Пресните продукти, барбекютата и розе вината - кулинарните момчета на лятото - се прибраха у дома за извън сезона. Заемането на тяхното място, когато дните стават по-кратки и по-студени, са по-сърдечни и богати храни, които трябва да се приготвят в кухнята. И един от най-добрите начини да получите допълнителните вкусове, които желаете, е да използвате подсилено вино като водеща съставка във всичко, което бихте могли да разбърквате.

Често недооценени като ежедневни питейни вина, Порт и Мадейра от Португалия, Шери от Испания и Марсала от Италия са способни да внесат безценен вкус и допълнително ниво на дълбочина в редица храни - сосове и дресинги по-специално.

Подсилени с ракия и с по-високо съдържание на алкохол (обикновено 17 до 21 процента) от трапезните вина, подсилените вина издържат добре на топлината на готвене. Накратко, те са майстори в поддържането на основните си вкусове, които обикновено са сладки и силно концентрирани. И тъй като вината са подсилени, те ще продължат няколко месеца след отварянето. Което не е малък бонус, ако тази зима ще готвите много.

Познаване на вашите укрепления
Осъзнавайки, че сдвояванията са всичко, за да ви поставят пред печката, не искаме да барабаним твърде дълго за това какво е Малмсей Мадейра, за разлика от Bual Madeira. Или какво е oloroso Sherry срещу palo cortado или tawny срещу Vintage Port. Въпреки това е важно да знаете нещо за стиловете и произхода на най-добрите укрепени вина в света, преди да запалите горелките.

Пристанището, което идва от долината на Дуро в Португалия, е подсилено червено вино (останалите са направени от бели базови вина). Двата вида Порт, които най-често се използват в готвенето, са рубин Порт - ярко, плодово, младо вино - и кафяв Порт, който отлежава в дърво и придобива кафяв, кафяв цвят и по-сложни вкусове на ириска, шоколад и карамел. Междувременно Vintage Port е вино, предназначено за отлежаване и пиене самостоятелно. Late Bottled Vintage Port също е по-изискано вино, което трябва да се отпива само по себе си или с храна.

Шери, който идва от крайния югозапад на Испания, се прави от много къщи на Шери в редица стилове, вариращи от ултра-сухото фино и манзанила до амонтиладо, олорозо и пало кортадо, и завършва със сладкия, сиропиран крем и Версии на Pedro Ximénez. Amontillado и oloroso са безспорно двата най-добри класа шери за готвене, тъй като и двете придават ясно изразени ядки, заедно с гъби и тофи.

Мадейра идва от едноименния португалски остров край бреговете на Мароко. Четирите основни сортове грозде, използвани за направата на Мадейра, в нарастващ ред на сладост са Sercial, Verdelho, Bual и Malmsey. За готвене препоръчваме вино от резервно ниво, което ще е отлежало поне пет години. Специален резерват с 10-годишна възраст само ще засили вкуса на вашия сос или дресинг за салата. И ако желаете да закупите бутилка Мадейра за пиене след вечеря, тогава ви предлагаме допълнителен резерв или бутилка, специфична за реколтата, от висококачествен производител.

Марсала е продукт от Западна Сицилия. Предлага се в сух (секко), полусух (полусеко) и сладък (долче) стилове, а когато сухата или полусухата версия се намали с капки и след това се сгъсти с малко царевично нишесте, той прави страхотен сос за пилешки гърди или тънко нарязани телешко.

Не трябва да се пренебрегва и потенциалът за сдвояване на добро подсилено вино с ядки, плодове и особено сирена. Всъщност, ако притежавате или искате да закупите остаряло Порт, Мадейра или Шери, предпочитаме да го отпиете с малко английски Стилтън, испански Torta del Casar или отлежало козе сирене, вместо да готвите с него. Но кои сме ние да кажем? Защо да не се доверите на сомелиер? Джими Хейс, новият главен сомелиер в Per Se в Ню Йорк, се изповядва като „голям фен“ на старата Мадейра, съчетана с различни сирена.

