Hervé Deschamps, майстор на избата на Perrier-Jouët, го нарича „солта и пиперът, които извеждат вкусовете на съставките“. „То“, за което той се позовава, е дозата (doe-SOJ), последният разцвет на задачата на шампанското. Дозировката е добавяне на малко количество захар и все още вино от шампанско. Това се прави непосредствено преди тапата да се постави в бутилката и точно след като мъртвите клетки на дрождите, които правят мехурчестата ферментация във виното, са отпаднали.

Но все по-голям брой шампански къщи пускат предложения без никаква доза, използвайки само това, което идва от лозата. Тези вина, наречени brut nature или brut zéro, предизвикват традиционната концепция за смесено шампанско, където дозировката се счита за съществена.

„Имате избор“, казва Жан-Ерве Чике, съсобственик и съосновател на шампанско Jacquesson. „Можете да направите вино без дозировка, защото това е модата и изглежда добре на етикета, или можете да направите сушилня за вино, тъй като виното не се нуждае от много дози. Вярвам във втория вариант. '

Jacquesson Champagnes се навежда към сухо, казва той, защото „с брат ми харесваме шампанско, което първо е вино, а второ е пенливо. И ние сме най-важният клиент. '

Позицията на Jacquesson се е променила поради качеството на гроздето.

„Нашите нива на дозиране са спаднали поради подобренията в лозарството и поради изменението на климата“, казва той. „Редовно получаваме зряло грозде. А зрялото грозде означава по-ниска доза. '

Горната страна на изменението на климата

До средата на 90-те години дозата беше от съществено значение за омекотяване на често строгия характер на суровото шампанско с висока киселинност, нисък алкохол и фин вкус. Дозировката работи, тъй като твърдите ъгли и почти непоносимата киселинност бяха смекчени.

Нещата се промениха. По-лесно е да направите шампанско с по-ниска или никаква дозировка. Производителите на шампанско не е необходимо да маскират неузрялото грозде със захар.
„За 15 години сме преминали от средно 12 грама захар на литър до осем грама на литър“, казва Жан-Батист Лекайон, заместник-управляващ директор на Champagne Louis Roederer. „И можем да стигнем по-ниско, стига да поддържаме стила на къщата.“

Докато намалява дозировката на обичайната си гама от шампанско, Roederer също следва тенденцията за изсушаване на костите на шампанско, като разработи шампанско с ултра брут или брът „Това е резултат от узрялото грозде, в резултат на изменението на климата“, казва Лекайон. „Но ние не просто правим това, защото това е модата, а защото това ни дава климатът и гроздето.“

С реколта 2011 шампанското започна най-ранната си реколта някога. Пътувайки из лозята през лятото, доказателствата бяха навсякъде. Лозите цъфтяха през май, а гроздето беше добре оформено до средата на юни.

По това време Didier Gimonnet направи прогноза за реколтата в семейната си винарна, Pierre Gimonnet et Fils, в Кот де Блан: „Не сме имали октомврийска реколта от 1988 г., а тази година бихме могли да приберем през август. ” Той беше прав: Жътвата в този регион започна на 24 август. В Реймс, централата на Champagne Veuve Cliquot Ponsardin, реколтата беше разрешена два дни по-рано.

Какво означават по-ранните реколти и узрялото грозде? Шардонето от шампанско и пино ноар никога няма да бъдат с 14% плюс потенциален алкохол, както може да се намери в плодовете на Калифорния. Riper в Champagne означава грозде с 10-11% потенциален алкохол, а не 8%.

Това също така означава, че любимата ви марка шампанско с невинтово брют (стилът, който представлява 80% от американския пазар за шампанско) ще има по-малко дози, въпреки че ще има вкус, както винаги - там идва хаус стил. блендерите адаптират своите смеси, за да се справят с новата ера.

„Въпреки че искаме да запазим стила на къщата на Roederer“, казва Лекайон, „ние сме в състояние да го изразим още по-точно, защото захарта не пречи.“
Вече е възможно шампанските къщи да разработват достъпни костно-сухи вина. В Пол Роджър директорът по износ Лоран д’Харкур с основание се гордее с бруталната природа на компанията, „която нарекохме Pure. Бяхме предизвикани да произведем вино като това и установихме, че можем. “

Не беше просто въпросът за коригиране на дозата обаче. „Открихме, че създаването на натура от брют не е просто въпрос на отнемане на дозата от стандартна брют невинтаж“, казва той. „Опитахме това и не се получи. Трябваше да сменим сместа, да извадим част от киселинността, която се балансира с доза, и също така да добавим по-флорален характер ”с различен гроздов баланс.

Какво се случва

Сухите в костите шампански може да са бъдещето, но те далеч не са нови. Laurent-Perrier представи своята марка Ultra Brut през 1889 г. „Британският пазар искаше сухо шампанско, докато останалата част от света все още пиеше сладко шампанско с десерт“, казва Ан-Лор Доменичини, директор на комуникацията на компанията.
Изтеглен след Първата световна война, Laurent-Perrier Ultra Brut е въведен отново през 1976 г. „Тогава можехме да го направим, защото лятото беше необичайно горещо за този период“, казва Доменичини, и оттогава се прави, „когато годината е подходяща . ' Дозиран от около три грама захар на литър, това е технически допълнителен брут (вижте карето на страница 66).

