През лятото на 2022 г. Нощна смяна , голяма Масачузетс пивоварна, шокира пиячите и по-голямата индустрия за занаятчийска бира, когато внезапно обяви, че ще спре да произвежда пиво на своето водещо място и ще започне да използва договорен партньор за изпълнение на поръчки.

Имаше няколко причини за промяната, включително продължителното въздействие на Covid-19 на пазара и недостиг на консерва . Но главният сред проблемите беше загубата на достъп до въглероден диоксид (CO2), газ от решаващо значение за производството на бира.

„Миналата седмица научихме, че нашите доставки на CO2 са били намалени в обозримо бъдеще, вероятно повече от година, докато не получим повече“, пише пивоварната в Публикация в Instagram . „Пивоварните зависят от CO2 за производството на бира, така че това беше доста ужасна новина. Изглежда, че това ще бъде проблем, който засяга много местни пивоварни, така че ние вероятно сме една от многото пивоварни, изправени пред тази нова заплаха за нашия бизнес.

Това твърдение е вярно за нарастващ брой от повече от страната 9000 пивоварни както и други компании за напитки, включително вино, твърд селтер и готови за пиене (RTD) производители, които разчитат на големи количества CO2, за да доставят продукти на пазара.

„​Ако пивоварните не могат да получат CO2 за напитки за употреба в пивоварни, може да се наложи пивоварната да спре производството,“ казва Кийт Лемке, инструктор и маркетинг мениджър в Технологичен институт Siebel в Чикаго .

Защо има недостиг на CO2?

Недостигът на CO2 може да бъде проследен назад до проблеми с доставките, които започнаха близо до началото на пандемията Covid-19, съчетани с повишена нужда от газ в множество индустрии като канабис и ваксини, според Ейми Джордж, президент на Земни лаборатории , компания, която помага на бизнеса да улови и използва CO2.

Само в областта на напитките, увеличеното производство на сравнително нови категории като твърд селтер и готови за пиене коктейли са добавени към пресата.

Наблюдатели на индустрията, като Джордж, казват, че не се вижда голямо облекчение.

Защо CO2 е толкова важен?

Това е важен компонент в бирата „от стилистична гледна точка“, казва Лемке. В готовия продукт се проявява най-ясно под формата на карбонизация. Бодливите мехурчета, които пристигат на езика, са резултат от натискането на CO2 в течност.

Докато карбонизацията е естествен страничен продукт на ферментация , рядко създава стабилното ниво, на което пиещите са свикнали за лагери, ейлове, ароматизирани твърди селцери и Шампанско .

Газът също е изключително важен при производството на напитки, тъй като не позволява на кислорода да проникне в процеса, което може да внесе неприятни вкусове, особено в бирата.

За винопроизводителите стъклените бутилки са най-новото главоболие във веригата за доставки

„Всеки път, когато бирата се премества от едно място на друго, персоналът на пивоварната може да използва CO2, за да измести въздуха, който е в тръбите, маркучите, резервоарите, помпите и особено в бутилките/кенове/кеговете непосредствено преди пълненето“, казва Лемке. „Дори и най-малкото количество O2 може [да причини] проблеми в готовата бира, така че пивоварите са склонни да използват много CO2, за да изтласкат O2 от оборудването си.“

Преминаването към алтернативен начин за изместване на въздуха от оборудването, като промиване с вода или газообразен азот, може да не е лесен вариант за пивоварните, отбелязва Лемке. И ако една пивоварна „дажби“ използването на CO2 за оборудване за прочистване, получените високи нива на O2 могат да повлияят на стабилността на бирата, което води до по-бързо появяване на застояли вкусове и замъгляване на бира в пакетираните продукти.

Намиране на решения за недостига на CO2

Има някои решения за производителите на напитки под формата на оборудване, което може да улови CO2, произведен по време на варенето. Тези машини се използват в пивоварни от години.

Alaskan Brewing беше първата крафт пивоварна в САЩ за добавяне на система за възстановяване на CO2. Инсталиран през 1998 г., той използва уловения CO2 за прочистване и опаковане на резервоари. Това елиминира необходимостта пивоварната да внася CO2 в отдалечения град Джуно. Пивоварната казва, че системата предотвратява изпускането на повече от един милион паунда CO2 в атмосферата.

„Малките системи за възстановяване може да нямат смисъл за много малки пивоварни от гледна точка на възвръщаемостта на инвестициите (ROI) и от гледна точка на операциите, но, както при много оборудване за пивоварна, цената и полезността на оборудването за пивоварна има тенденция да намаляват с течение на времето“, казва Лемке .

Това уравнение вече има смисъл Одел Пивоварна в Колорадо , която наскоро обяви, че е в процес на инсталиране на машина за повторно улавяне на CO2. Пивоварната изчислява, че ще спести 1,4 милиона паунда CO2 от навлизане в атмосферата.

Най-добрите твърди зелцери за закупуване сега, според професионалистите

„Това затваря цикъл, който искахме да затворим от дълго време“, казва Мат Бейли мениджърът на завода на пивоварната, цитирайки желанието да направим пивоварната по-екологична. Той казва, че Odell Brewing търси оборудване за повторно улавяне на CO2 от 2013 г., но увеличи усилията си, когато възникна недостиг през 2017 г., и след това се ангажира да инсталира през 2020 г.

„Според изчисленията на EPA, това се равнява на годишни въглеродни емисии от 70 000 галона бензин“, каза пивоварната в прессъобщение . Планирано е системата да влезе онлайн през април 2023 г.

Намиране на подходящия CO2

Не всеки CO2 е подходящ за напитки. Газта, която се използва за бира, твърд селтер, вино и други категории, трябва да бъде класифицирана за консумация.

„Индустриалният CO2 може да бъде получен от различни източници“, казва Лемке, „така че е важно газът да не съдържа артефакти от своя източник на производство.“

Използвайки технология за регенерация в пивоварните, Бейли казва, че CO2 е „по-чист“. Освен това, когато Odell проведе тестове за аромати, той откри, че бирата, създадена с помощта на пивоварен CO2, съдържа „микроелементи“, останали от производството на бира, което добавя добре дошли допълнителни вкусове, очевидни при сензорна оценка.

„Като пивовари всички трябва да направим крачка назад и да погледнем какво произвеждаме и как да го правим отговорно“, казва Бейли. „Устойчивостта е нещо, към което държим страстно, както и повечето пивовари. Работейки заедно, можем да направим много добри неща.”