ефективен. Други по-малки производители могат да използват чук или мачете, за да разбият приготвените пини.

Независимо от метода на компресиране, получената пулпа се ферментира и след това се дестилира в мескал. Малък брой мецали също отлежават в бъчви.

Колко важна е агавата? Погледнете етикета на бутилка от мескал. Нивото на детайлност е несравнимо с никоя друга категория спиртни напитки. В допълнение към марката и името на мецалеро който прави спиртната напитка, често се изброява сортът агава (или сортовете), използван за направата на мескал, както и държавата или регионът, където е отгледано агавето. Лесно е да се направят паралели с виненото грозде и регионите.

Тероар ​​в мескал

Въпреки че е изкушаващо да се усъвършенства любим вид агаве, експертите посочват, че тероарът също има значение. За да бъде наречен мескал, духът трябва да бъде направен в един от деветте мексикански щата: Дуранго, Гереро, Гуанахуато, Мичоакан, Оахака, Пуебла, Сан Луис Потоси, Тамаулипас ​​и Сакатекас.

Някои спиртни напитки на базата на агава са направени в мескален стил извън регулирания Обозначения за произход (DO), но те не могат законно да бъдат етикетирани като mezcal.

Където агавата се отглежда и събира, има значение, но къде е ферментирала и дестилирана е също толкова важно. Качествените мескали също винаги се ферментират с дива мая, което може да окаже значително влияние върху вкуса и сложността му.

Запознайте се с Печуга, мескалът, направен със сурово пиле

Пионерът

Наследството на Mezcal е на векове, но за много американски потребители историята започва в средата на 90-те години. Тогава Рон Купър, основател на Del Maguey, започна да изнася мескал от едно село в Америка. Скоро на пазара навлязоха и други производители на мескал.

Купър, роден в Калифорния, който започва кариерата си като художник, прекарва три месеца през 1990 г. в мексиканския щат Оаксака, където живее и прави изкуство.

„Когато не създавах изкуство през тези три месеца, пътувах далеч в провинцията около Оаксака“, казва Купър. „Около три дни в седмицата следвах слухове за велики, чисти мецали, произведени от фермери, часове по черни пътища далеч от столицата.“

Той натовари пикапа си с проби от мескал, но митниците на САЩ биха допуснали само един литър през границата.

Към 1995 г. Купър започва да внася бутилки в САЩ, но не просто мекал, който той набавя - това са занаятчийски спиртни напитки, направени от отделно семейство паленкерос (производители) в села от стар стил. Дел Магей стана първият производител, който кредитира селото, където се произвежда мескалът, създавайки ефективно обозначението на духа „едно село“.

Тогава барманите помогнаха да разпространят думата за мескал чрез коктейли и директни дегустации. През 2017 г. спиртният гигант Pernod-Ricard закупи мажоритарен дял в Del Maguey.

От L до R: Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial, Believer Mezcal Joven и Montelobos Tobalá / Снимка Jens Johnson

Предвиждане на недостиг на агаве

Mezcal бързо се превръща в основен продукт в американските барове, но някои експерти се притесняват, че индустрията расте твърде бързо, за да може природата да се справи. Потенциалният недостиг на агаве все по-често предизвиква безпокойство, което също може да повлияе на индустрията на текила.

„Всички алкохоли започват живот като захар“, казва Лу Банк, съосновател и изпълнителен директор на СВЕЩЕНО , базирана в Чикаго корпорация с нестопанска цел, която използва образование, застъпничество и набиране на средства, за да повиши осведомеността относно мескала и тези, които го правят. В сравнение с други съставки, използвани за направата на алкохол, като грозде, пшеница или дори захарна тръстика, агавата расте най-дълго. Растението отнема още четири години, за да узрее, като някои сортове изискват десетилетия.

„През това време той натрупва всички онези химически отлагания, които имат аромати и аромати, които правят крайния дух значително по-сложен“, казва Банка.

Нищо чудно, че често срещаният израз сред дестилаторите е, че „мескалът има вкус на време“.

Дани Мена, съдружник в Mezcales of Legend , организация за застъпничество за производители на мескал, както и производител сам по себе си, оприличава покачването на мескала с това на едномалцов шотландски. Преди 60-те години на миналия век малко американци пиеха единични малцове. Това се промени през 1963 г., когато Glenfiddich започна да пуска на пазара своя шотландски малц скотч извън Шотландия. Но търсенето скоро надмина предлагането, тъй като доброто уиски отнема време, за да остарее.

Подобна съдба все още не е сполетяла мескала, казва Мена. „Не сме засаждали достатъчно през годините“, казва той. „Това не означава, че унищожаваме вида. Но това означава, че цените се покачват. '

Къде да пиете най-добрия мескал в Оаксака, Мексико

Мезкалска култура

Докато американските потребители едва ли ще приветстват по-високи цени за мецал и подобни повишения могат да забавят растежа на пазара на спиртни напитки, увеличението е добра новина за онези, които правят местния дух на Мексико. Бумът на мескалите в САЩ укрепи икономиките на малките общности в Мексико, където семейните производители правят мескал от поколения насам, казва Франсиско Хавиер Перес Круз, основател на Съюз на земеделските производители от област Ejutla de Crespo , кооперация от малки производители на мескал, разположена в централната долина на Оаксака.

„Mezcal не е само алкохолна напитка“, казва Перес чрез преводач. „За нас това е част от културата, част от хората, историята на Мексико. Това е занаятчийски продукт. '

Подобно на много други, Банката се намръщава на така наречените „индустриални“ производители, които често използват механизирани процеси.

„Трудно е да се намерят красиво ръчно изработени спиртни напитки“, казва той. „Има грижа и намерение за тях. Има сърцебиене, което не е в спиртни напитки, които са индустриално произведени. '

Банката предлага на потребителите да отбележат името на мескалеро на етикета на любимо бутилиране и да следят работата им. Да не знаеш кой прави твоя мескал, казва той, „е като да бълнуваш за ресторант и да не познаваш главния готвач“.

Популярността на Текила може да е помогнала да се отвори вратата за мескал, но дивата природа на духа е това, което връща потребителите обратно.

„Всичко започна с хора, които изпитват толкова голяма страст към течността“, казва Мена. „Хората не искат да има вкус на кръстоска между ром и текила. Хората го искат, защото има вкус на мескал. “

Запознайте се със Сотол, Духът на Мексико

Ръководство за сортове агаве

Повечето мецали са направени от един сорт агава, въпреки че все по-голям брой смеси или ансамбли се появяват на рафтовете. Следните бележки за дегустация, които обхващат само някои от най-често срещаните видове агави, идват от книгата Разбиране на Mezcal (Prensa Press, 2019), от Джеймс Шрьодер, също партньор / директор на напитки в Чикаго мезкалерия Вси Светии .

„Espadín включва най-много мескал, приготвен за коктейли, както и много отлични изрази за отпиване“, казва Шрьодер. За сравнение, мескалите от един сорт, произведени от по-редки видове агави, могат да бъдат значително по-скъпи и много колекционери ги спестяват за специални случаи.

„Това не винаги е било така“, казва той. „ Паленкерос [дестилатори] създават мескал, за да му се наслаждавате, да го споделяте и да бъдете опитен. '

Последна бележка: Ароматите в готовия мескал могат да варират значително в зависимост от това къде се отглежда агавата и как се прави мескалът, така че помислете за това основно ръководство.

Agave angustifolia

Имена : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, Weber blue agave

Региони : От Сонора през Тамаулипас, чак до Коста Рика

Аромати : Може да варира в широки граници, в зависимост от това къде се отглежда, но като цяло печените пиня са богати и напомнят на подправки за печене и тикви.

Agave potatorum

Имена: папаломе, папаломел, тобала

Региони: Оаксака и Пуебла

Аромати: Склонен е да произвежда мескал с по-сладки, орехови и маслени вкусове.

Карвински агаве

Имена : цев, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Региони : Южно Мексико, по-специално Оахака

Аромати : Cuixe, largo и tobasiche растат бързо и произвеждат по-малко захари, което предлага горчиви, подобни на кафе нотки или тръпчиви / земни вкусове. Madrecuixe, bicuixe и barril растат по-бавно и събират повече захар, която произвежда по-ярки, плодови и понякога орехови вкусове.

Американско агаве

Имена : arroqueño, бял, койот, sierra negra

Региони : Расте широко в Мексико, с концентрации по южното тихоокеанско крайбрежие

Аромати : Може да варира драстично. Mezcal, направен от умалителния айов койот, може да бъде дълбок и тъмен, докато тези, произведени от агаве arroqueño, най-големият и най-бавно растящ от куп, тенденция към пикантни и зелени нотки.

Agave durangensis

Имена : бяло, пепел, зелено

Региони : Северно и Централно Мексико, по-специално щатите Дуранго и Сакатекас

Аромати : Земни и минерални, което е показателно за сухия климат в региона.

Седем великолепни мецала

Alipús San Juan (Мексико T. Edward Wines & Spirits, Ню Йорк, Ню Йорк) $ 52, 94 точки . Този мескал, произведен от 100% еспадин, предлага привлекателен лек кокосов аромат. Плодова и опушена сърцевина от овъглени ананас, изгорена портокалова кора и кокосов орех се вливат в канела, удряйки всички правилни нотки. Пийте или смесете в коктейли, вдъхновени от тики. abv: 47,5%

Ерстънд Арокеньо (Мексико Ерстауър Мескал, Бруклин, Ню Йорк) $ 123, 92 точки . За тези, които предпочитат по-опушен мескален профил, това бутилиране предлага свеж, леко ментов аромат, но удря по небцето с тъмен, мрачен микс от ментол, мента и дим. Удълженото покритие се задвижва от женско биле, сладък анасон и черен пипер. abv: 44%

Бозал Тепезтате (Мексико 3 значка напитка, Сонома, Калифорния) $ 80, 91 точки . Плодовият аромат преплита зрял ананас и звънец. Особено коприненото небце се отваря с подчертана бензинова нотка, която избледнява до по-меки тропически плодове и завършва с много пиперливо ужилване. abv: 45%

Млад Мескал Вярващ (Мексико Проксимо Спиритис, Джърси Сити, Ню Джърси) $ 50, 91 точки . Ароматът смесва мед и флорални нотки с по-зестър цинг. На небцето балансът се променя, като напред се появяват пикантни пикантни нотки, а флоралните и минералните нотки заемат по-фина роля. Лента от дим свързва всичко и се носи във финала. abv: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Мексико Перно Рикар, Ню Йорк, Ню Йорк) $ 90, 91 точки . Забележителният нос е задръстен с ананас и земни печени нотки, плюс леко докосване на ванилия. Този апетитен мескал смесва сладки и солени усещания на небцето, заедно с точното количество дим. Това би било интригуващо допълнение към коктейлите. abv: 45%

Luminar Joven (Мексико DWLL, Лос Анджелис, Калифорния) $ 30, 91 точки . Сладкият бадем води носа и небцето. Отваря се с нежна канела и бадем скоро се ускорява до пикантен тътен, тъй като черен пипер, хабанеро и кайен пеят финала. Взети заедно, това създава изненадващо пристрастяваща сладка топлина. Най-добра покупка . abv: 40%

Монтелобос Тобала (Мексико Уилям Грант, Ню Йорк, Ню Йорк) $ 100, 90 точки . Деликатните аромати на бяло цвете и кокос водят до небцето, покрито с халапено, покрито с ядкова сладост. Укрепващото, цитрусово покритие е вкусно. abv: 46,8%