Ендивия, ескарол, радичио — любителите на марулята ги познават като цикории, растения в цикория род, чиито листа се използват както за зелена салата, така и за варени зеленчуци. С характерен горчив вкус и пиков сезон в САЩ от късна есен до ранна пролет, те са взрив от ободряваща свежест и цвят по време на годината, когато пазарите на продукти изглеждат безжизнени и монохромни. Дори по-добре, те правят уютни зимни предястия и гарнитури, когато са печени или задушени със стоплящи душата съставки като сирене, сметана, ядки и, разбира се, вино. Неправилното съчетаване може да извади силните им вкусове от равновесие, така че насочете вниманието си към любимия си аспект на цикорията и съчетайте съответно.

ГОРЧИВО

Няма как да го заобиколите: цикориите са горчиви и това е, което любителите на цикория харесват най-много в тях. Това ги прави едни от малкото зеленчуци, които могат да вървят с червено вино, дори когато са сурови; неговият зрял червен плод балансира пикантността. Санджовезе , звездата на любителя на цикорията Тоскана , има танини и киселинност да се противопоставят на зеленчуците, като същевременно допринасят за допълващи се вкусове като череша, слива, сушени билки и печен домат.

СЛАДКА

При готвене цикорията отделя латентна сладост, която е необичайно вкусна заедно с по-острите си нотки. Играйте с това Квартали на Тач , сладко вино, произведено от късна реколта и ботритизирано Ченин Блан в Долината на Лоара . Има вкус на конфитюр от костилкови плодове, балансиран с минерал нотки и запазената марка на Chenin киселинност и почти действа като меден дресинг с варени цикории. Освен сдвояване, опитайте да задушите в него глави ендивия или радичио.

Ръководството за винени ентусиасти за съчетаване на вино с почти всичко

ЗЕЛЕНО

Въпреки че са смели, цикориите са зеленолистни в сърцето си. Обикновено зелените зеленчуци се съчетават с хрупкави вина, които показват тревисти или билкови нотки, напр Совиньон блан , Вердехо или Зелена Валтелина . Всяко от тях може да се съчетае добре, но вино с твърде много „зеленчуци“ може да направи цикорията метален вкус. Вместо това опитайте Пикпул , грозде, което съчетава енергична киселинност с аромати на цитрусови плодове и зелена ябълка или пъпеш, често с нотка на физиологичен разтвор и цветя.

орехов

Често ще видите ястия от цикория с ядки и комбинацията не е случайна. Този неуловим сладко-пикантен земен вкус, който наричаме „ядковост“, е част от това, което прави цикориите толкова сложни, особено когато са сготвени. За да го дразните, опитайте вино с орехови елементи като сухо (secco) Марсала . Това сицилианско подсилено вино се предлага и в по-сладки версии (долче и полусеко), които могат да подчертаят горчивината на цикорията, но са чудесни за готвени ястия със сладки съставки.

Тази статия първоначално се появи в изданието от ноември 2022 г Винен ентусиаст списание. Кликнете тук да се абонирате днес!

Ние Препоръчвам:

• Сервиращ комплект от мангово дърво и емайл от 4 части с щампа на ананас в чаша за вино
• Купа за сервиране, вдъхновена от бъчва, със сервизи за салата