„Ако сте набрали горски плодове от храст, вие сте търсили храна“, казва Тама Мацуока Уонг, обучен от Харвард адвокат, превърнал се в експертен фуражир в ресторанта с три звезди „Мишлен“, Даниел. Тази кулинарна тенденция не трябва да включва шест мили преходи или години на микологично проучване, според Уонг. Тя е открила гастрономически изкушения, които растат диво на поляната в дома си в Ню Джърси.

Нейната нова книга, Изкусен вкус: Намиране на страхотни съставки във вашия двор или пазар на фермер (Clarkson Potter, 2012) - резултатът от тригодишното сътрудничество с Eddy Leroux, готвач на кухнята на ресторант Daniel - предоставя инструменти и съвети за събиране на списък с хранителни стоки от дивата природа. Разполага с полево ръководство, което да помогне на начинаещите да идентифицират 71 от най-вкусните и подхранващи видове в Америка, а също така предлага 88 рецепти в домашен стил, които да представите на масата.

Любител на виното : Какво ви насърчи да започнете да търсите храна?
Тама Мацуока Уонг: Намирам поле с диви растения много по-живо от изваяна, проектирана морава. Има усещане за движение и музика, а ароматите са по-мощни. Последната стъпка е вкусът, затова един следобед набрах малко анасонов исоп и натроших листата в чаша Prosecco. Измина известно време, преди да науча, че това се нарича търсене на храна.

W.E. : Как се запознахте с готвачите в Даниел?
TMW: Нямах представяне. През юни 2009 г. приятели ме поканиха на вечеря в Даниел и ме подканиха да донеса растения от ливадата си. Поколебах се, тъй като предлагането на съставки на готвач, когото не познавах, се почувства малко натрапчив. „Те трябва да знаят какво правиш“, настоя моят приятел. Тъй като работех на десет пресечки, отидох в началото на деня и подарих на рецепционистката на Даниел торба с прясно набрани растения, брошура на моята поляна и молба шефът да ги използва при вечерята ни, ако е възможно. Шест часа по-късно се появиха две невероятни ястия: предястие от скариди и пъпеш с винегрет от анасон исоп и десерт от анасон исоп и сорбет юзу.

‘Какво друго имаш на ливадата си?’, Попита ме готвачът Eddy Leroux след вечеря. „Донеси ми всичко.“ Предупредих [го], че когато обещая да направя нещо, всъщност го изпълнявам, което той срещна с „bien sûr!“ Еди изглеждаше озадачен, когато поисках рецепти вместо заплащане, но внимателният му преглед и щателната документация на всичко, което донесох скоро, даде да се разбере, че той се е ангажирал с това, което сега наричаме „Проектът“.

W.E. : Как Проектът се превърна в книга?
TMW: Всяка седмица, когато идвах в Ню Йорк, донасях всичко, което изглеждаше добре на ливадата за Еди: големи торби за боклук, пълни с растения, които привличаха непосредственото внимание на охранителите на влака PATH [New Jersey Transit]. Нямахме бизнес план, защото тук не ставаше дума за пари. Ставаше въпрос за знанието. И все пак открих, че ако изградите нещо ценно, останалото често идва и до този момент ентусиазмът и старанието на Еди са създали безценни кладенци от знания. И така, когато феноменът Нома [ресторант в Копенхаган] създаде интерес към книгите за търсене на храна - благодаря [готвачът на Нома] Рене Реджепи - бяхме готови.

W.E. : Как се научихте да фуражите?
TMW: Преди десет години можех да идентифицирам само две растения: глухарче и дъб. Затова започнах да се занимавам с обиколки на природозащитни групи и да задавам въпроси на фермерските пазари, изграждайки знанията си малко по малко. Вече мога да идентифицирам стотици растения в ливадата си и извън нея. Чувствам се като органичен процес, тъй като разбирам, че човешкият мозък се е развил, за да си припомня визуални образи като растения по-лесно, отколкото компютърни инструкции или номера на мобилни телефони.

W.E. : Различен ли е вкусовият профил на дивите растения от този на културните растения?
TMW: Дивите растения имат по-ритъм и по-сложен вкус, те могат да бъдат както сладки, така и кисели, или тръпчиви в началото, с хапка в края. Смесете листата заедно и резултатът е още по-пъстър. Те имат дефекти, тъй като не са „аерографирани“, за да седят на рафт като холивудски звезди, с вкус, който е по-променлив от растение до растение - един малко по-сладък, а следващият по-горчив, така че готвачите често трябва да опитат ястие и коригирайте.

