Крис Фладууд, главен винопроизводител в Soter в Орегон Долината Уиламет , очакваше 2020 г. да бъде една от най-невероятните години, които държавата някога е виждала. Беше сухо, топло и постоянно, с хладни нощи, които доведоха гроздето до идеална зрялост.

Но удари пандемия. Тогава пожари — по-големи от тези, които удариха през последните 36 години взети заедно - разпръснати през долината. За много винопроизводители всичко беше загубено.

Това събитие далеч не беше уникално. Екстремни пожари опустошиха Калифорния през 2020 г. Австралия претърпя опустошителни пожари през 2019 г. и 2020 г. Долината Оканаган изгорени през 2021 г. и 2023 г. По целия свят това доведе до изгубени животи и изгорени акри земя. Винопроизводителите са принудени да вземат трудни решения. Когато дим удари лозе , летливите феноли се свързват с люспите на гроздето и проникват в плода с устойчиви димящи аромати - опушен и леко овъглен в най-добрия случай, явно пепелник в най-лошия. Полученото вино често е неспасяемо.

Може да харесате още: Винарският регион Оканаган е в беда — може ли да оцелее?

Тъй като пожарите продължават да заплашват лозаро-винарските региони по света, изследователите работят върху начини за смекчаване и отстраняване на замърсяването от дим. Орегонски държавен университет тества бариерни покрития, които могат да се пръскат върху лозя, за да предпазят гроздето от дим. Университетът на Британска Колумбия експериментира с химически маркери, за да разбере степента на увреждане от дима. U.C. Дейвис е изследване на прогнозно моделиране .

Тъй като климатът продължава да се променя и продължават неконтролируемите горски пожари, могат ли тези потенциални решения да спасят винарската индустрия?

От магазина

Графа Ридел Амадео Лира

Пазарувай сега

Нови иновации

OSU изследователи тестват спрей, който осигурява защитна бариера от дим от горски пожар – щети, довели до повече от $3 милиарда загуби само през 2020 г. Изработен от целулозни нановлакна, спреят може да блокира много феноли (включително гваякол и сирингол) и да улови други, дори след абсорбиране. Очаква се продуктът да бъде наличен през следващите няколко години, въпреки че има няколко препятствия, които първо трябва да се преодолеят, като намирането на формула, която предпазва от всички, а не само от някои, повече от дузина въздействащи на вкуса съединения в дима .

Тази нова технология предлага надежда, но U.C. на Дейвис Анита Оберхолстер вярва, че решението „сребърен куршум“ е далече. Тя посочва, че повечето изследвания за замърсяване от дим са под пет години. „Наистина започнахме да получаваме финансиране за тази работа едва след горския пожар през 2020 г.“, казва тя.

През 2021 г. тя приложи 12 продукта, одобрени от FDA, върху грозде, за да тества способността им да намалят вредата от дима. Само две имаха потенциал: каолин, продукт на основата на глина използва се за засенчване на гроздето от слънчеви изгаряния и спрей с брашнеста мана.

Може да харесате още: Не се страхувайте от „Smoke Vintage“ на Napa и Sonoma

Нито един от тях не е безотказен - прилагането им е трудно. Ако пръскате продуктите през лозята, покритието е на петна. „И така, ще потапяте ли ръчно всяка една връзка?“ тя казва. „Може би в лозя от висок клас, но трудът и цената биха били непосилни за повечето лозари.“

Като оставим настрана разходите и логистичните проблеми, използването на тези сложни полимерни спрейове повдига други въпроси за процеса на винификация. „Има проблеми дали тези покрития ще повлияят на процеса на винопроизводство“, казва Адам Касто, главен винопроизводител в Имение Елерс в долината Напа. „Отглеждал съм както органично, така и биодинамично и не обичам да слагам неща върху гроздето, с което не съм запознат.“

Той смята, че ще са нужни години, преди тази нова технология да се наложи. „За да постигнем културното проникване, което би било необходимо, за да бъде това широкомащабно внедряване, ще отнеме половин поколение“, казва той. „Помислете за това: Всеки път, когато има промяна в стиловете на ферментационните резервоари, подходите на дрождите, протоколите за управление на сярата или всякакви други разработки, са необходими добри 10, 15 години, за да бъдат широко усвоени и приети.“

Игра на игри за отгатване

Защо димът е толкова сложна тема? Той е непредсказуем – пътят му е продиктуван от природата и дори в лозе местоположението, надморската височина, климатът и сортовете грозде могат да повлияят на това колко феноли от дима се абсорбират.

