Крейги на основно цяло пиле
Normal 0 false false false MicrosoftInternetExplorer4 „Прецизирана рустикалност“ управлява нощувката в Cambridge, MA Крейги на главната , където готвачът и собственикът Тони Моус яде явно авангардна кухня от идеите, които според него „споделят около 90 процента от бабите по света“. Мантрата на Maws от местни сезонни съставки се излюпва в първото му начинание в ресторанта, Craigie Street Bistrot, където той смесва вкусовете на Нова Англия с това, което той нарича „парижка бавна храна“ - философия, която се превръща в неговия кулинарен подпис и го прокара в международната слава.
Но като световен успех и чест гост на „Днешното шоу“ не е спрял този занаятчия от двуседмични смени като главен готвач в Craigie On Main, където той е и двойка като винен директор. Ето защо НИЕ се обърна към него, за да запретне ръкави и да разработи вкусно лесна рецепта за цяло пиле, идеална за празнична вечеря- и една баба би одобрила. -EK
Пилешки саламура:
2 литра вода
1 чаена лъжичка сол
6-инчов лист комбу (известен също като скелп, вид водорасли, често използвани в готвенето в Япония.)
1 супена лъжица анасон
1 супена лъжица семе от копър
1 супена лъжица семена от кориандър
1 супена лъжица зърна черен пипер
1 чаена лъжичка карамфил
1 чаена лъжичка чили люспи
2 супени лъжици шмалц разделени (Schmaltz е топена свинска, пилешка или гъша мазнина. Тя може да бъде намерена в магазина за хранителни стоки в хладилника или фризера, или попитайте месаря си.)
Нарежете цялото пиле на пет парчета: крака и бедра, гърди на костта и гърба. Можете да накарате местния месар да направи това вместо вас. Резервирайте гърба за бъдеща употреба (запазете във фризер за бъдещи запаси). Посолете четирите парчета за два часа в хладилник. Извадете и подсушете.
Готвене на пилето:
Подправете четирите парчета пиле със сол и черен пипер. Поставете краката и бедрата в една запечатана торба, а гърдите в друга. (За това можете да използвате чанта за замразяване с тежък режим.) Добавете 1 супена лъжица шмалц към всяка торба. Запечатайте и двете торби. Гответе на водна баня от 151 ° F, докато вътрешната температура на гърдите достигне 148 ° F (приблизително 1 час и половина). Премахнете гърдите и повишете температурата на водната баня до 161 ° F. Гответе краката и бедрата, докато достигнат вътрешна температура от 158 ° F. Загрейте чугунен тиган върху среда. Извадете пилето от торбите и внимателно подсушете с хартиена кърпа. Добавете 1 супена лъжица шмалц в тигана и бързо разтъркайте парчетата пиле с кожата надолу, докато се запекат добре.
