Ресторантьорът и телевизионната личност разсъждава върху храната, семейството и катализатора, който изтласка гръцката му кухня на следващото ниво.

Като млад готвач се предизвиках да създам ястия, които да нарушават границите. Целта беше да покажем на света, че гръцката храна трябва (и ще бъде) да стои редом до великите кухни на света. Затова приготвих силно развита храна, която привлече критично внимание. Коронното ми бижу, Anthos, беше първият гръцки ресторант, спечелил звезда на Мишлен в САЩ, и се появявах в списания за храна и по телевизията. Похвали се изсипаха - бях постигнал мечтата.

Всичко това се промени, когато седях до болничното легло на баща си през 2007 г., държах ръката му и гледах живота, който той така ценно бягаше от болното си тяло. В крайна сметка той премина на по-добро място. По време на траура ми започнах да си припомням историите, които той споделяше, и уроците, които той преподаваше. Неговата мъдрост ръководеше моите действия и ми помогна да стана готвач и човек, какъвто съм днес.

През този период най-много ме порази критичната роля, която храната изигра не само в отношенията ни, но и в растежа на семейството ни. Храната присъстваше на всяка крачка, щастлива и тъжна, отбелязвайки случая. Храната беше катализатор за събиране на близки, за преподаване на уроци и за оформяне на живота и съдбите ни.

По време на Великден няколко месеца по-късно приготвях бебешко агне, което да бъде изпечено на открит огън, както е гръцката традиция. За първи път в живота ми баща ми не беше там, за да помага на мен и брат ми Петър, както беше правил през годините.

Заедно с нас беше и моят двегодишен син Габриел. Той застана до мен и с нетърпение очакваше реда си да помогне. Докато посегнах към чаша вода, необходима за приготвянето на агнешкото, помолих Габриел да си вземе ръка, за да може да хване водата. Наредих му, както баща ми беше правил с мен преди години, да търка животното с ръце, за да можем да подправим агнето. Това, което се случи, промени завинаги възприятието ми за храната.

Извисявайки се над сина ми, наблюдавах как водата отскача от малките му ръце и си спомних усещането, че хладната вода се плиска по ръцете ми, преди да потъркам хладния, сух звяр, който беше пред мен.

В този момент знаех какво преживява Габриел, тъй като бях чувствал същото, когато бях на неговата възраст, и осъзнах, че съм направил баща си горд. Животът беше преминал пълен кръг. Агнето пред нас беше превърнато от урок по готварство в урок по живот. Това беше урокът, който той беше научил от дядо ми и той ми го даде напред.

Разбрах, че храната има стойност като средство за засаждане на семе, спомен, който може да бъде преразгледан с течение на времето. Готвенето прецъфтява в урок, който може да насочва и преподава. Да готвите заедно или един за друг е подарък. Интимната връзка, която се развива с тези прости действия, струва повече от всеки материалистичен предмет, който човек може да получи. Гърците имат дума за това: кефи .

Кефи въплъщава състояние на битие, при което комбинацията от храна, вино, музика и компания носи усещане, че спомените притежават най-голямата стойност, която животът може да предложи. Именно поради тази причина ние като гърци символично се освобождаваме от притежание, като хвърляме пари във въздуха или чупим чинии. Това е най-добрият празник на живота. Това е, което баща ми е живял от и за. Това е неговото наследство и се надявам нещо, което в крайна сметка ще стане ваше. Затова пригответе храна, вдигнете чаша, съберете любимите си хора и започнете пътуването през целия живот, за да създадете свой собствен кефи!

Сдвояване на гръцко вино и храна

Kefi има богата гръцка винена листа, която допълва рустическото средиземноморско меню. Ето някои от любимите ми двойки вино:

Пищно бяло вино, задвижвано с костилкови плодове, Tselepos Moschofilero (Mantinia) красиво се съчетава с нашата сезонна салата от селски домат.

Едно смело вино като Hatzidakis Santorini, с интензивна минералност и флорални аромати, може да се противопостави на морски дарове с твърд овъглен грил. Помислете Салата от октопод и боб на скара или Бранзино на скара.

Gaia Estate Agiorgitiko (Nemea) може да се сравни с много плътно, но гладко каберне и работи перфектно с дълбоки и богати тестени изделия. Нашите кнедли от овче мляко с домати, кедрови ядки и пикантна агнешка наденица е идеално сдвояване.

Майкъл Псилакис е автор на „Как да печем агне: ново гръцко класическо готвене“ (Little Brown, 2009) и е изпълнителен готвач / собственик на ресторанти Kefi, Anthos и FISHTAG в Манхатън и депутат Taverna в Рослин, Ню Йорк.