Безалкохолните напитки може да са една от най-вълнуващите области в света на напитките в момента. (Да. Правилно сте прочели.)

„Като човек, който пише за напитки от дълго време, понякога се чувства, че няма нищо ново под слънцето“, казва Маги Хофман, автор на Коктейлът с една бутилка (Ten Speed ​​Press, 2018) и Парти коктейли (Ten Speed ​​Press, 2019). „Това е област, където има много активно подобрение. Барманите наистина работят усилено върху това, а напитките стават все по-добри и по-добри. Компаниите се опитват да разработят по-добри продукти и има нови неща за вкус. '

И така, как да започнете да правите елегантна безалкохолна напитка , годни за възрастен, у дома? Няма правила, няма фиксиран канон на класическите безалкохолни коктейли и няма предписани начини за тяхното приготвяне.

Ето защо Райън четиявардана , чиито лондонски барове са спечелили множество награди и е може би най-влиятелният барман в света, смята, че пробните и грешките са пътят.

„Вярвайте в собственото си небце и го използвайте като отправна точка“, казва той. „Хвърлете няколко експеримента на стената и вижте какво отговаря на вашите вкусове.“

Ето още съвети от бармани, които влагат истинска енергия в създаването на балансирани безалкохолни напитки за възрастни.

Райън Четияуардана препоръчва да се създават безалкохолни коктейли с ярки вкусове, като този ананасов лист хайбол / Снимка от Harriet Clare

Изградете своя безалкохолен бар

Продуктът, който наистина отвори това пространство беше Seedlip , воден от ботаника, алкохолен „спирт“, който стартира във Великобритания през 2015 г. и дойде в САЩ малко след това. Основателят Бен Брансън използва специфичен процес на мацерация, дестилация и филтриране за всяка съставка и в трите сорта Seedlip: Garden 108, който има вкус на грах, розмарин и мащерка Spice 94, направен с бахар, кардамон, грейпфрут и горчиви кори и Grove 42, който съчетава кръв портокал с джинджифил и лимонена трева.

Първите 1000 бутилки Seedlip бяха разпродадени за три седмици. Втората партида от 1000 бутилки продължи три дни, а следващата беше разграбена само за 30 минути.

12 от най-добрите безалкохолни „спиртни напитки“ за изграждане на трезвен бар

Оттогава на пазара се появяват и други безалкохолни спиртни напитки и аперитиви. Този месец пие гигантът Diageo закупи миноритарен дял в редица алкохоли с ниско и без алкохол, наречени Ritual Beverage в партньорство с Дестилирайте предприятия , инвестиционна фирма за стартиране на напитки.

„В момента категорията е в много ранен етап“, казва Франк Лампен, съосновател на Distill. Безалкохолните напитки съставляват една четвърт от портфолиото на Distill и през следващите няколко години Lampen очаква раждането на много повече марки.

В Redbird в Лос Анджелис, директорът на бара Тобин Ший създава напитки без спиртни напитки, използвайки също Seedlip Proteau’s Ludlow Red.

„Те намаляват сладостта“, казва той, което говори за постоянно оплакване от безалкохолните коктейли: твърде много захар.

Коктейлът Frankie Valli от Shea’s е смес от Ludlow Red, Seedlip Spice 94, сок от лайм и сироп от хибискус и розов чай, сервиран върху натрошен лед във висока стъклена чаша. „Пие като кървят ,' той казва.

Риф за традицията

Някои бармани правят безалкохолни версии на традиционни коктейли. Въпреки това не можете да пресъздадете Негрони точно. Етанолът има вкус и се държи по определен начин, така че простото премахване на джина от негрони и замяната му с, да речем, Seedlip Garden 108, е рецепта за провал.

„Ако извадите нещото от нещото, което го прави„ нещото “, то вече не може да бъде„ нещото “, казва Брансън.

Вместо това направете крачка назад и помислете за преживяването, което един негрони предлага. Отпред е сладко, след това горчиво и сухо в края. Вкусът е на задушени сливи, ревен, ванилия и горчив портокал.

След това помислете как да го предадете, като използвате чайове, билки, подправки, оцети, плодове, зеленчуци и други безалкохолни съставки. Библията за вкус от Karen Page и Andrew Dornenburg (Little, Brown and Company, 2008) е чудесен ресурс за комбинации от вкусове.