„Само защото димът удря и плодът мирише и има вкус на дим, това не означава, че димът е повлиял на вашите плодове по опустошителен начин“, казва Кастро. Късметът е голям фактор, но изборът на сорт и стилът на винопроизводство също могат да повлияят на ефектите от дима.

Различните сортове реагират на летливите димни феноли по свой начин. Тъй като димът прониква през кожата на гроздето, гроздето с по-дебела кора харесва Шардоне и Сира са по-малко податливи на увреждане, докато Пино Ноар деликатната обвивка не помага много за защитата на плода. Минимизиране на екстракцията или студена мацерация (известна още като студено накисване) може да намали някои аромати на дим, въпреки че тези процеси ограничават стила на вината, които можете да произвеждате. The добавяне на дъб , или чрез чипове, или чрез стареене в бъчва, може да маскира някои от по-неприятните ефекти от димното замърсяване.

Може да харесате още: Сложната наука и развиващите се жертви на дима

„Можете да имате две вина с абсолютно същия профил на димен маркер и те ще изглеждат различни“, казва Оберхолстер. Едно докосване на дим не винаги е лошо, добавя тя. „Тези феноли са същите съединения, които се освобождават, когато препечете варел. На ниски нива, те всъщност са нещо добро - те са приятни, орехови, сладки, пикантни и дъбови. На високи нива те стават отвратителни.“

Оберхолстер проучва разликите в сортовете грозде и стиловете на винопроизводство, за да може да определи стандарт за горната граница на дим – с други думи, кога винопроизводителите трябва да го определят. Тя също се интересува от предсказуемо сензорно моделиране, което разглежда атмосферата, какви растения и дървета горят, скоростта и движението на вятъра и продължителността на излагане, за да разбере тежестта на щетите от дима.

„Тези технологии съществуват в други области“, казва Кастро. „Просто ги прилагам в лозарството. Има предизвикателства – как да осигурим високоскоростен интернет до отдалечени райони, наличие на сигнал и електричество – но това са много по-осезаеми предизвикателства от предвиждането на модели на пожари.“

Направи си сам лекарства

Тъй като все още няма ясни решения, винопроизводителите сами проучват потенциални решения.

Fladwood има само една година опит с реколта, засегната от дима. Когато през 2020 г. избухнаха множество пожари от Каскадния хребет и планината Чехалем, калифорнийските винопроизводители, с които той разговаря, го предупредиха да губи надежда. „Това не звучи като винопроизводител“, казва той. „Независимо дали става въпрос за дим, дъжд, горещина, птици, мана, гъба или слана, всяка година е белязана с препятствия. Някои са по-трудни от други, но всички са предизвикателства.“

Той опита всичко — пръскаше лозите с вода, за да отмие сярата и пепелта. Те издърпаха листата от западната страна на короната, които обикновено причиняваха слънчеви изгаряния, за да оставят дъжда да почисти гроздето. Вместо да бере рано, за да избегне дима, той остави гроздето си да узрее както обикновено. С толкова много непредсказуемост той поне искаше правилните танини и плодове във виното си.

Както той напукан вината от ферментатора до резервоара, на дъното на резервоара се появиха слоеве пепел. „Беше напълно извънземно“, казва Фладууд. Той охлади, разтопи виното и добави дрожди, които имат склонност да абсорбират миризливи съединения, многократно, докато пепелта изчезне. „Беше като удар на къртица: изскачаше дим и ние го удряхме с мая.“

Тази реколта беше изтощителна, изпълнена с евакуация и извънреден труд. Но за малките винарни той не вижда друго решение. „Не сме собственост на милиардер“, казва Фладууд. „Не можем просто да изхвърлим нещата.“

От магазина

Намерете дом за вашето вино

Нашата селекция от чаши за червено вино е най-добрият начин да се насладите на фините аромати и ярки вкусове на виното.

Пазарувайте всички чаши за вино

В крайна сметка обаче Фладууд се гордееше с вината, които направи през 2020 г. и те се оказаха успешни. „Никой от членовете на винения клуб не искаше да поръча тази реколта“, казва той. „Но след като дойдоха и опитаха, бяха продадени.“

Кастро имаше друг подход към реколта 2020 г. Неговата реколта беше неспасяема, така че той използва възможността да експериментира, използвайки всеки метод за смекчаване на дима, до който имаше достъп. Той опита газ озон , измиване на гроздето, финиране с активен въглен , лечения с обратна осмоза, полимери с молекулярно отпечатване и фини смоли за хранителни цели .

Той не беше впечатлен от резултатите. Някои - по-специално финиширането с въглерод и обратната осмоза - добавиха малко облекчение, казва той, 'но е просто трудно да се направят 10 000 каси убийствено вино с тези препятствия.'

