тклиматикът беше включен в лабораторията за хранителни науки и технологии в Националния университет в Сингапур, когато Ююн Лу, висок, слаб докторант от Китай, ни срещна на вратата.

Потен след горещата, влажна разходка из кампуса, аз потръпнах. Бях нетърпелив да опитам и първата си проба вино от дуриан.

Лу си тръгна, за да вземе виното. Отгоре бръмчеха индустриални светлини.

Върна се, носейки поднос с три чаши с пенливо вино и две полупрозрачни пластмасови бутилки, пълни с бледожълта течност. В стерилната лаборатория очилата изглеждаха толкова неподходящи, че усмивката ми открадна лицето.

Докато западняците често се противопоставят на аромата на дуриан, плод от Югоизточна Азия, който редовно изпраща служители по сигурността да търсят течове на газ (болница в Мелбърн беше мястото на скорошен провал), повечето хора в Сингапур намират аромата за привлекателен. Откриването защо дурианското вино не мирише на плодове дуриан е фокусът на докторското изследване на Лу.

Докато Лу сипваше, вдишах дълбоко, търсейки внезапния изблик на сяра, който очаквах да излезе от бутилката. Забелязах само маркери за бяла дъска и, евентуално, изгорени препечени филийки.

„Съобщаваните неблагоприятни ефекти от поглъщането на дуриан и алкохол от хора включват сърдечни епизоди и дори смърт“, каза Лу, спокойно отпивайки от виното си.

Сложният вкус на дуриан се формира от повече от 200 летливи аромата, включително същите естери, които придават тропическа сладост на рома и ананасите, както и серни съединения, които също се съдържат в какаото, печеното зеле и гниещите яйца.

Почитателите на Дуриан описват аромата като сладък, с нотка на кафе или горчив шоколад и леко пикантна билкова хапка. За да угоди на любителите на дуриан, вино, приготвено от плодовете, трябва да запази противоречието си с аромати.

Проблемът - или възможният късмет - е, че дрождите, използвани за превръщане на плодовете в алкохол, също разграждат серните съединения, които придават на дуриан известната му, добре, воня. Завъртях чашата си, преди да оградя ръба около носа си. Надуших бисквитки, трева и само най-слабата нотка на зелен лук.

„Тъй като повечето от сярните съединения намаляват до нива на следи, ние искаме да знаем къде отиват ... или на какво са се променили“, каза Лу.

Лу също балансира вкуса с безопасността, защото вярва, че две специфични сярни съединения са отговорни за вековното табу срещу консумацията на дуриан и алкохол заедно. Проучване от японски изследователи от 2009 г. установи, че известният аромат на черички-боклук на дуриан идва от сулфиди, които също инхибират ензима, метаболизиращ алкохола.

„Съобщаваните неблагоприятни ефекти от поглъщането от човека на дуриан и алкохол едновременно включват епизоди на сърдечен арест и дори смърт“, каза Лу, спокойно отпивайки от виното си.

И аз смело отпих от моето. Беше маслено и прясно леко бяло вино. Потенциалът ме осъзна.

Ако Lu може да изключи тези специфични сярни съединения, виното от дуриан в крайна сметка може да бъде по-вкусно (и по-безопасно) от самия плод.