W.E. : Кои са най-изненадващите растения, за които сте установили, че са годни за консумация?
TMW: Борови иглички и смърчови връхчета. Нарязах Еди няколко борови клони през зимата, когато единственото нещо на земята беше сняг, и се учудих, когато той подуши и запали. „О, да, помня нещо“, каза той. Той изпече калкан върху легло от борови иглички, чийто вкус вливаше рибата, добавяше кедрови ядки, сос от манатарки и препичаше иглите, за да приличат на ронливи сусамови пръчки. Никога не съм мислил, че ще ям борови иглички, но ястието вече е любимо в менюто на Даниел.

W.E. : Кои са вашите най-важни правила за търсене на храна?
TMW: Първо, вземете разрешение, което е едновременно учтиво и безопасно, тъй като собственикът ще знае дали полето е било напръскано или замърсено.

Второ, бъдете сигурни в идентификацията на вашето растение. Не искате да прекосите полето на случаен принцип. Ако не носите полеви водач, можете да събирате растения или да правите снимки на ID у дома или да изтеглите Хранителен вкус електронна книга на вашия iPhone.

Деветдесет процента от времето не нося ръкавици, защото трябва да усещам готвачите на текстурата като нежни растения. Но аз винаги съм с ботуши, дори и през лятото, което ми дава различно отношение, [по-смел съм в тъпченето през полета с по-малко притеснение за насекоми и кърлежи. Абсолютно най-лошото нещо, което трябва да носите, са дълги панталони върху маратонки с всички тези прекрасни цепнатини, което е все едно да кажете на кърлеж: „Вземете за разходка!

W.E. : Какво намирате за най-вдъхновяващо в търсенето на храна?
TMW: Има нещо много реално в търсенето на храна. Толкова голяма част от времето ни се изразходва за концептуален дебат, но когато откриете растение, което сякаш е изникнало магически, вземете го и го превърнете в ястие, процесът има мощна непосредственост. Простото прекарване навън за дълъг период от време, не колоезденето или ходенето от точка А до точка Б, но забавянето, за да се съсредоточи върху търсенето на нещо, е подмладяващо. И тъй като храненето се появява в толкова много култури - японската Nanakusa-no-sekku, празнуваща седем диви билки от пролетта, корейския намъл, където майките и дъщерите събират пролетни билки - виждам ритуал, толкова основен, че достига до времето преди нас имал пазари на храни.

Смрадлика и смокиня

Рецепта, препечатана с разрешение от Изкусен вкус: Намиране на страхотни съставки във вашия двор или пазар на фермер (Кларксън Потър, 2012), от Тама Мацуока Уонг с Еди Леру.

1 килограм замразено бутер тесто, размразено
1 голям яйчен жълтък, леко разбит
¾ чаша суха подправка от смрадлика, плюс 2 супени лъжици, приготвени предварително (рецепта по-долу)
½ чаша гранулирана захар
¾ чаша бадемово брашно
6 супени лъжици несолено масло, разтопено
16 средни черни смокини, нарязани
2 супени лъжици сладкарска захар

Загрейте фурната до 375 ° F.

Разточете бутер тестото върху пергаментова хартия, за да побере лист за печене 18 ’x 13’. Защипете краищата, така че да са повдигнати с лекота. Намажете повърхността на бутер тестото с разбития жълтък.

В купа за смесване комбинирайте ¾ чаша подправка смрадлика, гранулирана захар, бадемово брашно и масло. Разстелете по повърхността на сладкиша, оставяйки 1-инчова граница. Отгоре сложете резените смокини на редове. Печете 10 минути, след това намалете температурата на фурната до 325 ° F и печете още 20 минути, или докато горната част се надуе и стане златиста. Извадете листа за печене от фурната и оставете да се охлади за 30 минути.

Смесете останалите 2 супени лъжици подправка от смрадлика със захарната захар и поръсете равномерно върху тартата. Сервира 4–6.

За подсушената суха смрадлика
8–10 гроздови зрънца смрадлика, разчупени с отстранена сърцевина

За да направите подправка от суха смрадлика:
Потопете плодовете от смрадлика в 8 чаши студена вода за няколко часа. Водата ще стане като бижута червена и може да се прецеди за Сумак-Аде.

Загрейте фурната до 200 ° F.

Разстелете плодовете върху лист за печене, застлан с хартия за печене, и поставете в топлата фурна за около 3 часа, или докато изсъхне, след това мелете. Съхранявайте в херметически затворен контейнер. Прави 2½ чаши.