Не е тайна, че сцената с храни и напитки в Южна Америка е разнообразна и вкусна. Но това, което може да изненада любителите на виното, е, че най-добрите заведения, тези, в които може да се очаква да видят меню, населено с бургундски гранд круш и реколта Шампанско, вместо да изберат да доставят бутилки от домашната си трева.

Като се има предвид, че Аржентина и Чили са съответно петият и шестият производител на вино в света, според Международна организация по лозата и виното (OIV) , това е безпроблемно Малбек и Карменър са добре представени. Но сомелиерите от Южна Америка работят усилено, за да включат страхотни бели вина, биодинамични вина и бутилки от по-малки семейни производители.

Южна Америка също е дом на Боливия и Перу, млади страни производители на вино, които искат да създадат свои собствени идентичности, използвайки европейски сортове като Танат и Мускат от Александрия , но и местно грозде като Quebranta. Местните винопроизводители започнаха да се въздържат просто да имитират стиловете на Мендоса Малбек или Стария свят и сега се опитват да разберат собствения си тероар.

Разговаряхме със сомелиери от пет южноамерикански мегаполиса - Лима, Сантяго, Ла Пас, Буенос Айрес и Богота - за тяхната философия и как се изправят пред предизвикателството да поставят най-добрите вина от Южна Америка на масата.

Флоренсия Рей, главен сомелиер, Майдо

Maido | Лима, Перу

Когато Флоренсия Рей, главен сомелиер в Maido, се премести в Лима през 2010 г., писко беше синоним на Перу . Мощни червени вина от Испания доминираха в менютата на ресторантите. Но с развитието на хранителната сцена в страната се разви и перуанското вино. Процъфтяващият интерес към регионалните производители позволява на домашно произведените етикети да направят това Майдо , класира най-добрите заведения за хранене в наградите за 50 най-добри ресторанта в Латинска Америка 2018

„Преди 2012 г. основните производители на Перу бяха търговски винарни Tacama , Tabarnero и Intikalpa “, Казва Рей. „Тогава през 2014 г. дестилаторът José‘ Pepe ’Moquillaza направи Quebrada de Ihuanco, първото вино, произведено от писко грозде Quebranta. Това бяха ключови години за хранителната сцена в Лима, която се разрасна много бързо и винената култура нарасна с нея. '

„Тъй като винената култура е толкова нова, местните вечерящи подценяват перуанските реколти и поръчват всичко друго, но не. Докато чужденците казват „Уау, Перу прави вино. Нека опитаме! “ –Флоренсия Рей, главен сомелиер, Майдо

Менюто за дегустация на „200 Millas“ на Mitsuharu Tsumura съчетава японски и перуански вкусове. Понастоящем 11-те винени двойки включват Mistela Rosa Victoria от Bodega Moquillaza-Robatty в перуанската долина Ика. Що се отнася до останалите 250 варианта на винената листа, белите вина от Новия и Стария свят имат своето, като се има предвид акцентът на Maido върху морските дарове. Той включва шест перуански бели, които включват Кръчмарката Витория Совиньон Блан и четири червени от страната, като Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. Това е гледка, която Рей счита за немислима през 2010 г., въпреки че все още има дълъг път за създаване на местно приемане на перуанското вино.

„Тъй като винената култура е толкова нова, местните вечерящи подценяват перуанските реколти и поръчват всичко друго, но“, казва Рей. „Докато чужденците казват„ Уау, Перу прави вино. Нека опитаме! “

Луис Франчески, сомелиер, Бораго

Boragó | Сантяго, Чили

Като шестият по големина производител на вино в света, чили е известен с интензивните червени като Каберне Совиньон , Сира и Carmenère, направени от големи винарни, но безброй по-малки проекти карат гласа им, казва Луис Франчески, сомелиер в Бораго . В ресторанта му има място на масата за всички.

„Що се отнася до масово произвежданото вино, Чили е чудовище с пет или шест мощни лозя доминиращ в индустрията “, казва Франчески. 'Въпреки това, има скромни и малки семейни проекти навсякъде, някои все още работят 400-годишни лози, засадени от испанците.'

Готвачът-покровител Родолфо Гузман работи директно с тези по-малки производители и фуражи, разположени в приблизително 2 653 мили дълга Чили. Той показва обширната килера на ресторанта в до 18 приготовления в менюто си на Endémica, а двойките вино отразяват този масив.

„[Има] навсякъде скромни и малки семейни проекти, някои все още работят 400-годишни лози, засадени от испанците.“ –Луис Франчески, сомелиер, Бораго

„Само 12 реколти [са представени], с осем за Endémica“, казва Франчески. „Родолфо говори за вкусовете на територията и това е отразено в нашето вино. Общуването между готвачи и сомелиери означава, че търсим най-добрия сок, който да отговаря на всяко ястие. Някои са биодинамични, други са емблематични. Виното трябва да е страхотно и ние трябва да сме отговорни. '

Franceschi разполага и с бутилки, които показват за какво могат да помогнат определени европейски техники местни винарни .

Бутиковите продуценти, преоткриващи винената сцена в Чили

'Предприеме Планински вериги Белависта Веранда Ризлинг 2014 от долината Колчагуа “, казва той. „Само 280 бутилки бяха направени в стил Юра и това е чудесен пример да се говори за произход. Иконите включват прохладен климат Знак 2012 г., смес от Каберне Совиньон от долината Аконкагуа. '

Бертил Левин Тотенборг, управител и главен сомелиер, Густу / Снимка: Кристиан Гутиерес

Густу | Ла Пас, Боливия

В този основан от Клаус Майер ресторант, разположен на 11 800 фута над морското равнище, Вкус само източници на боливийски съставки и тази стратегия се отнася и за винената листа.

