Изпитаните и истински наливания на Деня на благодарността - Зинфандел, Божоле - имат полагащото се място редом с традиционните ястия за сезона. Плодови и ароматни, те са прекрасно допълнение към домашни птици, зеленчуци и други. Но помислете за тези други изключителни вина при планирането на ваканцията ви тази година, заедно с някои по-смели рецепти отвъд пуйката, за да разклатите нещата на масата от 2009 година.

Вино: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) $ 16
Рецепта: Хрупкав пържен артишок

Тази рецепта е адаптирана от рецептата на Анна Денте Ферачи за цели пържени артишок, сервирани в нейния ресторант, Osteria di San Cesario, извън Рим, Италия. Известна като Сора („сестра“) Анна, този прочут готвач и майка й, Сора Мария, са царици на италианския пържен артишок.

10 нежни, малки артишок с дръжки
1 лимон, нарязан на 4 клина
4 чаши (бутилка от 1 литър) зехтин екстра върджин
Брашно, за покритие
Сол

За приготвяне на артишок: С артишок отстрани, отрежете горната половина и изхвърлете. В центъра трябва да видите нежни жълти листа и розов пикантен дросел. Откъснете здравите тъмнозелени външни листа, докато стигнете до нежните. С нож отрежете дървесната кожа от външната страна на запаса, оставяйки около два инча от основата. Артишокът се нарязва на половинки, след това на четвъртинки и се отстраняват всички части, които се накисват. Нарежете на осми или тънки клинове и поставете в голяма купа с вода с прясно изцеден лимонов сок. (Артишокът се окислява при нарязване и поставянето им в лимонова вода ще спре да станат кафяви.)

За пържене на артишок: Изсипете зехтина във фритюрник или тежка тенджера и поставете на слаб огън. Намажете керамична чиния със слой брашно. Внимателно натиснете влажните артишокови клинове директно в брашното, така че да бъдат покрити равномерно. Маслото е готово, когато капка вода пропука и изгаря до изпаряване: Никога не оставяйте маслото да се нагрее толкова, че да започне да пуши. Добавете набрашнените артишокови клинове към маслото, на порции, за да избегнете пренаселеността, и пържете, докато станат хрупкави и златисти. С решетъчна лъжица прехвърлете артишока, както са готови, върху хартиени кърпи, за да се отцедят за кратко. Подредете артишока върху поднос за сервиране и сервирайте наведнъж, със сол.

************

Вино: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) $ 30
Рецепта: Vella’s Pasta alla Campagna (Penne с бекон, швейцарска манголд, сухо сирене Jack и пекани)
Сервира от 4 до 6

Производителят на сирене Ig Vella създаде тази буйна рецепта за първото издание на A Cook’s Tour of Sonoma. Ако можете да вземете California Gold Dry Jack - същото като другите Dry Jacks на Vella, само че отлежава по-дълго - това е чудесно място да го използвате, неговата ореховност и дълбочина на вкуса е перфектна в това сложно (но лесно за приготвяне) ястие.

1 килограм бекон, на кубчета
1 килограм швейцарска манголд
1 супена лъжица дижонска горчица
3 супени лъжици оцет от червено вино
1 супена лъжица кошерна сол, плюс още
да опитам
3 супени лъжици зехтин
12 унции пенне (паста с форма на перо)
3 скилидки чесън, пресовани
½ чаена лъжичка люспи червен пипер или повече
да опитам
Черен пипер в мелница
8 унции сирене Vella Dry Jack, настърган (2 чаши)
1 чаша обелени пекани, едро нарязани и препечени

Гответе бекона в голяма тенджера или сотен тиган, докато стане просто хрупкав. С решетъчна лъжица го прехвърлете върху хартиени кърпи, за да се отцеди. Изхвърлете всички, с изключение на 3 супени лъжици сланина с бекон. Оставете тигана настрана.

Измийте швейцарската манголд, подсушете я старателно и отстранете стъблата. Подрежете и изхвърлете основата на стъблата и нарежете стъблата на тънки филийки. Нарежете листата на 1/2-инчови дебели кръстосани ленти. Дръжте листата и стъблата отделно и ги оставете настрана. В малка купа смесете заедно горчицата и оцета и оставете сместа настрана.

