Тези буркани с кадифени колбаси идват от британския готвач Брендън Колинс, който управлява новия гастропаб на L.A. Ватерло и град в настъпващия квартал Кълвър Сити. Този мус може да бъде сладко предястие или отличителен ръчно изработен подарък на домакиня, използвайки класически бурканчета Mason за домашно докосване.

За мус от пилешки черен дроб

3 лука шалот на ситно
2 скилидки чесън
1 дафинов лист
1 стрък мащерка
1/3 чаша всеки порт, Мадейра и коняк
1 паунд, 2 унции пилешки дробчета
1 & frac12 чаени лъжички сол
1 & frac12 чаени лъжички розова втвърдяваща сол
& frac12 чаена лъжичка пипер
4 яйца
1 паунд, 2 унции масло (на кубчета)
3 & frac12 унции масло (разтопено)

За да направите муса

Загрейте фурната до 210˚F. Поставете шалот, чесън, билки и алкохол в тенджера и намалете на силен огън, докато изглежда сиропиран, около 10 минути. Оставете да се охлади.

Комбинирайте черен дроб, соли и черен пипер с намалението и поставете в торба за съхранение с цип. Напукайте яйца и ги поставете в друга торба. Поставете нарязаното на кубчета масло в третата торба. Потопете торбичките в топла вода, докато маслото стане течно (но не отделено) за около 15 минути.

Поставете яйцата в блендер и пасирайте за 1 минута. Докато блендерът все още работи, добавете черен дроб и продължете до гладкост. Бавен пасатор, за да добавите разтопено масло, докато се смеси напълно.

Стерилизирайте буркани и ги поставете върху тава за фурни с високи 4 инча стени, застлана с кухненска кърпа.

Прекарайте сместа през фино сито, след което прелейте равно количество (около 6 унции) във всеки буркан. Покрийте бурканите с найлоново фолио. Изсипете гореща вода в тавата за листа и поставете в предварително загрята фурна за 30–45 минути или докато мусът достигне 118˚F в центъра.

Извадете внимателно найлоновото фолио веднага щом бурканите бъдат извадени от фурната. Не позволявайте капки вода да докосват муса. Охладете бурканите в хладилник за около час, след това залейте с последното разтопено масло. Върнете се в хладилника за 24 часа. Прави 8 бурканчета от 4 унции .

Препоръка за вино:

За да контрастирате кремообразната текстура и да засилите аромата на черния дроб, погледнете ярката киселинност и ненатрапчив аромат на ризлинг, като винарната Barnard Griffin Winery 2008 от долината Колумбия във Вашингтон.

---

Опитайте тази вкусна рецепта от готвач Колинс:

Spice Lamb Bangers

Шеф Колинс актуализира този традиционен британски, направен с каша от моркови, ментов сос, салата и кус-кус, със смели подправки и пикантни зелени.

За колбаса:
2 килограма агнешка плешка
2 унции пилешко бедро
8 унции свинска мазнина
1 супена лъжица кошерна сол
& frac14 чаена лъжичка захар
2 чаени лъжички прах от анчо чили
2 супени лъжици смлян чесън
& frac12 чаена лъжичка черен пипер
1 чаена лъжичка лют червен пипер
2/3 чаена лъжичка сушен риган
1/3 чаша червено вино
2 супени лъжици ледено студена вода
& frac12 чаша паста хариса
1 & frac12 чаени лъжички чесън на прах
1 супена лъжица кимион
& frac12 чаша обезмаслено мляко на прах
5 фута свинска обвивка

За каша от моркови:
1 килограм моркови белени и нарязани
4 унции масло
& frac12 чаша вода
2 супени лъжици кафява захар
1 чаена лъжичка сол

За ментов сос:
3 унции малц или оцет от червено вино
2 супени лъжици кафява захар
2 супени лъжици ментови листа ситно нарязани

За салатата:
1 чаша всяка прясно набрана мента и листа от кориандър

За кускус:
1 чаша Allagash White Ale
& frac12 чаша вода
1 чаша моментален кус-кус
2 & frac14 чаши всяка костилка без костилки, сушени кайсии, нарязани на ситно
& frac14 чаша стафиди, нарязани бадеми
1 чаена лъжичка всяка канела, кимион
& frac12 купчина всяка кориандра и мента нарязани
2 супени лъжици зехтин
& frac14 чаша всяка краставица, червен пипер на кубчета
Сок от & frac12 лимон
Сол, прясно смлян пипер на вкус

За да направите колбасите:
Нарежете агнешко плешко, пиле и свинска мазнина на парчета от 12 инча. Комбинирайте останалите съставки и разбъркайте. Мариновайте за 2-24 часа в хладилник. Час преди да сте готови за смилане, поставете смес от колбаси във фризера. Извадете и смелете сместа. След като се смила, бийте с гребло за 45 секунди. Навийте малко количество смес на топка, задушете до готовност, проверете подправката и добавете сол на вкус.
Поставете приставката за колбаси върху миксера и напълнете обвивките за колбаси с пълнеж, докато станат 4-5 инчови дължини. Завъртете края на всяка връзка за наденица по посока на часовниковата стрелка и след това обратно на часовниковата стрелка, за да предотвратите спукване на наденица. Оставете колбасните връзки да почиват около 20 минути, преди да отрежете отделните връзки. Гответе, докато наденица се сготви, около 20-25 минути.

За да направите каша от моркови:
Поставете всички съставки в тиган и покрийте с лист хартия, устойчива на мазнини. Варете на котлона, докато цялата вода се изпари и морковите омекнат, след което пюрирайте в кухненския робот. Настройте подправките на вкус.

За да направите ментов сос:
Поставете оцет и захар в малка тенджера и оставете да къкри. Веднага свалете от огъня, охладете леко, след това добавете накълцана мента. Оставете да седнете един час.

За да направите кускус:
Оставете ела и водата да заврят в малка тенджера и незабавно отстранете от огъня. Разбъркайте в кускус, покрийте с найлоново фолио и оставете да престои 5 минути. Междувременно комбинирайте всички други съставки с изключение на лимонов сок, сол и черен пипер в голяма купа. Добавете кускус в купата и разбъркайте добре, като използвате вилица за вечеря. Подправете на вкус с лимонов сок, сол и черен пипер.

Да свърша:
Поставете чиста купчина кус-кус в центъра на всяка чиния, натрупайте няколко колбаси, след това отгоре с листа от салата, залети с ментов сос. Оставете остатъка от ментов сос на масата, тъй като гостите със сигурност ще искат повече. Обслужва 4-8.

Препоръка за вино:

Casa Marguery Malbec 2009 от Мендоса, Аржентина има здрав нос от тъмни плодове и земен, който съответства на сложността на това ястие. По-назад към небцето меката елегантност успокоява сложните подправки.