Както при пицата, тестените изделия и такос, никога не е имало по-голяма наличност на висококачествени щамове от рамен, както днес. Също така никога не е имало толкова много вкусни нови иновации в ястието, които се появяват всеки ден, някои от които могат да смутят пуристите. Колкото и да ви харесва вашият, страхотен рамен е лесно да се направи и у дома и той естествено се съчетава добре със саке, вино и бира.

История

Основните елементи на тази скромна супа с юфка са се развили през вековете. Ранните форми на ястието са представени в Япония в края на 1800 г. от китайски ресторанти, където то е било наричано shina soba или „китайска юфка.“

След Втората световна война притокът на евтино пшенично брашно от САЩ превърна юфката в хранителен продукт в Япония и раменът започна своя поход към превръщането им в домакински термин.

„Забавно е да наблюдаваш как американците стават толкова сериозни по въпроса за автентичността, особено когато раменът е една от малкото храни в Япония, където се възприемат безкрайни иновации“ - Мат Гулдинг, автор на Ориз, юфка, риба

Гети

Сега, вкоренен в японската култура като суши, раменът е обект на лъскави списания, телевизионни дебати и академични трактати. Въпреки че все още е предварително опакована щампа на супермаркети и автомати, раменът също може да представлява върха на японското кулинарно изкуство.

„Забавно е да гледаш как американците стават толкова сериозни по отношение на автентичността, особено когато раменът е една от малкото храни в Япония, където безкрайните иновации са широко възприети“, казва Мат Гулдинг, автор на Ориз, юфка, риба (Harper Wave / Anthony Bourdain, 2015), завладяващо повествователно ръководство през японската култура на храна от гледна точка на любопитен външен човек.

„Докато повечето стълбове на японския хранителен свят - от соба до суши до якитори - следват относително строга формула, купа рамен е празно платно за готвача“, казва Гулдинг. „Ще намерите магазини в Токио, които правят всичко - от рамен в испански стил с бульон, направен от кости от джемон и пушен червен пипер, до купи с южноазиатски влияния като кокосово мляко и къри паста.“
Мисо „Сапоро стил“ Рамен Рецепта

Деконструиране на Рамен

Силно

В основата си раменът е просто ястие: бульон, юфка, топинги и основна подправка, наречена силен . Всяка вариация на рамен произтича от това, макар че ключът към великия рамен е да не се прави компромис с който и да е компонент.

Тара е почти винаги една от трите прости подправки: Шио , или сол, което прави бистър бульон идеален за морски дарове шою , или соев сос, който засилва месните вкусове и мисо , ферментирали бобени пасти, богати на умами.

Най-общо казано, шио, шою и мисо се състоят от три от четирите основни стила на рамен, четвъртият е тонкоцу, стил на бульон, а не подправка, чийто сложен бульон не се нуждае от допълнителна тара.

Топинги

Топингите са толкова, колкото и готвачите на рамен, но чашу , или нарязано печено свинско месо, е много често (потърсете също какуни , парчета от задушено свински корем). Други популярни топинги включват яйце, люспи, рибен кейк, водорасли, кълнове от боб и бамбукови издънки.

Трите вида мисо паста: жълта (шиншу), червена (известна още като) и бяла (широ) / Гети

„Има няколко общи черти, които всички страхотни купи с рамен споделят: Дълбоко ароматизиран, нюансиран бульон, сложна тара и здрави юфка, приготвени с внимание“, казва Гулдинг. „Добрите топинги са бонус, но сочното свинско или сезонните зеленчуци или напоеното със соя яйце не могат да спасят купа с иначе среден рамен.“

Бульон

Бульонът обикновено се прави от свинско месо (което е най-често), пилешко, телешки кости, пресни или сушени морски дарове или вегетариански бульони, направени от водорасли и зеленчуци.

Асари описва лек, бистър бульон, който е леко задушен. A котери бульонът е дълго сварен и непрозрачен, с акцент върху богатството. Тонкоцу , един от най-популярните сортове рамен, е стил котленски бульон, използващ свински кости, които се задушават за продължителен период от време. Този млечен, свински, луксозен бульон е като никоя друга супа, която сте опитвали.

