Close
Logo

За Нас

Cubanfoodla - Това Популярни Винени Оценките И Отзивите, Идеята За Уникални Рецепти, Информация За Комбинациите От Отразяването На Новините И Полезни Ръководства.

Последни Новини

Може ли ресторант, работещ с 25% капацитет, да бъде изгоден някога?

Рикардо Молина се запаси с пълнежи от фахита на стойност три седмици, преди да отвори отново Molina’s Cantina миналия уикенд в Хюстън. Това е застрахователна полица срещу колебания на пазара поради нова пандемия на коронавирус .



„Ако доставките на храни ще се затегнат, тези цени ще започнат да се покачват и тогава няма да можем да предложим същото меню“, обяснява Молина. Дядо му отвори Cantina на Molina през 1941 г. и обслужва поколения хюстонци.

Молина е един от безброй ресторантьори, плаващи в бързо развиващ се пейзаж. Миналата седмица губернаторът на Тексас Грег Абът отмени ограниченията за подслон на място в щата. От 1 май , Тексаските ресторанти могат да обслужват гости, разположени на поне шест фута един от друг в трапезарии, пълни с капацитет 25% (50% в определени селски окръзи).

По този начин Тексас се присъединява към Тенеси, Аляска, Джорджия и други щати, като отваря отново бизнеса, ориентиран към потребителите, като ресторанти, спортни зали и салони. Наредбите варират. В Аляска, ресторантите могат да работят с 25% капацитет , с маси на разстояние най-малко 10 фута. Заведения за хранене в ресторант в Тенеси са с 50% капацитет , докато Грузия разрешава 10 вечери на всеки 500 квадратни метра . Луизиана има хранене само на открито .



Загрижеността за общественото здраве настрана, вълната от новооткрити, силно ограничени предприятия представлява няколко икономически затруднения. Трудно е да се управлява печеливш ресторант при най-добрите обстоятелства. Може ли някой ресторант да печели пари, ако капацитетът му е значително намален? Баровете и ресторантите имат шанс да се променят за по-добро. Ще го вземат ли?

„Ако трябваше да загубим 10% от капацитета си ... щяхме да загубим финансовите си средства“, казва Ти Мартин, съсобственик на Дворецът на командира , забележителност от 1893 г. в Ню Орлиънс. „Маржът на печалбата е толкова малък в ресторантите. При 25% или 50% това не работи. '

„Не мога да си представя, че всеки бизнес може да работи успешно и изгодно при тези обстоятелства“, казва Джеф Стоктън, SE Market Manager, Спирибам и бивш мениджър на барове в Атланта. „Ще има допълнителни предизвикателства при поръчването на части и подготвителните нужди. Трябва да управлявате скелетен екипаж, за да поддържате баланса на силата на звука. Изглежда прибързано решение с много повече риск, отколкото награда. '

Трудно е да се отговори на какъвто и да е въпрос за ресторантьорството в САЩ в абсолютно изражение, тъй като самата категория е толкова широка. Мама и поп магазини седят рамо до рамо с корпоративни бегемоти. Фактори като достъп до институционален капитал, модел на собственост, пазар на труда и условия за лизинг или ипотека се различават значително и всички играят огромна роля във финансовото състояние на ресторанта.

Разходите за заетост, като месечни наеми или ипотечни плащания, са най-големият фиксиран разход за много барове и ресторанти, обяснява д-р Аарон Адаля, асистент по управление на храни и напитки в Училището за администрация на хотели в Корнел. В големите градове като Ню Йорк не е необичайно 8-10% от приходите на ресторанта да отидат директно на разходите за заетост.

„Това е едва жизнеспособно, когато ресторант работи с пълен капацитет“, казва Адаля. „Ако работите с 25% капацитет, 8–10% се превръщат в толкова голям компонент на приходите, това не оставя почти достатъчно пари, останали за всичките ви други разходи, като труд и храна или пари за печалба. ”

„От пряк опит мога да ви кажа, че е практически невъзможно да се реализира печалба [при 25–50% намален капацитет], без да се правят многобройни отстъпки“, казва Рик Камак, декан на кулинарния мениджмънт, Институт за кулинарно образование. „Най-доброто възможно решение е да преговаряте с всички навсякъде. Преговаряйте с вашите продавачи, преговаряйте с наемодателя си, преговаряйте с всички. Разговорът трябва да бъде: „Слушай, ние сме в това заедно.“

Камак предлага ресторантьорите да направят три бюджетни прогнози, като преразгледат разходите от ерата на коронавируса: шест месеца, една година и две години. Те ще трябва да се адаптират в реално време към променящите се пазарни условия.

