Класически Baeckoffe с агнешко, свинско и говеждо
За да доведе зимата до подходящ край. . . опитайте този многостепенен класически гювеч от Елзас.
Прави осем обилни порции основно ястие.
1 1/2 lbs. агнешко задушаване без кости, не постно, нарязано на 1 ″ парчета
1 фунт говеждо говеждо месо без кости, не постно, нарязано на 1 1 хапки
1 фунт свинско месо за задушаване без кости, не постно, нарязано на 1 ″ парчета
2 свински крака, наполовина
1 супена лъжица сол
прясно смлян пипер, на вкус
2 дафинови листа
2 клонки мащерка, само листа
1/3 чаша ситно нарязани листа магданоз, плюс допълнително за гарнитура
2 големи скилидки чесън, обелени и нарязани на едро
1/4 чаша ситно нарязан корен от целина
1/4 чаена лъжичка quatre epices (френска подправка смес можете да направите своя собствена карамфил, смлян бахар, суха мащерка, джинджифил на прах)
1 бутилка сух ризлинг (можете да замените друго сухо бяло вино)
останало парче свинска мазнина
3 lbs. големи, восъчни картофи, белени, нарязани на 1/4 ″ на мандолина
1 чаша нарязан шалот
1 чаша тънко нарязани моркови
2 средни праз, само светлозелени до бели части, почистени и нарязани на едро
1. Поставете месото в голяма нереактивна купа. Поръсете с около 2/3 от солта и черен пипер. Хвърлете в купа с дафинови листа, мащерка, магданоз, чесън, корен от целина и кватри. Изсипете около 1/2 от виното върху всичко, хвърляйки. Покрийте и охладете за една нощ, като разбърквате от време на време. Затворете и охладете виното.
2. Изберете голяма фурна с фурна с капак (аз използвах една, направена от елзаската компания Staub - сиво-черна Majolique 6-квартова красавица.) Разтрийте останалата свинска мазнина по цялата вътрешност на тенджерата и капака. Изхвърлете мазнините.
3. Когато сте готови за готвене (на следващия ден), поставете четирите половини прасета на дъното на тенджерата. Покрийте с половината от картофите, като припокривате солта с половината от останалата сол. Отгоре поставете половината от шалот, половината от морковите и половината праз. Повдигнете цялото месо от купата за мариноване и разпределете месото равномерно върху картофите и зеленчуците. Покрийте месото с останалите зеленчуци, разпределени равномерно, и отгоре с последната половина от картофите в припокриващ се слой . Поръсете останалата сол върху картофите.
4. Измерете количеството вино, останало в купата за мариноване, и го удвоете с вода. След това изсипете водно-винената смес върху месото и зеленчуците в тенджерата. Течността трябва да достигне малко под горното ниво на картофите. Ако няма достатъчно течност, смесете останалото вино в резервираната бутилка с равно количество вода и изсипете водно-винена смес в тенджерата, докато се достигне желаното ниво.
5. Загрейте предварително фурната до 275 градуса.
6. Покрийте гювеча с капак. Уверете се, че уплътнението е здраво, ако не е, подсилете с тежка алуминиева стомана. Поставете във фурната и гответе три часа.
7. Извадете гювеча, свалете капака и проверете състоянието на яхнията. Ако месото е много крехко и течността се е сварила до наситен бульон, вашето baeckoffe е готово. Въпреки това е вероятно тя все още да не е идеална. На този етап го поставете върху плота за готвене, върху средно лек пламък, и оставете да къкри леко, частично покрито, на средно слаб огън, докато месото се разтопи и сокът се сгъсти, това може да отнеме от 1-3 часа. Наблюдавайте редовно, за да не изкипи сокът ... ..и изобщо не разбърквайте тенджерата, с надеждата да запазите филийките картофи цели.
8. Допълнително допълнително докосване: когато беконът е готов, извадете малко сок от дъното с лъжица, остъклете отгоре с него и пуснете гювеча под горещ бройлер. Това ще ви даде приятен кафяв ефект върху горния слой картофи.
ЗА ОБСЛУЖВАНЕ: Прекрасно е да донесете голямата тенджера с бекон на масата за хранене или на близкия бюфет. Сервирайте всяка вечеря обилна порция веднага от тенджерата в широка купа за супа или върху чиния за вечеря. Лъжица течност върху всяка порция. Поръсете с смлян магданоз непосредствено преди сервиране. Можете да предложите само хрупкав хляб и добро масло отстрани, въпреки че много модерни вечерящи се наслаждават на свежа, освежаваща салата заедно с цялото това месо. Виното е безпроблемно: бутилка сух елзаски ризлинг, разбира се. . . въпреки че не е задължително да е същият ризлинг, използван при готвенето.