„Добрите топинги са бонус, но сочното свинско или сезонните зеленчуци или напоеното със соя яйце не могат да спасят купа с иначе среден рамен.“

Юфка

Раменните юфка са направени от пшенично брашно, вода и алкални соли, наречени kansui които осигуряват еластична, зъбообразна текстура. Ресторантите обикновено използват прясна юфка, макар че в магазините се предлагат както пресни, така и сушени. Купете японска марка, ако можете.

Пригответе ал денте, тъй като юфката ще продължи да готви в бульона. Някои готвачи от рамен настояват юфката да се изяде в рамките на пет минути след приготвянето, за да не стане твърде мека.

В крайна сметка можете да приближите юфка с рамен, като сварите спагети във вода, която е алкализирана с една супена лъжица сода за кварта вода.

Магазин на Ramen в Шинджуку, Токио, Япония / Гети

Сдвояване на вино с Рамен

Хрупкава и по-лека бира може да намали богатството на рамен, докато по-пикантните стилове саке могат да се слеят красиво със сложни бульони. Но любителите на виното също имат много възможности.

Гети

В Две птици един камък в Напа , Калифорния, където местните съставки се срещат с японски вдъхновени препарати, раменът заема централно място в понеделник вечер. Кевин Рейли, майстор сомелиер и генерален мениджър, ни даде тези препоръки за виното за четирите основни стила рамен.

Тонкоцу

„Шампоаните от Пино Ноар или Пино Мьоние са чисти и освежаващи, но по-пълният им плодов компонент допълва пълния вкус на бульона“, казва Рейли. „Междувременно както карбонизацията, така и киселинността осигуряват добър контрапункт на структурата на бульона. За неподвижните вина сладката сладост на несъхнещ Kabinett или Spätlese German Riesling допълва богатството на бульона. Джинджифилът и чесънът са често срещани в tonkotsu и те се смесват много добре с ризлинг, докато киселинността отново осигурява необходимия контрапункт. '

Шио (с морски дарове)

„Минералните бели вина с подчертана киселинност, с неутрални или нежно ароматни профили, са страхотни с този по-лек стил на рамен. [Сдвояването] зависи от морските дарове в бульона. За по-леки морски дарове бих препоръчал Chablis или Muscadet. И двете вина [могат] да придобият текстура, за да контрастират с изразената си киселинност чрез разбъркване на утайка. Тази текстура помага да се подчертаят морските дарове, докато пикантната минералност играе добре със соления бульон. С по-богати морски дарове, като миди или мазни риби, харесвам по-ароматните вина като италианското Верментино или Албариньо и Годело от Галисия. По-пълните им аромати подчертават богатството, докато тези вина обикновено имат известна соленост, за да се слее добре със солеността. '

Независимо дали са класически или креативни, има стотици ресторанти от рамен от световна класа в САЩ. Ето някои любими:

Цуджита, Лос Анджелис
Daikaya, Вашингтон, окръг Колумбия
Кацу Рамен, Денвър
Иван Рамен, Ню Йорк
Йорошику, Сиатъл
Yume Wo Katare, Бостън
Сърпинг костенурка, Чикаго
Комацу Рамен, Сейнт Йосиф, Мисури
Boke Bowl, Портланд, OR
Йотеко-Я, Хонолулу
Ичикоро Рамен, Тампа, Флорида

Шою

„За шою рамен обичам леко до средно тяло червено вино, по-леко в танини и с малко или никакъв нов дъб. Ярките и леки калифорнийски пино ноар с тръпчиви червени плодове няма да затрупат текстурата, но все пак могат да играят добре със солените вкусове. Кру Божоле - особено Chiroubles, Fleurie, Chenas и Brouilly - също споделят тези младежки плодове, меки танини и солена минералност. '

Мисо

„За мисо рамен обикновено предпочитам японска оризова бира в стил лагер или по-плътна ямахай джинджо saké, но много вина също биха работили. За да балансирате солта и богатството, бяло вино с лека до умерена остатъчна сладост е чудесен вариант [като] Grand Cru Pinot Gris от Елзас или Vouvray Sec. За винопиеца, който не обича остатъчната сладост, по-пълното тяло на Viognier и по-слабо изразената киселинност могат да работят много добре. Неговият зрял плодов характер и кремообразна текстура се смесват добре с интензивните вкусове на бульона. '

Щракнете тук, за да видите нашата рецепта, за да си направите автентичен, прост, домашен мисо рамен в стил Сапоро.