Миналата седмица готвачът от Манхатън Габриел Хамилтън написа да се Ню Йорк Таймс есе, „Моят ресторант беше моят живот в продължение на 20 години. Има ли нужда от света повече? ' за кофража на нейното заведение, наградено с награда 'Джеймс Биърд', Прун, по време на пандемията на коронавируса .

Парчето предизвика вълни отчасти, защото въведе някои дълбоко вкоренени проблеми в индустрията пред основната публика. Сред професионалистите в хотелиерството изпращането на Хамилтън предизвика нови разговори за стабилността на бизнеса. Най-вече това, което стана ясно, е, че хотелиерската индустрия е имала проблеми много преди пристигането на пандемията.

Накрайни заплати и дела на Върховния съд: История на труда на барманите в САЩ

Всички барове и ресторанти споделят определени предизвикателства - ниски маржове на печалба, политически регулирани вериги за доставки и неравномерно компенсирана работна сила. Но всеки също има свои собствени борби. В някои области липсва работна ръка. На други места нестабилните пазари на недвижими имоти задушават отварянето и принуждават иначе обещаващия бизнес да се срине.

Ако има някакви положителни страни за спирането, това е шансът да се преоцени структурната недостатъчност на отрасъла и да се надяваме да създадем по-стабилен бизнес модел.

„Ясно е, че много от характеристиките на предпандемичната индустрия не могат да издържат“, казва Рафа Гарсия Феблес, мениджър на напитки и сомелиер на Крокодилът в хотел Wythe в Бруклин. 'От опасно тънкия оперативен марж до ниските заплати, които правят изкуствено ниските разходи за храна възможни.'

„Индустрията за хотелиерство се очаква за основен ремонт“, съгласен е Даниел Маджид Мирзахани, сомелиер и главен барман в 4 Charles Prime Rib .

Какво точно би могло да доведе това?

„Първо, структурата на заплащането трябва да се промени“, казва Омар Тейт, основател на Орлови нокти , изскачащ прозорец, посветен на черната култура. „Минималната заплата направи така, че да можете да платите на някого много малка сума пари, за да свърши прекомерна работа.“

Независимо дали някой готви дегустационни менюта със звезди от Мишлен с $ 300 или комбинации за обяд на Applebee от $ 6,99, те вероятно печелят минимална заплата. Федералният минимум е $ 7,25 на час, докато заплатите в щатите варират от $ 5,15 (Грузия) до $ 13,50 (Вашингтон). Ню Йорк и Лос Анджелис изискват на неработещите служители да се плащат от 13,25 до 15 долара на час.

Междувременно позиции отпред в къщата като бармани и сомелиери получават съвети на върха на почасовите ставки които започват от $ 2.13 .

„Едно от нещата, които тази [пандемия] изложи, е, че изведнъж има хора, които печелят повече от безработицата, отколкото обикновено“, казва Дейв Сийл, основател на Blue Fork Marketing и съосновател и президент на Фонд за подпомагане на ресторанти в Балтимор .

Докато федерална помощ за безработица при пандемия увеличава предимствата за безработните професионалисти в баровете и ресторантите, а също така разкрива ендемични различия между доходите отпред и отзад в къщата.

„Съпругът ми е главен готвач и печели повече пари от безработица, отколкото в кухнята“, казва Клер Йост, водещ сомелиер, Сагамор Пендри Балтимор . „Всъщност това са повече пари, отколкото някога е печелил като су-готвач, и той е в индустрията от 10 години.“ Йост, който обикновено получава бакшиши, печели по-малко от безработица.

„Изведнъж има хора, които печелят повече от безработица, отколкото обикновено.“ - Дейв Сийл, съосновател и президент на Фонда за подпомагане на ресторанти в Балтимор

Омолола Олатеджу, работник в сферата на хотелиерството и основател на дигиталната общност Черни момичета пият , предлага барове и ресторанти изцяло да премахнат съветите.

„Бакшишът не е адекватна структура, която да гарантира заплати за живот на работниците“, казва Олатеджу. „Сумата, която някой съветва, е свързана с несъзнателното пристрастие към вас по отношение на раса, пол и възраст. Статистиката показва, че съветите са по-високи за по-млади, бели и хубави хора, независимо дали действително сте изпълнили добре работата. “

Предлагането на служители в барове и ресторанти за живеене, неизплатени заплати ще изисква от собствениците на предприятия да преосмислят счетоводството, особено след като предишни опити за въвеждане на предприятия без бакшиш смесени резултати .

Tate на Honeyuckle’s смята, че спирането може да даде представа за това как да се създаде по-финансово изгодно бъдеще. Няколко бара и ресторанта продължават да функционират, тъй като са се насочили към доставката или кетъринга или сега продават хранителни стоки. Този вид адаптивност ще бъде от решаващо значение, когато ресторантите се отворят отново.

„Писане на нов бизнес план за един ден“: Барове и ресторанти се съобразяват с пандемията от коронавирус

Дерек Браун, собственик на Стая Колумбия във Вашингтон, надява се, че настоящият модел, при който баровете и ресторантите могат да продават коктейли за внос, остава възможен, когато бизнесът отвори отново. Той също така смята, че може да се наложи клиентите да плащат малко повече, за да субсидират заплатите на служителите и стабилността на бизнеса.

„Не искам да вдигам цената“, казва Браун. „Искам цената да отразява реалните разходи за обучение, производство и цената на съставките.“

„Ще бъде гадно да се иска от хората да плащат повече за предястие, но ако това означава, че вашият готвач не се нуждае от EBT [електронна система за прехвърляне на обезщетения], бъдете ясни и прозрачни за това,“ казва Рейчъл Андерсън, собственик на Компанията за пай на викинги и богини в Сейнт Пол, Минесота. Вместо доплащане за здравеопазване на служителите или отпуск по болест, Андерсън предлага да се вгради в цените. „Нуждаем се от хора, които да разберат истинската цена на храненето навън.“

Когато се отворят отново, баровете и ресторантите също могат да си сътрудничат по по-устойчиви бизнес практики.

„Би било хубаво да имаме колектив, който да каже:„ Хей, това са фермерите, които трябва да подкрепяме на местно ниво. Как можем да го направим по-икономично за тях? Можем ли да ги накараме да доставят в четвъртък? ’, Казва Сара Брадли, готвач / собственик на Товарна къща в Падука, KY. „Мисля, че това би било хубав резултат, ако се погледнем и попитаме, как да подкрепим другите ни обществени заведения и фирми?“

В Бруклин Рафа Гарсия Феблес вижда огромна стойност в колективни усилия.

„Имаме възможността да изградим по-справедлив, по-справедлив, по-отговорен, по-обмислен свят на гостоприемство, ако достатъчно от нас се опита. Би било жалко да оставим това да пропадне. '