„Когато обмислям Мадейра, се опитвам да намеря сирена с подобни вкусове“, казва той. „Idiazabal, твърдо сирене от овче мляко от Баските, е страхотна двойка със Sercial от 70-те. Харесва ми отлежала, непушена версия на сиренето. Ядковите качества както във виното, така и в сиренето съвпадат добре, докато по-високата киселинност на Sercial намалява мазнините. ' Хейс продължава: „С 10-годишна Гауда бих избрал вековна Малвазия (Малмзи) с кръгла, сочна текстура. Вкусовете на ириска, ядки и карамел с хрускането на кристализираното сирене създават хармонична комбинация, докато захарта във виното топи солта. Това е много богато сдвояване, а не за хора със слаби сърца. '

---

ХОРИЗО И КРЕМИЦИ С ПАЛО КОРТАДО
Готвенето с Шери е улеснено от запаления британски уебсайт, наречен Ten Star Tapas. Сайтът е зареден с почти всичко, което някога бихте искали да знаете за звездното крепостно вино в Испания, от историята на историята до случващото се днес в триото на андалуските градове, където се произвежда Шери. Най-хубавото е, че ще намерите множество рецепти от най-добрите готвачи в Обединеното кралство и Европа. По-долу е адаптирана рецепта от Анджела Хартнет, английски готвач в The Connaught в Лондон. За да научите как да приготвяте други вълнуващи ястия, влезте в системата www.tenstartapas.com .

2 супени лъжици зехтин
2 големи шалота, фино нарязани
1 килограм испански чоризо, нарязан на 1/3-инчови кръгове
1 чаша червено вино
¼ чаша, изрязана Шери
4 дафинови листа
8 клонки прясна мащерка
2 супени лъжици чили масло
16 големи скариди, обелени и обелени
Магданоз с плоски листа, нарязан
Хрупкав хляб за сервиране
8 коктейлни шишчета

В голям тиган или тиган загрейте зехтина на средно силен огън, докато се разклати. Добавете шалот и гответе, разбърквайки, докато омекне и стане прозрачен, около 5 минути. Извадете шалота от тигана и го оставете настрана. Добавете чоризо към същия тиган и задушете, като разбърквате, докато леко покафенее. Добавете червено вино, palo cortado, дафинови листа, мащерка и запазен шалот. Оставете да къкри, докато виното намали обема си и леко се сгъсти. Свалете от огъня, оставете настрана и поддържайте топло.

В друг тиган загрейте чили маслото и бързо задушете скаридите, като разбърквате, докато порозовеят и стегнат, но не забравяйте да не се препекат. Свалете от огъня и поръсете с магданоз. Нарежете филийки чоризо и скариди на шишчета, като редувате чоризо и скариди и позволявате 2 скариди на шиш. Подредете шишчета и филийки хрупкав хляб върху чинии за сервиране. Отстранете стръковете мащерка и дафиновите листа от соса, който налива сос върху шишчета. Сервирайте веднага. Прави 8 шишчета.

Препоръки за вино: Това предястие ще има страхотен вкус със същата шела palo cortado, която сте използвали за приготвянето на ястието. Особено ни харесва бутилирането на полуострова от Лустау. Други опции включват Jerez Cortado на Hidalgo и Apostoles на Gonzalez Byass.

ПИЛЕ ЧЕРЕН ЧЕРЕН
Лоран Турондел, изпълнителен готвач и движеща сила зад групата ресторанти BLT в Ню Йорк, казва, че обича да готви с Порт. За своята рецепта за топла пастета от пилешки дробчета, разпространена върху препечен селски хляб, Турондел посочва, че качественото рубинено пристанище, задушено с подправки, значително подобрява вкусовете на разпространението.

„Добавянето на Порта добавя сладост и баланс“, казва Турондел. „Ключът към готвенето с него обаче не е да го намалявате при прекалено висока температура, защото може да се изгори и да развали вкуса.“

За намалението:

1 дафинов лист
2 клонки прясна мащерка
1 чаша рубинен порт
1 шалот, тънко нарязан
1 скилидка чесън, тънко нарязан

За пилешките дробчета:
1 килограм пилешки дробчета, подрязан
1 супена лъжица морска сол, плюс още на вкус
¼ чаена лъжичка розова сол, по желание
Прясно смлян черен пипер, на вкус
2 супени лъжици патешка мазнина или екстра върджин зехтин
2 супени лъжици нарязан шалот
2 супени лъжици накълцан чесън
3 супени лъжици ракия или коняк
2 супени лъжици несолено масло, омекотено
5 стръка прясна мащерка
Fleur de Sel, на вкус
2 чаени лъжички зехтин екстра върджин
6 дебели филийки селски хляб, препечен
Туршии

За да направите намалението: Вържете дафиновия лист и 2 стръка мащерка с кухненски канап. В малка, тежка тенджера, поставена на средно-слаб огън, задушете Порт, билков пакет, нарязан шалот и чесън. Гответе, докато Порт се намали до консистенцията на плътен сироп. Премахнете снопа от билки. Отстранете от огъня и поддържайте топло.