Оставете да заври голяма тенджера с вода, добавете 1 супена лъжица кошерна сол и варете макароните според указанията на опаковката, докато просто омекнат. Изцедете обилно, но не изплаквайте.
Докато макароните се готвят, загрейте мазнината от бекон и зехтина на средно-слаб огън и, когато е горещо, добавете стръковете от манголд, чесъна и лютите чушки и задушете, докато стъблата на манголда омекнат. Добавете листата от манголд, покрийте тигана, варете, докато листата изсъхнат, около 4 или 5 минути. Подправете със сол и черен пипер и махнете от котлона.

Поставете горещите тестени изделия в голяма купа, залейте ги с горчичната смес и хвърлете старателно. Добавете сместа от манголд, сиренето и три четвърти от пеканите и хвърлете отново. Отгоре поставете останалите пекани. Сервирайте веднага.

*********
Вино: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (долина Аройо Гранде) $ 40
Рецепта: Сьомга на скара с маслиново масло и Орзо
Сервира 4

Маслиновото масло е отличен начин за вливане на ястие с наситен вкус на маслина. Можете да го направите напред и да охладите до пет дни. Прекрасно е с това ястие от сьомга на скара, но ще намерите и други приложения за него.

За зехтина:
1 скилидка чесън, смачкана
1 малък шалот, обелен
Около 18 маслини, излекувани с масло, без костилки
1 супена лъжица нарязан пресен италиански магданоз
½ чаша (1 пръчка) несолено масло, при стайна температура
2 чаени лъжички дижонска горчица
Прясно смлян черен пипер
Кошерна сол, ако е необходимо
За сьомгата
Кошерна сол
6 унции орзо, ацини ди пепе или други малки макарони с форма на семе
1 средно (около 2 килограма) филе от дива кралска сьомга, мащабирано и нарязано на 4 парчета с еднакво тегло
Млян черен пипер
Малки италиански стръкове магданоз, за ​​гарнитура
¼ чаша малки маслини, като niçoise или Umbria, за гарнитура

За приготвяне на зехтина: Поставете чесъна, шалота, маслините и магданоза в кухненски робот и пулсирайте няколко пъти, докато сместа се наряза равномерно. Добавете маслото и горчицата и пулсирайте, докато сместа стане гладка. Подправете с черен пипер, овкусете и, ако вкусовете не са се събрали съвсем, добавете щипка или две кошерна сол и пулсирайте отново за кратко.
Прехвърлете маслото върху лист пергаментова хартия и оформете в труп с диаметър около 1 1/4 инча. Увийте плътно в пергамента и след това отново в найлоново фолио и оставете в хладилник до 5 дни. За да използвате, разгънете и нарязайте на 1/4-инчови монети. (Прави около 1/2 чаша.)

За приготвяне на сьомгата: Загрейте външна скара или грил на печка на средна температура, докато пълните средно тенджера наполовина с вода, добавете супена лъжица кошерна сол и оставете да заври. Когато водата заври, добавете пастата, разбъркайте и гответе според указанията на опаковката, докато просто омекне. Отцедете добре (не изплаквайте), прехвърлете в топла купа и хвърлете с 2 супени лъжици зехтин. Покрийте с кърпа за чай, за да се затопли.

Междувременно подправете филетата сьомга със сол и черен пипер. Грил кожата с кожата нагоре в продължение на 8 минути, завъртане веднъж, за да маркирате. Обърнете сьомгата и печете на скара (2 до 3 минути за 1-инчово филе, по-дълго, ако рибата е по-дебела), докато току-що се приготви. Точно преди да извадите сьомгата от скарата, залейте всяко парче с кръг зехтин.

За сервиране разделете макароните на 4 топли чинии и поставете филе от сьомга отгоре, с кожата надолу. Залейте всяко парче сьомга с още един тънък кръг зехтин, украсете с маслини и магданоз и сервирайте веднага със Златно печено цвекло с маслини.

********
Вино: Wallis Family Estate 2006 Каберне Совиньон (Диамантена планина) $ 85
Рецепта: Бавно приготвен багажник от агнешко месо

Толкова традиционно е почти клише в менютата на ресторантите, агнешкото месо заслужава своя висок статус по една причина: вкусно е. И все пак е много лесно да се приготви у дома. Понижаването на температурата и приготвянето й по-бавно от традиционното води до сочно, сочно месо. Ако предпочитате добре приготвено месо, изберете по-евтин разрез.