Челси Барет, директор на винопроизводството в материя в Напа Вали, опитах бентонитова глина в миналото, предимно за слънчеви изгаряния, но открих, че трябва да се напръска и напълно да изсъхне добре, преди да е необходимо. Ако не, това всъщност може да влоши петна от дим или слънчеви изгаряния. Нейният съвет е да експериментирате с различни техники по време на процеса на производство на вино. „Най-добрият инструмент, който всеки има, е кофа от пет галона за микроферменти – по този начин наистина можете да опитате това, срещу което се изправяте“, казва тя.

Може да харесате още: Винопроизводителите са готови да загубят още един жизненоважен инструмент заради изменението на климата

Много от тези методи, като флаш разведряване, са скъпи и, освен спрейове, малко са специфични за отстраняване на димни съединения. „Те не са лазерно фокусирани“, обяснява Оберхолстер. „Можете да получите вино с по-ниско качество, като случайно премахнете положителните феноли и танини.“

Това поставя винопроизводителите пред големи въпроси. Оставяте ли реколтата (и инвестицията) да изчезне? Увреждате ли марката си, като пускате потенциално несъвършено вино? Вдигате ли цените на старите вина като възглавница? Намалявате ли цената на опушено вино? Следвате ли примера на Bordeaux и издавате ли трети лейбъл?

„Има редица подходи и всички са сложни“, казва Кастро. „В крайна сметка някой ще бъде нещастен.“

Още по-несигурно е как тези съединения могат да повлияят на вината, докато стареят. Винопроизводител Роб Мондави за първи път се занимава с дима в началото на 2000-те години. Въпреки че не видя особено въздействие в първоначалния фермент, „осем месеца по-късно започнахме да улавяме дима“, казва той. „Бяхме забравили, че в Мендосино има пожари. Трябваше да изхвърлим бебето заедно с водата за баня.“

Проблемът е особено уместен при по-скъпите бутилки, които са предназначени да стареят и да се развиват с години. „Това са бутилки вино за 200 долара – ще изминат ли разстоянието?“ пита Мондави. „Ще се появи ли димът след години?“

През 2017 г Пожар на връх Атлас , те се опитаха да напръскат лозята с вода, за да се опитат да отърват гроздето от пепелта. „Нямаше никакво въздействие“, казва Мондави. Опитаха се спиране на светкавицата , процес, който загрява гроздето и след това бързо понижава температурите във вакуумна камера. „Предполагам, че ако правите много вкусно трапезно вино, не е проблем да използвате флаш разведряване. Но с луксозни вина?“

Така че той разчита на застраховането на реколтата, за да облекчи финансовата тежест от пропускането на цели реколти – той предпочита да се откаже от лоша година, отколкото да пусне целунато от огън вино и да рискува щети на марката.

„Мразя да го казвам, но най-добрият начин, по който можем да бъдем сигурни в бъдещето, е със застраховка – гарантирайки, че няма да пуснем по-лош продукт“, казва Мондави. „Това нарушава обещанието, което винопроизводителят дава на потребителя, че купува качествен продукт.“

Изнасяне от лозето

Извън новите технологии за лозя и променящите се техники за винопроизводство в избата, някои винопроизводители се адаптират към бъдещето на горските пожари, като преразглеждат производството от самото начало. Барет гледа бели сортове като Совиньон блан , Албариньо и Семийон и предлагане розе като резервен вариант при настъпване на горещи вълни.

„Това гарантира, че имам опции в годините, когато нещата не вървят добре“, казва Барет. Това каза, че „има толкова много розе, което хората искат да купят“.

Може да харесате още: Сред горски пожари бялото пино ноар се появява като спасител в Орегон и Британска Колумбия

Кастро забеляза тенденция за по-ранно бране. „Гарантира малко паричен поток и гарантира, че гроздето ще излезе от лозата преди горещи вълни и дим, който следва“, казва той. Това също е в съответствие с текущото движение към по-леки, по-свежи вина в Напа. „Това е културна и културна промяна; отдалечаване от големи, прекалено екстрахирани кабернета и към събиране на реколтата при по-нисък Брикс, за да се направят по-ярки вина с по-ниско съдържание на алкохол.“

Дори и с тези ходове винопроизводителите все още твърдят, че изследователите ще открият дългосрочни решения за отглеждане на винено грозде в променящия се климат. „Ако можем да намерим нещо, което работи наистина добре, това би било огромно предимство и би спестило много пари на индустрията“, казва Оберхолстер.