Патината на витрините на Чайнатаун ​​може да е свят, различен от блестящите плотове на баровете, печелившите изби и пресованото спално бельо на най-хвалените ресторанти в града. Но в часовете, когато най-живописните, оживени и най-известните ресторанти в Ню Йорк спят, сомелиерите, които не са на работа, се събират тук с вино в ръка около маси, отрупани с купички за супа, печена патица и юфка със сусам. Отворени до късно и BYOB, тези заведения за готовност в китайския квартал отдавна са били домакини на групи винени професионалисти, които да се събират и да си съчувстват, след като стъклените съдове са били почистени и полирани, инвентарът е съгласуван и списъците с вино са прибрани за през нощта.

---

Четирима от най-успелите винени професионалисти в града се отърсват от късния зимен хлад, за да се съберат на вечеря в Wu’s Wonton King на Източен Бродуей, където Чайнатаун ​​се втрива в Долната страна. „Китайската храна е толкова забавна да се комбинира с вино. Но възможността да донесете вино е най-важният аспект на тези ресторанти, особено за по-младите поколения , както когато идвахме. Като винени професионалисти, ние наистина предпочитаме да пием от нашите собствени колекции - не само по икономически причини. Навремето имахме нужда от места, където да събираме групи за дегустация и да бъдем с нашата общност, когато не работим или учим“, казва Джо Кампанале (сомелиер, италиански винен експерт, автор и съсобственик на ресторантите LaLou, Fausto и Bar Vinazo в Бруклин). 'Wu's е едно от тези места.'

Към Джо се присъединяват други светила от сцената на напитките в Ню Йорк Виктория Джеймс (сомелиер, автор и партньор и директор за напитки за ресторанти Cote Korean Steakhouse и Coqodaq), Джон Фаелнар (сомелиер и корпоративен директор за напитки на NA:EUN Hospitality, който включва Atomix, Atoboy, Naro и Seoul Salon) и Катя Шарнагл (сомелиер и директор напитки в ресторант Коломан). Всеки е донесъл бутилка вино, което представлява значим момент за тях.

Със своето институционално осветление, метални столове, облицовани с маси, поставени за големи групи и богато меню от класически продукти, Wu’s се превърна в надеждно място за събирания както на познавачи на виното, така и на трудолюбиви професионалисти в производството на напитки. По този повод разговорът не е за издухване след дълга служебна смяна, а шанс за четирима от най-успешните в бизнеса да се свържат, да си припомнят Ню Йорк и да споделят няколко лични истории.

Може да харесате още: В Ню Йорк, Chinatown BYOBs създадоха общност за вино от уста на уста. Може ли да оцелее?

В магазина

За вино в движение

Тази универсална чанта за вино в стил пратеник се предлага с подвижни подложки за бутилки, тирбушон и аератор.

Пазарувайте всички торби за вино

Докато дрънкащи купи с деликатна супа уонтон се пускат на масата, Джонел отваря бяло португалско вино от Долината на река Дуро . „Преместих се в Ню Йорк през 2013 г. В онези ранни години тук имах ограничени средства. Бях толкова гладен за пътувания и през 2016 г. накрая се насочих към винено пътуване до Португалия. Там срещнах този производител Луис Сеабра и опитах първата му реколта. Беше толкова уникално — смесица от местното грозде Gouveio и Rabigato. Това е грозде, за което не бях чувал“, разказва той, наливайки пикантното, флорално, спонтанно ферментирало Xisto Cru 2021 на Luis Seabra. „Изучавах толкова много вина, опитвайки се да изследвам неща извън Совиньон Блан, Пино Ноар и Шардоне. Живеейки във Форест Хилс, Куинс, моят ежедневен ритъм през това време беше предимно работа и бях много нетърпелив - учех през деня и работех в служба през нощта до 1 или 2 часа сутринта - опитвайки се да издържа изпитите си за сомелиер и да придобия опит. Така че да отида в Португалия и да се срещна с този винопроизводител беше наистина толкова вълнуващо.“

„Ако сомелиерите получават този рап като купонджии … наистина, ние бяхме просто маниаци. Учехме и работехме през цялото време“, хвърли Виктория.