„Най-засаденият сорт на Боливия е белият мускат от Александрия, използван за дестилация защо не [местен дух] “, казва мениджърът и главен сомелиер Бертил Левин Тотенборг. „И докато винарните в региона на Тариха са се фокусирали върху насипно производство от поколения насам, това отношение се променя. Когато се преместих в Ла Пас през 2015 г., видях най-вече силни, високоалкохолни червени, които боливийците обичат. Белите не бяха обмисляни много. Видях разминаване между това, което произвеждат около 65 изби в Боливия, и техния потенциал. '

Левин Тотенборг е предприел местния подход на Густу още една крачка напред. „Помагам на малките, талантливи производители да изпипват вината си, насърчавайки ги да спрат да използват дъбови чипове и да използват по-естествени методи“, казва той. „Един пример е Cochabamba’s Бодега Маркес де ла Виня . Опитах [неговия] мускат от Александрия първа ферментация и предложих [винарната] да направи пенливо вино. Работихме заедно и произведохме 50 бутилки [a] Champenoise [стил]. '

Що се отнася до списъка, Левин Тотенборг, който представляваше Боливия в състезанието Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde през 2016 г., обича да пробива. „Белите сега съставляват около 40% от списъка с 60 етикета“, казва той. „Повечето туристи никога не са опитвали боливийско вино, преди да се хранят тук, затова им харесвам да пробват продукти от по-непознати райони като долината Синти и Кочабамба.“

Лора Ернандес Еспиноса, сомелиер, LEO

ЛЕВ | Богота Колумбия

Не е известно, че Колумбия произвежда забележително вино, т.к. ЛЕО сомелиер, Лора Хернандес Еспиноса се предизвиква, като доставя алтернативни ферментирали напитки от местни общности. След това тя се сдвоява с менюто на готвача Леонор Еспиноса, което се основава на местни съставки.

„Докато някои хора правят тропически смазки, те никога няма да достигнат най-високо качество, поради което изследвам разнообразието около другите напитки“, казва Ернандес Еспиноса. Чрез ЗАБАВЛЕНО Leo фондация, която използва гастрономията като инструмент за социално и икономическо развитие, тя изследва Колумбия, откривайки ферментирали напитки, произведени от местни плодове като гуава или boroja (Alibertia patinoi). Ферментирал ликьор от листа на кока, създаден от местната общност Inga в югозападна Колумбия, например, се съчетава с kapeshuna , местен червен боб.

„Виното е част от менюто за дегустация на Cycle-Biome на LEO, но само когато е подходящо“, казва тя. „Осъзнавайки, че някои ястия е трудно да се съчетаят с вино, ако мога да направя местна работа по сдвояване, ще го направя.“

„Не включвам вино, защото е модерно, а защото има цел.“ –Лаура Ернандес Еспиноса, сомелиер, LEO

Като се има предвид, че колумбийците проявяват привързаност към агардиенте, бира и ром, сравнително лесно е да се въведе нещо различно, казва Ернандес Еспиноса.

„[Колумбийците] консумират основно чилийско и аржентинско вино, което спомогна за отварянето на пазара и е конкурентно на цена“, казва тя. „Малбек беше модерен, Карменер беше на мода преди четири години, но днес испанското вино е популярно.

„Опитвам се да създам разнообразен списък от 80 вина, който да показва най-доброто от Новия и Стария свят - въпреки че наличността може да бъде ограничена поради високите мита върху вноса - и различните стилове, които работят най-добре с нашите ястия. Онче (месо от дива капибара) е сдвоено с A Lisa Malbec от Винарска изба Noemía . Не включвам вино, защото е модерно, а защото има цел. '

Пабло Риверо (вдясно), собственик / сомелиер, Дон Хулио

Дон Хулио Грил | Буенос Айрес, Аржентина

Докато големите малбеки отдавна са синоним на Мендоса, а виното по закон е било Аржентина национална напитка от 2014 г., игралното поле продължава да се променя. Южноамериканската електростанция показа афинитет към различни стилове, които включват ярки бели вина с концентриран фокус върху тероар, казва Пабло Риверо, собственик / сомелиер на Don Julio, иновативна стейкхаус в Буенос Айрес .

„Виното е част от трапезата на аржентинците още преди Аржентина да съществува“, казва Риверо. „Смятам, че това е вторият национален продукт след говеждото. Червените като каберне совиньон, мерло и малбек ни прекараха през последните 30 години, но откриваме нови хоризонти, например висококачествени бели от различни региони като La Consulta, El Cepillo и San Pablo в долината Uco. ”

Изграждането на чувство за място е много важно, казва Риверо, когато се вземат предвид огромната територия и тероарите на Аржентина.

„Виното е част от трапезата на аржентинците още преди Аржентина да съществува. Смятам, че това е вторият национален продукт след говеждото. ' –Пабло Риверо, собственик / сомелиер, Дон Хулио

„Това е многостилен свят, който говори за изразяване на лозя“, казва той. „Мендоса, Рио Негро, Салта, Сан Хуан и Кордоба показват различни изрази, така че усещането за място става все по-често и тъй като има толкова много разлики, възможностите са безкрайни.“

Всяко от 900-те вина в Don Julio е аржентинско, макар че само около 200 са Malbec. И така, как са избрани?

„Провеждаме годишна дегустация на сляпо от 1600 етикета в продължение на два месеца“, казва Риверо. „Много реколти от нашия списък вече не се произвеждат, така че не ги вкусваме. Те остават част от наследството на избата. '