За да направите пилешките дробчета: Подправете дробчетата с половин супена лъжица морска сол, малко розова сол (ако използвате) и черен пипер. Загрейте 1 супена лъжица патешка мазнина или олио в голям тиган на силен огън. Когато пулсира, добавете половината дробчета и кафяв от едната страна, около 2 минути. Обърнете и гответе от другата страна до златисто кафяво, но все още розово в центъра, около 1 минута повече. Разбъркайте по 1 супена лъжица нарязан шалот и чесън, след това изсипете 1 ½ супени лъжици ракия или коняк и загрейте, около 2 минути. Извадете в купа и повторете с останалите дробчета, сол, шалот, чесън и коняк.
В кухненски робот, снабден с метално острие, комбинирайте зачервените дробчета и Port сироп и обработете до гладка смес. Смесете в масло, подправете на вкус с допълнителна морска сол и черен пипер. Изстържете в терин или купа за сервиране.

За сервиране: Отстранете листата от останалите клонки мащерка. Поръсете пилешки черен дроб, намазан с листа от мащерка и Fleur de Sel и поръсете със зехтин. Сервирайте топло с препечен селски хляб и корнишони. Сервира 6.

Препоръки за вино: Мениджърът на напитките на BLT Фред Дексхаймер вярва, че хубавото розово шампанско е подходящото вино, което трябва да отпиете с тази пастета. Придържайки се към тази тема, ние също харесваме лекото, но прекрасно искрящо розе на Канела от Пино Ноар от региона Венето в Италия.

СВИНСКО КЛЕБО С САЙДЪР - МАДЕЙРА
Докато празниците се търкалят, нищо не бие печено, било то телешко, агнешко или свинско. Следващата рецепта (адаптирана от рецепта от www. Cooks.com) за глазирано свинско филе, покрито с ябълков сос Мадейра, осигурява достатъчно сос за 20 порции. Можете обаче да обслужвате по-малко гости, просто като работите с по-малко печено. При около ½ до ¾ паунда месо на човек, вие решавате колко голямо печене да използвате, но непременно приготвяте цялата партида сос. Повече е винаги по-добре и няма да искате да спестите.

За глазурата:

2 скилидки чесън, нарязани на ситно
½ чаена лъжичка сол
3 супени лъжици меласа
1 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер

За свинския слаб и сос:
4 супени лъжици растително масло
1 свинско филе, до 10 килограма
1 (750 мл) бутилка твърдо сайдер
1 (750 мл) бутилка Madeira
 sha килограм лук шалот, нарязан на ситно
1 цял бахар
1 чаша телешки бульон
¼ чаша царевично нишесте, разтворено в 1/3 чаша студена вода
3 супени лъжици несолено масло
2 супени лъжици дижонска горчица
Сол и прясно смлян черен пипер на вкус

За да направите глазурата: Смесете нарязан чесън и сол и намачкайте на каша с хаванче или обработете в кухненски робот. Прехвърлете в малка купа, смесете меласа и пипер и оставете настрана. (Пастата може да се направи предварително и да се съхранява, покрита, при стайна температура до 8 часа.)

За печене на свинско филе: Загрейте фурната до 325 ° F. В голям, тежък тиган за печене, който може да се използва и на плота, загрейте маслото на силен огън, докато се разклати. Поставете свинското филе в него и запечете всяка страна. Извадете свински филенца от тигана, поставете решетка в него и поставете свински филенца върху решетката с мазна страна нагоре. Печете 20 минути на килограм или докато термометърът за месо, поставен в най-дебелата част, отчете 165 ° F. Намажете с глазура два пъти по време на печенето. Извадете от фурната и оставете да си почине за няколко минути.

За приготвяне на соса: Докато свинското месо се пече, комбинирайте сайдер, мадейра, шалот и бахар в тежка тенджера и оставете да къкри на средно-слаб огън, докато течността намалее наполовина. Когато свинското филе е готово, прехвърлете на чиния за сервиране. Деглазирайте тигана за печене, като добавите телешки бульон и разбъркате, за да остържете всички свинско парченца. Изсипете бульон в мерител от 2 чаши и обезмаслете мазнините. Добавете обезмасления бульон към сместа от сайдер-мадейра и оставете да заври. Разбъркайте със смес от царевично нишесте и оставете да къкри около 2 минути. След това разбийте маслото. Свалете от огъня и разбъркайте горчицата. Прецедете, подправете със сол и черен пипер на вкус и прехвърлете в сос за сервиране. Прави 4 чаши сос.

Препоръки за виното: Сладко-киселият вид на глазурата и соса на доста неутрално платно, като свински филе, изисква вино с умерена до пълна киселинност, но също така и сладка сладост. Първият ни избор би бил елзаско бяло вино на нива на ниво, включително сиво пино, гевюрцтраминер или ризлинг.