1 багажник от агнешко месо, подрязан и оформен
Кошерна сол
Прясно смлян черен пипер
1 чаша червено сухо вино
1 прясна стрък мащерка, плюс допълнителни клончета за гарнитура
1 малка клонка розмарин, плюс допълнителни клонки, за гарнитура
1 чаша месо (агнешко, говеждо или патица)
2 супени лъжици масло, охладено

Загрейте фурната до 300 градуса F.

Подправете агнешкото решетка изцяло със сол и черен пипер. Поставете малка решетка за печене върху тежък тиган, поставете агнешкото върху решетката и поставете върху средната решетка на фурната. Гответе 30 до 40 минути, докато температурата в центъра на средното ребро достигне 125 градуса F. за редки, 130 градуса F. за средно редки или 140 градуса F. за средни. Прехвърлете решетката за печене на работна повърхност и хлабаво покрийте с фолио.

Поставете тигана за печене на силен пламък в горната част на печката, добавете виното и билките и гответе, разбърквайки, за да разхлабите парченца месо, докато виното се намали до около 3 супени лъжици. Добавете месния бульон и гответе, докато стане богат и плътен. Опитайте соса и подправете със сол и черен пипер. Свалете соса от огъня и изхвърлете клончетата от билки.

Топли чинии за вечеря. Разбийте половината масло в соса и когато се включи напълно, разбийте останалото масло. Опитайте и коригирайте подправката. Покрийте тигана и оставете за кратко настрана. Издълбайте агнешкия багажник между костите на ребрата. Лъжица ложички сос в центъра на всяка топла чиния, поставете агнешкото отгоре, украсете с клончета от билки и сервирайте веднага.

*******

Вино: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (Сонома Вали) $ 35/500 мл.
Рецепта: Крема Каталана с дафинов лист Бунюелос (Каталунски фланец с дафинов лист)
Сервира 8

В този мач, buñuelos, това, което испанците наричат ​​понички или печива, осигуряват вдъхновен от каталунците фланг с хрупкав, сладък помощник. Анди Нусер, готвач и съсобственик на Casa
Моно, Ню Йорк, е избрал да формира своите бунюелос около пресни дафинови листа, които при пържене се превръщат в пукнатини - гениално докосване.

За крема:
1 литра (4 чаши) тежка сметана
1 пръчка канела
1 боб ванилия
1 чаша захар, плюс допълнително за поръсване
8 жълтъка
4 листа желатин

Загрейте фурната до 325 градуса F. Поставете 8 казуели или устойчиви на фурна рамкини в форма за торта, достатъчно голяма, за да ги задържите, без да ги докосвате.

За приготвяне на крема: В тенджера загрейте сметаната с канелената пръчка и ваниловия боб на умерен огън, докато почти заври. Междувременно в голяма купа разбийте жълтъците и захарта до гладкост.

Когато сметаната е почти на точката на кипене, добавете желатина, по един лист, директно към сметаната, като разбърквате непрекъснато. Изсипете половината гореща сметана в голямата купа със сместа от яйчен жълтък и захар, като разбърквате заедно. Изсипете жълтъчно-сметановата смес обратно в тенджерата с останалата загрята сметана и „гответе“, докато разбърквате с дървена лъжица. В този момент трябва да постигнете дрямка, където задната част на лъжицата е покрита с крем. Не преварявайте, изключете топлината, ако е необходимо. (На този етап смесвате само сметаната, жълтъците, захарта и желатина заедно.)

Прецедете сместа през чиноа (цедка с фини мрежи), притискайки ваниловия боб към цедката за пълен вкус. Изсипете сместа в стомна, след което напълнете всяка форма за печене на три четвърти. Внимателно добавете студена вода към формата за торта, за да дойде по средата на страните на съдовете за печене, след което покрийте формата за торта с фолио. Печете 35 минути. Отстранете фолиото, за да проверите за кожен слой върху кремовете, което показва, че кремът е стегнал. Извадете съдовете за печене на решетка и оставете да се охладят. Когато се охлади, прах със захар и с помощта на битова горелка карамелизирайте захарта. Сервирайте с Buñuelos.