Докато повечето от големите къщи просто намаляват дозата на обичайните си кювета, една къща се е заела с предизвикателството на сухата костна шампанска в голяма степен.
Ayala, собственост на Bollinger и управлявана отделно от Hervé Augustin, произвежда три брют шампански. Августин е истински вярващ в бъдещето на тези много сухи шампански. „Нулевата доза е голяма тенденция за бъдещето, тя може да стане по-важна от розе“, казва той.

Без значение по какъв начин се развиват тенденциите, спокойно може да се каже, че шампанските наподобяват модела на Chiquet „вината първо, искрящите второ“. Очаквайте вина, които по-добре изразяват тероара и плодовете си, като същевременно не губят основния си характер в захарта на дозата. Това е новата, вълнуваща реалност на Шампанското.

Класиране на шампанско по сладкия спектър

Всеки стил на шампанското попада в една от седемте категории, в зависимост от количеството захар, разтворено в бялото вино, добавено на последния етап, преди бутилката да бъде преработена. Ще намерите стила на етикета, но имайте предвид, че много вина могат да се плъзгат от една категория в друга поради толеранс от 3 грама на литър между действителното ниво на захар и това, което е отпечатано на етикета. Но ако производител винаги е приготвял фреш или екстра като част от своята марка, той може да не е готов да остави майката природа да прави маркетинг.

Brut Nature, нулева дозировка:

Шампанско с три грама или по-малко остатъчна захар на литър.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala е приела много сухо шампанско като нещо като специалитет и това деликатно и вкусно вино, благоприятно за храната, показва защо. Той е толкова добре балансиран, костно-сухите цитрусови вкусове, интегрирани в нервната текстура. Струва си да отлежавате няколко месеца. Коняк Един.
abv: 12% Цена: 45 долара

Екстра бруто:

Шампанско с шест грама или по-малко остатъчна захар на литър.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Сухо шампанско, толкова добре балансирано, че сухотата е интегрирана в плодов и пикантен характер. Лимоновата кора, розовият грейпфрут и интензивните бели плодове допринасят за това много добро шампанско. Саранти внос.
abv: 12% Цена: 51 долара

Бруто:

Шампанско с 12 грама или по-малко остатъчна захар на литър.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Красиво интегрирано вино, което показва богатство, дори докосване на препечена възраст с вкус на ябълка и интензивна киселинност. Киселинността се проявява толкова добре на фона на богати на узрели плодове и финална остър текстура. Maisons Marques & Domaines САЩ.
abv: 12% Цена: 45 долара

Екстра сухо:

Шампанско с 12-17 грама остатъчна захар на литър.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
По-смело дрожден от брус, това има интригуваща нотка на кокос в носа и началото намеци за мазна, препечена богатство. Излишната сладост все още го оставя на вкус доста сух, но в по-достъпен, по-малко строг стил. Remy Cointreau САЩ.
abv: 12% Цена: 35 долара

Сек:

Шампанско с 17–32 грама остатъчна захар на литър.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
В странния свят на Шампанското, sec (сухо) на етикета означава вино, което е по-малко сухо от брут. Това е по-скоро свързано с пълнотата и теглото, отколкото със захарта. Това вино носи зрели плодове, аромати на праскови, кремообразни круши и лек нуга и подправка. Сдвоете това с богато подправени храни. Кобранд.
abv: 12% Цена: 100 долара

Демисек:

Шампанско с 32–50 грама остатъчна захар на литър.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Богат. Напълно убедително сладко шампанско, балансиращо естествената киселинност на региона с по-високата доза. Виното е плодово, като сокът от праскова и лимон се съчетава лесно. Вино за риба, миди или само по себе си. Фредерик Уайлдман и синове.
abv: 12,5% Цена: 65 долара

Мека:

Най-сладките шампански, с повече от 50 грама остатъчна захар на литър.

Тази категория е само слабо присъствие на американския пазар. Champagne Fleury произвежда двойно шампанско от биодинамичните си лозя в южния регион Aube, които са внесени от търговците на вино и вино K&L, но наличността е ограничена.

Сдвояване на Brut Nature Champagnes:

Отнасяйте се към шампанското от брют по същия начин, както много сухи бели вина. Ястия от морски дарове като сърна от треска, миди, омари или раци са чудесни двойки. Суши и други храни в азиатски стил също са добри мачове с този стил. Минералността на brut nature Champagne действа и като фолио за много кремообразни сирена. Тъй като са толкова сухи, сурови шампански не са идеални, тъй като самостоятелните аперитиви ги сервират заедно с леки ордьоври с малко богатство на основата на мазнини и докосване на сол, като солени колбаси, печени бадеми или традиционни канапе с хайвер с крем fraîche.

Ето три двойки шампанско и храна, които си струва да отпразнувате:

Пастети от пилешки дроб или патица: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Богато шампанско. 65 долара. (Внесено от Фредерик Уайлдман)
Суши и стриди: 88 Mailly Grand Cru NV Демисек шампанско. 45 долара. (Внос от Saranty Imports)
Червени плодове: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. 53 долара. (Внос от Moët Hennessy САЩ)

Не сдвоявайте сладолед с шампанско. Нивата на захар в сладоледа ще надвият мехурчетата.
Не сдвоявайте шампанското с тъмен или млечен шоколад. Вместо това изберете бяло, което има допълващи се вкусове.