Мексиканският щат Оаксака е столицата на мескал, един от най-сложните и неразбрани алкохолни напитки в света. Повечето знаят, че е направено от растението агаве, точно както Текила , но Текила е само един вид мескал, произвеждан само в одобрени региони и само от агаве текилана Вебер видове.

За сравнение, мескалът може да бъде направен от около три дузини други видове агави, от клякам Tobala до дървото, подобно на Joshua Karwinskii. Това позволява на вкусовете да варират в широки граници, от опушени и медени до пиперливи и тревисти.

Освен лесното за култивиране цаца видове, по-голямата част от тези видове агаве се срещат само в дивата природа и често отнемат повече от 10 години, за да достигнат зрялост.

Сърцевината от агава, или пиня, е смачкана от каменна мелница / Гети

Този недостиг допринася за бързо нарастващата популярност на mezcal в днешния свят на жадните занаяти, но също така поставя устойчивостта и автентичността на преден план за занаятчийските производители от няколко поколения в Мексико.

Независимо дали просто се придържате към старомодните улици на колоритния му градски пейзаж или се подвизавате на село мескал в провинцията Оахака представлява крах по всички мескал. Сервира се за усилване на кулинарната сцена на Оаксака, тъй като дегустационните менюта и обширните винени списъци са лесни за намиране.

Град Оаксака, Мексико / Гети

Mezcal 101

Първият ви урок е в Мезкалотеката , от другата страна на улицата от обширната ботаническа градина на град Оаксака. Там процъфтяват странни растения, които изглеждат изтръгнати от книга на д-р Сеус, включително няколко разновидности на агаве. Екстремното биоразнообразие в региона, подпомогнато от климат, който варира от високи пустини до тропически, е от ключово значение за мескала, въпреки че историята на напитката започва още на север.

„Оаксака е най-важният регион за агаве, тъй като тук имаме повече сортове, отколкото в цяла Мексико“, казва Мойсес Авила, сътрудник на дегустационната зала в Mezcaloteca. Той казва, че 80% от подлежащите на ферментация видове идват от родната му държава.

Авила налива мецали пред библиотечна стена от бутилки, всяка от които е обозначена с името на мецалеро който е създал духа. Изброени са също нива на алкохол (винаги над 45% abv в занаятчийски мецали), вида на използваното агаве, къде се отглежда и кога е бутилирано.

Mezcaloteca също функционира като преговорна операция. Агентите му изследват провинцията в търсене на семейни марки, които да бутилират и продават. Посещението в Мезкалотека е образователно преживяване, заедно с карти, справочници, визуални помагала и знаещи сървъри.

Снимките са предоставени от Los Amantes

На по-малко от 10 минути пеша, покрай църковните кули на Санто Доминго де Гусман, Любовници съществува някъде между бар и дегустационна зала. Той обслужва своя мескал, произхождащ от целия регион, но атмосферата, особено през нощта, става малко по-разхлабена. В Ситу Мезкалерия е друг фаворит за местните жители и туристите. Неговият собственик, Ulises Torrentera, е известен с това, че проследява мецалите от най-редките агави.

Вашето напреднало задание е да посетите в действителната mezcalería. Насочете се към село Сантяго Мататлан, мекален център на около час от центъра на град Оаксака. Той е дом на Macurichos , 55-годишна семейна операция. Там ще намерите паун на име Кевин, който се лъкатуши над димяща купчина земя, под която седят седем тона печени агави.

Опитайте сготвената плът от агаве, която има вкус някъде между захарна тръстика и сладък картоф, с меден вкус. Оттам разгледайте двете работещи системи: ръчна изработка метод, който използва меден апарат, и родов версия, която използва глинени съдове и бамбукови тръби.

Има четири марки за проба, от традиционни, високооктанови версии до по-екзотични стилове, ароматизирани с какао или, в гърдата стил, при който суровото пуешко или заешко месо се приготвя на пара над дестилационния дух.

Коктейли в Сабина Сабе / Снимки Мануел Кастеланос

Mezcal Mixology

Не трябва да се наслаждавате само на Mezcal направо. Неговата способност за преместване на формата добавя безкрайни нюанси към коктейлите и е създала вълнуваща миксологична сцена в центъра на Оаксака.

Сабина знае седи на преден план. Стените, които се редуват от ярко зелено до изложени тухли, държат плътно опаковани рафтове с алкохол, които включват рядко царевично уиски Oaxacan. Барманите смесват освежаващи напитки като ментовия Pequeño Gigante с мескал, краставица, Свети лист и джинджифилова бира, и наситено червения Ямайкон, който съдържа мескал, Анчо Рейес и сок от хибискус с канела / анчо чили.

Сдвоете такива смеси с ястия като картоф и хуйтлакош, запечени в гуаджило адабо, или сини царевични равиоли с рикота от оаксакан и скакалец.

Ресторантите също са големи играчи в сферата на мескалната миксология. Източник е тихо и спокойно пространство на горния етаж, където готвачът Родолфо Кастеланос приготвя модернизирана оаксаканска кухня. Многократното хранене може да започне с остър, солен, кисел мецал с ходжа санта, освен ако не изберете права глътка от разтегнатото меню.

Вземете маса на покрива на легендарния Къща Оаксака , считан за храм за класически регионални ястия, приготвен от шеф Алехандро Руис. Опитайте Pulquencio, смес от хибискус, мескал, вар и пулк (ферментирал сок от агаве), сервиран в скромна калаена халба.

Зокало на Оаксака през нощта / Гети

Повече от Мезкал

Въпреки местния бум на мескалите през последното десетилетие, в сцената с напитки на Оаксака има много повече. Световно уважавани ресторанти като Enrique Olvera’s Креолски поставете мексиканско вино на пиедестал. Многобройните курсове за фиксиране на цените на откровението включват наскоро прости, но перфектни такова от гуакамоле, раци с мека черупка с царевични понички и лед от лимонена трева с манго, маринован от мескал. Наслаждавайте им се, докато отпивате от мехурчета Ела долу , Ченин Блан от Керетаро и Гренаш Блан от Агуаскалиентес.

В Източник , домашните вина на достъпни цени включват совиньон блан и червен бленд от каберне совиньон, морведре и др., всички от Долината на Гуадалупе .

Както навсякъде другаде в Америка, в Оаксака занаятчийската напитка нараства. Благословен хмел цвете , което в превод приблизително означава „свещено хмелно цвете“, е слабо осветеното пространство, което води в центъра на града. Той предлага бледо ейл, бял IPA и хартия сред другите често въртящи се вкусове. Насладете се на полет от трима за около 5 долара, докато Del the Funky Homosapien играе на високоговорител.

Само на една пресечка от Итанони Тортилерия и Антолерия , селската кухня на открито, обичана от Алис Уотърс и други известни готвачи, е Съвет за пивоварство . Разположена в удобно вътрешно / външно пространство с меню, фокусирано върху бургери, тази пивоварна сервира домашно приготвени блондинки, кремове и IPA заедно с други бири от цяла Мексико.

Тези бири са на правилния път, но щом пивоварите от Оаксакан прегърнат обширния набор от местни плодове и билки, сцената на градската пяна ще премине на друго ниво. Дори мескал може да се наложи да си пази гърба.