„Виждам буквално 24 месеца, преди да се върнем към какъвто и да е бизнес, наподобяващ предварително Covid ... През следващите шест месеца всичко е свързано с това какво можете да направите, за да увеличите постепенно продажбите си, което вероятно ще има нещо общо с вземането и доставката . '

В скорошно проучване на Nielsen сред 1600 души в Ню Йорк, Калифорния, Илинойс и Флорида, 23% казват, че ще се върнат в баровете и ресторантите веднага щом отворят отново.

Но тези адаптации идват със собствени проблеми. Докато приходите от доставка и доставка могат да помогнат за подобряване на разходите, комисионните от приложения на доставчици на трети страни могат да достигнат от 18 до 30%. В резултат на това ползата от увеличения обем на доставка бързо се ерозира.

„Това не е сребърен куршум. Операторите трябва да бъдат много внимателни, за да разберат икономическата единица на доставката и дали този бизнес модел действително работи за тях или наистина отлага неизбежното “, казва Адаля.

Докато много ресторантьори се надяваха да намерят облекчение в Програмата за защита на заплатите (ПЧП), поредица от федерални заеми с ниска лихва, само 9% от одобренията за ПЧП имат според съобщенията отиде в хотелиерския бизнес досега. Мнозина, които наистина са получили ПЧП заеми останете несигурни на условията за опрощаване и се колебаят да осребрят. Някои предполагат че изискванията на ПЧП да изразходват 75% от сумите по заема си за разходи за заплати, с изключение на независимите изпълнители, са неподходящи за ресторантьорския бизнес.

„Това наистина е дилема. Не знам дали всички тези щати, които се откриват сега, наистина са го помислили “, казва Елизабет Шайбъл, доцент / председател на катедра, Хотелиерски мениджмънт, Технически колеж в Ню Йорк

И така, защо изобщо да се отваря отново? Много ресторантьори смятат, че дължат това на своите общности и служители.

Обратно в Тексас, Оригиналната Ninfa на Навигация , забележителен ресторант в Хюстън, поднови вечерята с разрешените 25% капацитет миналия петък. Нийл Морган, собственикът на Legacy Restaurants, компанията майка на Нинфа, не очаква, че трапезарията ще спечели пари, но беше нетърпелив да върне на почасови служители обратно заплатите.

„Очевидно не мога да бъда печеливш при 25% капацитет, но голяма част от разходите за ресторант продължават независимо дали сте отворени или не, особено ако продължавате да наемате хора ... С пределните разходи за отваряне на трапезарията, би трябвало поне да имаме равновесие и ще върнем някои хора да работят, което е добре “, казва той.

Ресторанти Legacy запазиха по-голямата част от персонала си по време на спирането. Разходите за заетост също са управляеми, тъй като компанията притежава сградата си.

Морган не очаква да има проблеми с попълването на свободни места. „Хората започнаха да призовават за резервации, преди губернаторът да приключи миналата седмица“, казва той.

„Хората определено искат да бъдат икономически активни. Те искат да работят, а аз искам да мога да наема хора “.

Ресторанти, които продават своите винарски изби, са изправени пред Catch-22

Въпреки този ентусиазъм, доверието на потребителите е движеща се цел. В скорошно проучване на Nielsen от 1600 души в Ню Йорк, Калифорния, Илинойс и Флорида, 23% казват, че ще се върнат в баровете и ресторантите веднага щом отворят отново. Това променя изчисленията на ресторантите, които се опитват да балансират бюджета си с намален капацитет.

Дори и без ограничения за социално дистанциране, търсенето няма да се върне веднага до 100%. Някои хора копнеят за усещането за нормалност, което вечерята може да предложи, но други се колебаят да споделят трапезария с непознати и маскирани сървъри.

„Ресторантният бизнес ще бъде променен“, казва Молина. „Не знам нивото на страх, което ще имат нашите гости, както и нашия персонал. Дали някои от тях ще се страхуват да влязат? Все още не сме виждали това, но не знаем. '

Бъдещето на американските ресторанти е несигурно във всяко качество, но правителствените политики ще имат огромно въздействие, предполага д-р Адаля. „Ако по някакъв късмет значителна част от финансирането бъде отпуснато на независими ресторанти през следващите няколко месеца, това може да промени всичко.

„Всички знаем, че опитът да се предскаже какво ще се случи с федералната политика е като разклащане на вълшебна осморка в този момент. Но не мога да си представя какъвто и да е сценарий, при който нещата да се върнат към начина, по който са били. '