Датчици от дафинов лист
Прави 48 пържоли

Първата хапка е цялата захар и пристрастяващо тесто. Вътре обаче е леко билков и безспорно удовлетворяващ.

За тестото:
1½ кварт брашно
1 чаша захар
1 литра (4 чаши) мляко
3 белтъка, разбити до меки върхове

За пържените:
2 литра зехтин екстра върджин
4 дузини пресни дафинови листа
2 чаши захар, за прах

За приготвяне на тестото: В голяма купа разбъркайте брашното и захарта. Разбийте млякото, докато се смеси. Сгънете белтъците.

За приготвяне на пържолите: В голяма, дълбокостранна тенджера загрейте зехтина до 360 градуса F на термометър с дълбока мазнина. Потопете дафиновите листа в тестото и намажете обилно. Деликатно поставете очуканите листа в сгорещеното олио и запържете до златисто. С решетъчна лъжица преместете пържолите върху хартиени кърпи, за да се отцедят и охладят. Когато се охлади, прах със захар. Сервирайте 6 буньола с всеки крем.

************

Вино: Sandeman 2007 Vintage Port $ 75
Рецепта: Frontera’s Chocolate Pecan Pie Bars

За тези барове готвачът Рик Бейлес препоръчва да подредите тавата си с внимателно сплескано парче тежко фолио, за да ги премахнете. А охлаждането на прътите първо ще ги направи по-лесни за рязане.
2½ чаши (около 10 унции) половинки пекан 1 чаша (около 6 унции) ситно нарязан мексикански шоколад (като Ibarra) 6 унции (около 6 до 8 филийки) пресен бял хляб, за предпочитане сладък сандвич хляб, натрошен
на големи парчета 1 чаша (8 унции) масло, разтопено Щедра 3/4 чаена лъжичка сол 5 унции полусладък или горчив шоколад, нарязан на парчета, не по-големи от 3 инча 3 супени лъжици брашно 4 големи яйца 1 чаша плътно опакована тъмно кафява захар 1 чаша тъмно царевичен сироп (или можете да използвате смес от царевичен сироп и меласа, сорго или
Тростен сироп Steens) 2 чаени лъжички чист екстракт от ванилия Захар на прах, за гарнитура

Загрейте фурната до 325 градуса F.

Разстелете пеканите върху лист за печене. Печете до наситено зачервяване и препечени, около 10 минути. Оставете да се охлади, след това загребете в кухненски робот и грубо накълцайте, като пулсирате машината и изключвате. Извадете около 1 1/2 чаши от ядките и сложете в голяма купа, за да използвате в пълнежа.

Добавете половината мексикански шоколад към ядките в процесора и пулсирайте машината, за да се смеси. Добавете процеса на хляб, докато всичко се наряза на доста фини трохи. Добавете 1/3 чаша разтопено масло и 1/4 чаена лъжичка сол. Обработвайте само, за да навлажнете всичко. Либерално намажете 13 x 9-инчов тиган за печене, след което потупете равномерно сместа от кора на трохи в тавата с масло. Охладете в хладилника, докато правите пълнежа.
Добавете останалия мексикански шоколад, нарязания полусладък шоколад и брашното в купата със запазените пекани.

В кухненския робот (дори не е необходимо да го почиствате), смесете яйцата и захарта, докато се смесят добре. Добавете царевичния сироп, пулсирайте няколко пъти, след това добавете останалите 2/3 чаша разтопено масло, останалата 1/2 чаена лъжичка сол и ванилията. Процесът да се комбинира старателно. Изсипете яйчената смес върху сместа за пълнене на орехи в купата, разбъркайте добре и изстържете в покритата с коричка тава, като направите равномерен слой
Печете 40 до 50 минути или докато баровете леко се отдръпнат от страните на тавата. Оставете да се охлади до стайна температура (и охладете, ако желаете), преди да разрежете на 2-инчови квадратчета.

За да сервирате, напудрете кюлчетата с пудра захар и подредете на атрактивно блюдо за сервиране.
Рецепти, извадени от книгата за готвене на вина и ентусиасти за вина и ентусиасти (Running Press $ 29.95). За да поръчате готварската книга, отидете на http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .