Представете си едно южно ястие и може да си представите празник от пържено пиле и сос, зеленина от ряпа, бисквити и бамя, измити с чаша сладък чай, добавен с бърбън, и последван от лепкава пита с орехи.

Това е южната храна, добре, но е по-скоро като Отнесени от вихъра стил на готвене, казва изпълнителният готвач Линтън Хопкинс от ресторант Юджийн в Атланта и носителят на наградата 'Джеймс брада' за най-добър готвач на югоизток през 2012 г.

„Южната е жива кухня с постоянни нови джобове“, казва Хопкинс. 'Това е регионален стил на готвене, който идва от хората, сезоните и земята.'

Ако има модерно движение в южната кухня, това е уникална комбинация от връщане във фермата за пресни съставки и използването им по изненадващи нови начини, казва Ребека Ланг, авторът на четири южни готварски книги, включително Около Южната маса: Прибиране вкъщи за утешителни ястия и съкровени спомени (Oxmoor House, октомври 2012 г.).

„Преоткрихме това, което знаеха нашите баби и дядовци: Храната има по-добър вкус от близо до дома“, казва Ланг.
В същото време, добавя Ланг, Югът кипи от нови глобални влияния, които добавят измерение и вълнение към традиционната кухня.

„Имаме много притоци, вдъхновения от цял ​​свят, които ни отвориха очите за нови начини на готвене“, казва тя.

Тенденциите в южното готвене днес включват класики като пържени зелени домати, но със здравословен грим. Грузинските фъстъци са смлени, подправени и разбъркани във винегрет. Черноокият грах и оризът са пържени, в азиатски стил. И лунната светлина се смесва в коктейл, подобен на Белини, с пресни пюрирани праскови.

В крайна сметка, южните центрове за готвене върху южните съставки - твърдят Хопкинс, не са така наречените „южни“ методи за приготвяне.

„Аз съм южен готвач, защото имам невероятна суровина тук долу“, казва Хопкинс, като се позовава на такива храни като зелени зеленчуци, боб Лима, рампи, царевица, пъстърва, сом и домати. „Използвам древни техники за готвене на храни като консервиране, осоляване и пушене, както и креативност и нови влияния.

„Да говорим за южна храна означава да говорим за съставките“, казва той. „Хората гледат ястие и казват:„ Това не е южно. “Но„ южно “не е презентацията и техниката. Именно съставките носят тероара на земята. '

Диви фуражни зеленчуци, хрупкава селска шунка и патешко яйце със сос от червени очи

Рецепта учтивост Линтън Хопкинс, главен готвач в ресторант Юджийн, Атланта

„На пръв поглед тази рецепта може да се изпълни много просто“, казва Хопкинс. „Но в Юджийн ние увеличаваме сложността, за да увеличим въздействието на вкусовете и текстурите. Един от любимите ни ресурси за изхранване е поредицата Foxfire (книги, отпразнуващи домашния живот и творческата история на Апалачия), която дава добро разбиране за това какви диви зелени можете да намерите в гора или поле. “

1 чаена лъжичка ябълков оцет
2 супени лъжици гореща сланина с бекон
Сол и прясно смлян черен пипер, на вкус
2 чаши диви фуражни зеленчуци (или култивирани зеленчуци като бебешко зеле и нашийници)
4 патешки яйца (заменете пилешки яйца, ако желаете)
3 унции селска шунка, разделена
1 чаена лъжичка масло
2 чаени лъжички смлян шалот
1 чаена лъжичка сорго
1 супена лъжица силно черно кафе, сварено
4 унции богата патица или пилешки бульон
4 лъжици песъчинки (за основата на купата), по желание

Комбинирайте ябълковия оцет и мазнината от бекон и подправете на вкус със сол и черен пипер. Леко облечете зелените и оставете настрана.

В току-що къкрища водна баня гответе яйцата в черупките им, докато белтъците се стегнат, но жълтъкът е напълно течен (около 5 минути). Пуснете яйцата под хладка чешмяна вода за минута и ги оставете настрана.

Загрейте фурната до 325˚F. Бръснете 2 унции селска шунка на тънки като хартия филийки. Поставете филийките шунка върху лист за печене с незалепваща постелка. Отгоре поставете друга незалепваща постелка и печете 5 минути. Извадете горната постелка и печете още 5 минути, или докато шунката стане хрупкава.

За да приготвите сос за червени очи, смилайте останалата 1 унция селска шунка, добавете я в горещ чугунен тиган и карамелизирайте добре. Включете пламъка надолу, добавете маслото и оставете да се разпени. Добавете лука шалот и се потете до омекване, след това добавете соргото, кафето и бульона. Намалете сместа, докато покрие задната част на лъжица. Щам.