„Бързо напред към отварянето на Atomix“, продължава Джонел. „Използвах текущата реколта на виното и го съчетах с едно от ястията. След това срещнах Луис тук, в Ню Йорк, и развихме приятелство. Джонел казва, че очаква с нетърпение да опита вината на Seabra всяка година: „Виното му стана по-концентрирано, откакто го опитах за първи път преди 10 години. В началото вината се променяха малко от реколта на реколта. Сега виждам добра щастлива последователност с тях. Те стават все по-изсечени.”

„За първи път опитахте това вино, когато винопроизводителят започваше, и вие също. Така че почти сякаш има някакъв паралел между кариерите ви, сякаш сте израснали заедно“, казва Виктория. „С годините, с добавянето на пътувания, ние се свързваме повече с производителите и техните вина. Невъзможно е да не се чувстваш най-свързан с тези вина в списъка си.“

Може да харесате още: 6 бързи и лесни съвета за навигиране в списъците с вино в ресторанта като професионалист

Повечето винени списъци поставят небцето и очакванията на гостите над всичко останало. И докато представянето на виното, което се съчетава идеално с рибното ястие, може да свърши работата, бутилките, включени във винена листа, могат също да отворят очите на хората за нещо различно, като същевременно представят личния опит и личността на експертите, които съставят програмата за напитки .

„Започнах в Ню Йорк като стажант, което беше много необичайно за ресторант пред къщата“, казва Катя за началото си в Льо Бернанден , може би най-известният изискан ресторант в града, тъй като тя представя своята бутилка 2014 Domaine Roulot Bourgogne Aligot. „В понеделник соми ме питаха къде съм ходил през уикенда, сякаш трябваше да кажа Хамптънс или нещо подобно, но току-що бях взел влака за Кони Айлънд, за да си взема хот-дог – това можех да си позволя “, казва тя през смях.

„Ще получим случаи на Бяло бордо в LB [Le Bernadin], като по-евтино, ежедневно вино за хляб и масло - прозорец към по-луксозните Бургундии - и аз просто ги обичах. Тези детски бургове [станаха] скъпи... Разбира се, разпределенията стават все по-малко и по-малко, но сега всичко Бордо е безумно скъп и затова тези Bourgogne Blanc също стават скъпи. Тя е напълно наясно с икономиката на бургундските винени тенденции след години работа за Aldo Sohm и преди това петзвезден хотел в Австрия.

Постпандемичният онлайн пазар на вино със сигурност е основно съображение сега. „Пазарите за онлайн търговия на дребно и аукционите в наши дни, в сравнение с времената преди пандемията, са толкова лесни. За повечето хора е по-лесно да намерят редки вина в природата, отколкото в ресторант. Atomix отвори врати през 2018 г. и ние привлякохме много колекционери в ресторанта, защото имахме малка, но специална изба, където доставяхме неща от редката страна на оградата. Сега същите тези хора сами се снабдяват с тези вина“, казва Джонел, отбелязвайки една от основните промени в културата на гостоприемството, откакто всички сме свикнали да поръчваме неща от вкъщи.

„Очевидно днешният колекционер ще дойде в ресторанта, за да изпие хубаво вино, ще погледне списък и ще каже: „Имам тези вина у дома. Защо да плащам повече тук?’ Така че изживяването в ресторанта трябва да е много повече от виното,” продължава Катя, докато сервитьор пуска чиния с хрупкава патешка кожа и купа с фирмените юфки на Wu, сервирани в черупка от рак Dungeness.

„Кариерата ми беше свързана с напредване на бяло бордо по някои начини. Наистина остана с мен през цялата ми кариера от Aureole до Marea до всички ресторанти, които имаме сега“, казва Виктория, отпушвайки бутилка 2020 Henri Germain Meursault Limozin. „Това е един от онези продуценти, които може би все още са малко под радара, но имат специално място в сърцето ми. Когато бях на 21 години, спечелих състезанието Sud de France и успях да отида във Франция. Отидох в едно бистро и поръчах бутилка бяло бургундско на Germain за около 40 евро. Но това беше първото ми пътуване до Франция - израснах в Ню Джърси без много пари - и там бях в бистро във Франция и си купувах собствена бутилка бургундско. Просто имах чувството, че имам кацнал .”

Джо донесе единственото червено вино за вечерта, „Монтебуоно“ от 1989 г. на Лино Мага от Олтрепо Павезе в Ломбардия . Любовта му към вината идва от дълбоката признателност към винопроизводителите и пътищата, които поемат, за да направят своите вина - Lino Maga е един такъв производител. Неговият бленд от местното грозде Croatina, Uva Rara, Ughetta (известен още като Vespolina) и Barbera е направен внимателно и с минимална намеса. „Този ​​винопроизводител е безкомпромисен в старинния си начин на винопроизводство. Той изглежда прави това за нещо много повече от търговската му стойност. Може би става въпрос за отдаденост на традициите. Направено е и има вкус на вино отпреди 100 години“, казва Джо. „Това е 1989 г. и все още е леко ефервесцентно извън бутилката.“ Гроздето е биологично отглеждани и спонтанно ферментира, след което отлежава в много стари дъбови бъчви без контрол на температурата.

Може да харесате още: 12 основни сорта грозде за италианско бяло вино, които трябва да знаете

„Първата ми работа във винарската индустрия беше в Италиански търговци на вино — Бях на 20 години. Наистина не знаех много за виното, когато влязох там. Току-що се бях върнал от обучение в чужбина във Флоренция, където бях взел един клас по вино и посетих първото си лозе. Но наистина бях привлечен от историите на винопроизводителите, особено от идиосинкратичните, и така започна всичко за мен.“ Ако някой е прекарвал известно време с Джо в неговите ресторанти или е чел книгата му, те бързо ще разпознаят, че страстта му към италианските вина идва от истинско благоговение към винопроизводителите и техните истории. „Много години по-късно, през 2007 г., когато отворих първия си ресторант, Dell’anima, се съсредоточих върху местното италианско грозде. Опитвах се да представя вина, за които исках да разкажа история. Когато разговарях с гостите си за най-доброто място за лозя в Бароло поради най-добрата експозиция или почвата понякога очите им се изцъкляха. Но ако можех да им разкажа истории за винопроизводителите, открих, че ще се запалят и ще се свържат с тези вина. Без значение колко специален е тероарът, все още се нуждаете от винопроизводител, който да го интерпретира.

Ако всяка бутилка вино и всеки винопроизводител разказва история, тогава Ню Йорк притежава огромен компендиум от истории. Няма друг град с толкова голяма и разпръсната винена и сомелиерска култура. „Това, което отличава Ню Йорк от навсякъде другаде, е, че можете да вземете всяко вино тук. Има начин да получим почти всяка бутилка“, отбелязва Катя. „А Ню Йорк е много любопитно място. Хората са отворени да опитат много неща тук.“

Сомите получават този рап като купонджии. Бяхме просто маниаци. Учихме и работехме.

Джонел ни разказва как това поколение сомелиери са се превърнали в купувачи на вино, които вземат решенията за своите ресторанти сега. „Ние комуникираме помежду си и уважаваме мнението на другия за това какво си струва да проучим.“

„Ню Йорк привлича хора, които преди са били в покрайнините или в периферията, защото не са можели да си позволят да бъдат в индустрията или да работят в отглеждането на вино, или не са били от правилния пол или цвят“, добавя Виктория. „В резултат на това сега имаме много различни мнения от много различни сфери на живота и Ню Йорк е в челните редици на тези гласове, повече от където и да е другаде по света. Това прави този град толкова динамичен и вълшебен.“

Тази статия първоначално се появи в  май 2024 г на списание Wine Enthusiast. Кликнете  тук  да се абонирате днес!

В магазина

Организирайте и изложете вашето вино със стил

Изложете изключителна селекция от вина с декоративни стелажи за вино от всякакъв стил, размер и разположение за вашия дом.

Пазарувайте всички стелажи за вино