Негроните може да не е най-доброто място за начало. Трудно е да се доставят такива категорични, горчиви вкусове, без да се инвестира в корен от тинтява и значително време пред печката. Вместо това, специалистите по барове предлагат да се разгледа ДНК на a Цвете на маргаритка , да се Колинс или а шприц .

„По-лесно е да контролирате тези по-ярки, по-чисти вкусове и да постигнете добър резултат“, казва Четиявардана.

Kingfisher’s Sean Umstead се отнася към безалкохолните напитки като към ястие, като балансира техните вкусови компоненти / Снимка от Stacey Sprenz

Мислете като готвач

Някои бармани се движат от пазара на фермерите. Когато ревенът е през сезона, Габи Млинарчик, автор на Чисто и мръсно пиене (Хроника, 2018), позволява това да бъде основното събитие. Тя ще направи ревен конзоме със дръжките и след това ще включи ванилия, плодове от хвойна, лимонови кори и каквото и да е друго ще играе най-добре поддържащи роли.

„Всичко е свързано с извличането на аромата от ревен“, казва тя.

Миксологът Hansuk Cho, който създава безалкохолни сдвоявания за дегустационното меню на готвача Дейв Беран в Диалог в Санта Моника, Калифорния, е вдъхновена от напитки като вино, както и от собствените си лични спомени.

„През есента родният ми град в провинцията на Корея е изпълнен с препечен аромат, защото фермерите изгарят реколтата, за да се приготвят за следващата година“, казва тя. За да превърне това в напитка, тя препече зърна ечемик и направи чай от тях. След това тя подслади леко течността със сироп, ароматизиран от овъглени царевични люспи.

„Обикновено в напитките ми има плодов елемент и флорален елемент, както и малко киселина, но исках да придам повече на това уиски усещане“, казва Чо.

Шон Ъмстед, който е собственик Kingfisher в Дърам, Северна Каролина, се отнася към безалкохолните напитки като към ястие, като се има предвид неговите сладки, кисели, горчиви, солени и умами елементи.

„Когато нямате бутилка, която просто да вземете и хвърлите в чашата, трябва да помислите малко по-усилено“, казва Ъмстед.

Миксологът Hansuk Cho използва чайове, билки и продукти в своите безалкохолни двойки коктейли за менюта в ресторант Dialogue / Снимка: Jeremy Zelikovic

Работа с пресни продукти? Опитайте сока, за да прецените нивото на сладост или тръпчивост, след това помислете за допълнителни вкусове. Също така, помислете за вашата техника. Печените плодове и зеленчуци ще ви дадат по-богати, по-карамелизирани вкусове от суровите.

Пресните билки са вашият приятел. „Анасон, естрагон, лимонова мащерка - тези ярки билки ви дават удар в този чист, оживяващ вид“, казва Четиявардана.

Чо разрежда избистрените сокове от дюля и круша с инфузия на пресен градински чай, който има нотки на бор и евкалипт.

„На езика това не е поразително, защото усещането за уста на плодовете на овощната градина е кръгло и дълбоко“, казва тя. 'Но що се отнася до аромата, мъдрецът ви удря по лицето ... по добър начин.'

Чаят също е полезен инструмент. „Част от удоволствието от страхотното вино или коктейл е начинът, по който изсушава небцето ви и ви привлича обратно“, казва Четиявардана. The танини в някои чайове ще направи същото.

Освен това в света на чая има асортимент. Дървесният пуер ще ви даде нещо различно от лека, флорална лайка. Можете също така да играете със стръмни времена.

Подправките, ядките, оцетите, захарите, водата от портокалов цвят или розовата вода могат да се използват в напитките, така че бъдете креативни. Щипка сол в края свързва всичко заедно.

Тайната формула за приготвяне на перфектни моктейли

Без страх

„Това е по-скоро за увереност, отколкото за конкретен набор от умения“, казва Четиявардана. „Чувствайте се удобно със собствения си вкус.“

Той препоръчва на хората да пробват варианти в барове и ресторанти, както и да опитат нещата, преди да инвестират в съставки и домашни проби.

„Професионалните места ви пренасят зоната на комфорт и ви помагат да настроите небцето си“, казва той. „Може би осъзнаваш, че обичаш смрадлика и комбуча наистина те възбужда.“

След това си поиграйте със сгъването на тези съставки в чайове или други напитки, които харесвате.

Може би най-важното е „да се облягате на идеята, че е безалкохолно“, казва Четиявардана. „Не става въпрос за приготвяне на напитка минус алкохол, а за това, че правите напитка. И се случва да няма алкохол. “