Топла и люта доматена салата

Рецепта учтивост Крис Хейстингс, готвач-собственик на Клуб Hot and Hot Fish , Бирмингам, Алабама

6 големи домата от бифтек, на сърцевина, нарязани на & frac14-инчови филийки
2 големи домати за златна наслада, на сърцевина, нарязани на & frac14-инчови филийки
2 големи дъгови домата, на сърцевина, нарязани на & frac14-инчови филийки
& frac12 пинта сладки 100 домата
& frac34 чаша плюс 3 супени лъжици балсамов винегрет (рецептата следва), разделен
Кошерна сол, на вкус
Прясно смлян черен пипер, на вкус
1 пушена скакалка
1 голям лук, обелен и на четвъртинки
1 прясна стрък мащерка
1 чаша пресен полски грах (като черни очи, розови очи, пълнеж или маслени зърна)
3 класа жълта царевица, изтъркана
2 супени лъжици фъстъчено масло
4 чаши растително масло
30 броя цяла бебешка бамя, подрязани стъбла
& frac14 чаша пълномаслено мътеница
& frac14 чаша царевично брашно
& frac14 чаша царевично брашно
& frac14 чаша универсално брашно
6 филийки пушен от ябълково дърво бекон, варени до хрупкавост
& frac34 дресинг за лук (рецептата следва)
6 супени лъжици пресен босилек с шифон

В голяма купа комбинирайте доматите с & frac34 чаша балсамов винегрет и подправете със сол и черен пипер на вкус.

Комбинирайте скакателния бут с шунка, лука, мащерката и полския грах в средно гърне с достатъчно студена вода, за да покрие граха. Оставете граха да къкри и гответе до омекване, приблизително 12–15 минути, като разбърквате от време на време. Отцедете и охладете граха, като извадите и изхвърлите скакателния бут, четвъртинките лук и клончето мащерка. Поставете охладения грах в купа за смесване и оставете настрана.

Обръснете зърната от царевичните кочани в средна купа, като изхвърлите копринените косми. Загрейте фъстъченото масло в голям тиган на средно силен огън. Добавете царевичните зърна и варете до омекване, около 8–10 минути. Подправете царевицата със сол и черен пипер и махнете от котлона, като оставите царевицата леко да се охлади. Добавете царевицата и останалите 3 супени лъжици балсамов винегрет към сварения полски грах. Оставете граховата смес настрана, за да се маринова на стайна температура, докато е готова за сервиране.

Междувременно изсипете растителното масло в голям, дълбок тиган на дълбочина 3 инча. Загрейте маслото, докато термометърът за дълбоко пържене отчете 350˚F.

Поставете шушулките на бамята в малка купа с мътеница. Хвърлете, докато се покрие добре.

В отделна купа комбинирайте царевичното брашно, царевичното брашно, универсалното брашно и подправете със сол и черен пипер. Отцедете бамята от мътеница и я хвърлете в сместа от царевично брашно, като отърсите излишната смес от царевично брашно. Поставете бамята в предварително загрятото растително масло и запържете всяка шушулка от бамя за 2-3 минути или до златисто. Извадете бамята от горещото масло с решетъчна лъжица и я поставете върху покрита с хартиена кърпа чиния. Подправете бамята със сол и черен пипер, на вкус.

За сервиране подредете всеки от различните видове домати в 6 чинии. Разпределете сместа от грах и царевица равномерно върху доматите. Подредете 5 парчета пържена бамя около всяка чиния и поставете 1 филия хрупкав бекон върху горната част на всяка салата. Полейте 1-2 супени лъжици дресинг от див лук върху салатата и украсете всяка чиния с 1 супена лъжица босилек.

Препоръка за вино: Главният готвач Хейстингс препоръчва да сдвоите салатата с „Domaine Jacky Renard’s“ Saint-Bris Cépage Sauvignon Blanc от Бургундия от 2008 г.

Балсамско винегрет

& frac14 чаша зехтин екстра върджин
& frac14 чаша зехтин
& frac12 чаша ситно нарязан пресен лук
& frac12 чаша балсамов оцет
& frac14 чаша нарязан зелен лук
Кошерна сол, на вкус
Прясно смлян черен пипер, на вкус

Разбъркайте всички съставки в голяма купа. Винегретът може да се използва веднага или да се съхранява в херметически затворен контейнер в хладилника до пет дни. Не забравяйте да донесете охладеното винегрет до стайна температура и разбъркайте добре преди сервиране. Добива 1 чаша.

Дресинг от лук

1 малка скилидка чесън, обелена и фино смляна
6 супени лъжици ситно нарязан пресен лук
1 голям яйчен жълтък
2 супени лъжици пресен лимонов сок
Кошерна сол, на вкус
Прясно смлян черен пипер, на вкус
1 чаша зехтин
& frac14 чаша прясна сметана

Комбинирайте чесъна и лука в малка купа. Добавете яйчния жълтък, лимоновия сок, солта и черния пипер и разбъркайте, за да се комбинират. Добавете зехтина на тънка, постоянна струя, като същевременно разбърквате енергично, за да създадете емулсия. Разбъркайте в крем крема. Ако сместа е твърде гъста, добавете няколко капки вода. Покрийте и охладете дресинга за поне 20 минути преди сервиране. Тази превръзка ще се съхранява в хладилник в херметически затворен контейнер до два дни. Добива 1 & frac14 чаши.

Прочетете за клуба Hot and Hot Fish.