За да завършите ястието, обелете всяко приготвено яйце в малка купа, като внимавате да не счупите жълтъка. Подправете със сол и черен пипер. Поставете облечените зелени около яйцето под формата на гнездо. Гарнирайте зелените с чипс шунка, така че чипсът да се издигне вертикално. Полейте соса с червени очи около яйцето и сервирайте веднага. Сервира 4.

Сдвояване на вино: Солената селска шунка, съчетана с богато патешко яйце, призовава за вино с отличителен характер, като лозарското вино Pess Noir от Samsara 2009 от хълмовете Санта Рита, казва Джеф Хъгли, сомелиер и винен директор в ресторант Юджийн. „Виното има голямо тегло, за да съответства на богатството на яйцето, както и на солеността, въведена от шунката“, казва той.

Мътеници от пълнеж, пълнени със сирене Pimiento

Рецепта, адаптирана от Около Южната маса: Прибиране вкъщи за утешителни ястия и съкровени спомени от Ребека Ланг (Oxmoor House, октомври 2012 г.)

4 унции остър Чедър
1 супена лъжица майонеза
1 (2-унция) бурканчета нарязани на кубчета чушки, отцедени
Масло от рапица, за готвене
2½ чаши смес от мътеница и царевично брашно
1 чаша лук фино нарязан на кубчета
1 чаена лъжичка захар
1¼ чаши мътеница
1 голямо яйце

Накъсайте сиренето, като използвате големите отвори на ренде. Комбинирайте сиренето, майонезата и пиментоса в купа.

Изсипете маслото от рапица на дълбочина 2 инча в запас и загрейте, докато термометър за дълбоко пържене, поставен в регистрите за масло 375˚F.

Комбинирайте сместа от царевично брашно, лука и захарта в голяма купа. Разбъркайте мътеница и яйце в отделна малка купа. Добавете сместа от мътеница към сместа от царевично брашно, като разбърквате, докато сухите съставки се овлажнят.

Измерете оскъдната супена лъжица тесто от царевичен хляб. Отгоре залейте 1 чаена лъжичка смес от сирене. Покрийте с друга оскъдна супена лъжица тесто за царевичен хляб и с пръсти оформете тестото за царевичен хляб около сместа от сирене от всички страни. Повторете процедурата с останалата смес от царевичен хляб и смес от сирене.

Поставете внимателно пълнените качулки в горещото олио и запържете за около 1/2 минути от всяка страна или докато покафенеят. Сервирайте веднага. Прави 22 мръсчета.

Сдвояване на вино: Тази проста рецепта от Lang съчетава две южни класики: пържени царевични каши и сирене пименто. Хрупкавото, прясно шампанско като NV Brut Cuvée 735 на Jacquesson е идеално средство за почистване на небцето между хапките, контрастиращо с богатството на тази апетитна гарнитура.

Рак с мека обвивка, покрит с бамя, сос Jalapeño Meunière, зелени домати на скара и моцарела с мътеница

Рецепта с любезното съдействие Деймиън Кавичи, изпълнителен готвач в Билтмор, Ашвил, Северна Каролина

СКАРЕНИ ЗЕЛЕНИ ДОМАТИ И МОЦАРЕЛА
2 зелени домата, на сърцевина и на филийки
Дебелина ¼ инча
2 супени лъжици растително масло
1 супена лъжица кошерна сол
1 супена лъжица смлян черен пипер
½ чаена лъжичка лют червен пипер
8 унции прясна мътеница или биволска моцарела, нарязани на ¼ инчови филийки
Нарязан босилек, за гарнитура

Загрейте до голяма степен скара или грил тиган. Намажете доматите с олиото и подправете двете страни със солта, черния пипер и лют червен пипер. Печете доматите на скара за 2-3 минути на страна или докато омекнат. Резервирайте на топло място.

СОС НА ХАЛАПЕНО МЕНЮР
1 чаша несолено масло
2 лимона, изцедени и подправени на зрънца
2 супени лъжици сос Уорчестър
1 халапеньо, смляно
2 супени лъжици каперси
1 супена лъжица кошерна сол
¼ чаша нарязан плосък листен магданоз

Поставете маслото в тиган с дебело дъно, поставен на умерен огън. Гответе бавно, докато маслото започне да кафяво, около 5 минути. Добавете останалите съставки и гответе за 30 секунди. Отстранете от огъня и дръжте сместа на топло място, докато не бъде готова за сервиране - сосът ще изглежда „счупен“.

МЕКОЧЕРУПНИ РАКИ
4 рака с мека черупка (около 2½ – 3 унции всеки)
1½ чаши царевично брашно
1 чаша брашно за всички цели
1½ супени лъжици кошерна сол
1 супена лъжица черен пипер
1 чаена лъжичка кайен
2 супени лъжици гранулиран чесън
2 супени лъжици гранулиран лук
2 супени лъжици чили на прах
7 унции прясна или замразена бамия, нарязана на ситно
2 яйца
½ чаша мътеница
2 чаши растително, рапично или фъстъчено масло

Почистете раците с мека черупка с кухненски ножици или остър нож. Поставете раците с дясната страна нагоре и отрежете предната част на всеки рак (където са очите) около about инча, след това повдигнете всяка странична клапа и отстранете хрилете. От долната страна издърпайте престилката на всеки рак, отрежете и изхвърлете.

Смесете царевичното брашно, брашното и подправките заедно. Добавете половината от сместа от царевично брашно към нарязаната бамя и разбъркайте, за да се смеси. В малка купа разбийте яйцата с мътеница и ги запазете. Загрейте маслото в чугунен тиган или тиган с тежко дъно на умерен огън, докато термометърът за дълбоко пържене регистрира 350˚F.

Когато маслото е горещо, издълбайте старателно раците в останалата смес от царевично брашно, след което потопете раците в измиването на яйцата. Накрая поставете раците в сместа царевично брашно и бамя, покривайки целия рак. Повторете, докато всички раци са напълно покрити.

Работейки на партиди, внимателно поставете раците в горната страна на маслото с лице надолу и гответе 4 минути. Обърнете и варете още 3 минути. Поставете готвените раци върху покрита с хартиена кърпа и запазете топло.

За сервиране разпределете моцарелата и зелените домати по равно между четири чинии. Нарежете раците по централните кръстовища и подредете върху чиниите. Щедро лъжица сос върху цялата чиния. Украсете с накълцан пресен босилек. Сервира 4.

Сдвояване на вино: Biltmore’s Reserve Chardonnay показва балансирани дъб и киселинност, които се съчетават добре с богатството на сос от раци и мениер, като същевременно освежават небцето при подготовката за всяка хапка, казва Biltmore’s Winemaster Bernard Delille. Лекият му препечен характер се съчетава с опушената природа на доматите на скара, кремообразната му текстура и нотки на тропически плодове действат заедно с моцарелата. Ако е необходимо, заменете всяко узряло, средно тяло, дъбово отлежало Шардоне.

---

Южни специалитети държава по държава

В настроение за малко южно готвене от къщи? Опитайте едно от тези ястия със следващата си чаша вино.

Луизиана: Креолското готвене се определя от гумбо , яхния или супа, обикновено приготвени от морски дарове или от пилешко и колбаси, руф, подправки, бамя и светата троица - комбинация от звънец, лук и целина - и сервирани върху ориз. Сдвоете го с просто розе като Château de Jau’s 2011 Le Jaja de Jau Syrah от Лангедок.

Арканзас: Като втората по големина държава за производство на птици, не е чудно, че Арканзас е известен със своята хрупкаво пържено пиле . Нарежете мазнината и почистете небцето си с бълбукаща чаша шампанско, като NV Brut на Taittinger.

Грузия: Прасковите, пеканите и фъстъците са добре познати лакомства в Грузия. Сдвоете чанта от варени фъстъци с пенливо вино като NV Crémant d’Alsace Brut Rosé на Лусиен Албрехт от Елзас, Франция, което има ярка киселинност и подлежаща земност, което се съчетава добре с мекото, солено лакомство.

Мисисипи: Водейки търговската индустрия за сомове, готвачите на Мисисипи могат да изпържат вкусно сом панирани в пикантна царевична каша. Сдвоете рибата с прясна зелена салата, какавиди и ароматен ризлинг като Ризлинг от Cupcake Vineyards 2011 от Mosel.

Южна Каролина: Хопин Джон , регионален специалитет, приготвен с шунка, черноок грах, ориз и подправки от Каролина, е традиционно новогодишно ястие. Опитайте с богата, здрава Сира като Syrah от Maryhill’s Proprietor’s Reserve 2009 от Колумбийската долина, Вашингтон, която отразява опушените нотки на шунката.

Северна Каролина: Риболовът на син рак е важен отрасъл и занимание в крайбрежните райони, и торти с раци са любим начин за използване на сочното месо. Сдвоете ги с плодов Chenin Blanc, като Dry Creek Vineyard’s 2011 Chenin Blanc от Clarksburg, Калифорния, който отразява богатството и деликатеса на тортата от раци.

Алабама: Царевицата е важна южна храна за страни като царевичен хляб и зърнени храни. Опитайте клин от Алабама царевичен хляб приготвено с мляно царевично брашно, бекон капки и мътеница, приготвено в чугунен тиган. Изведете богатата сладост на хляба с шардоне от Йордания за 2010 г. от руската речна долина в Калифорния.

Тенеси: Тенеси солено и пушено селска шунка това е пържено на тиган и гарнирано със сос за червени очи, направен от двойки капки за тиган, перфектно с необуздания пино ноар от Wild Horse 2010 от окръг Санта Барбара.